Voorgerecht

voor 2 stokbroden

1. LET OP ! In het gehele gerecht géén zout toevoegen ! Snijd voor de witte wijnsaus het gepelde sjalotje in dunne plakjes en spoel deze kort onder de koud stromende kraan.
2. Doe het sjalotje in een pan en voeg de witte wijn toe. Giet er de Noilly Prat bij en laat het aan de kook komen. Doe er dan de vis-bouillon en de witte tafelazijn bij. Kook deze vloeistof op een matig vuur tot a in.
3. Voeg nu de crème fraîche toe en breng het opnieuw aan de kook op een laag vuur. Kook nu zo lang in tot de saus een juiste consistentie heeft verkregen. (let op: de crème fraîche kan over koken) Giet de saus door een fijne zeef en klop er dan, met behulp van een staafmixer, de stukjes koude boter door. Breng de saus op smaak met cayennepeper en een paar druppels citroensap. Week de gelatine in ruim koud water.
4. Haal nog eventueel aanwezige graatjes uit de gerookte zalm. Snijd ze in stukjes en doe die samen met de witte wijnsaus (deze moet nog vloeibaar zijn) in een blender. U kunt dit in twee of drie keer doen, zodat de mousse zeer luchtig wordt. Breng de mousse op smaak met versgemalen witte peper. Knijp de gelatine (zie boven) goed uit en los die op in de hete Sauternes. Laat het afkoelen en roer het door de visfarce. Klop de 1 dl room stijf en spatel die door de visfarce. Laat de farce koud worden. Klop de 2 dl room stijf en schep die door de beginnende, hangende farce.

1. Doe de mousse in een spuitzak en vul hiermee de glazen. Laat de mousse hierin opstijven. Serveer de mousse met wat geslagen room op de top en leg daarop wat zalmkaviaar.
2. Geef er stokbrood bij. Meng de gezeefde bloem met de gist en het zout. Maak er een bergje van op de werkbank en maak een kuiltje in het midden. Voeg het handwarme water toe en kneed er een deeg van. Kneed er de boter door en laat het eerst 20 minuten onder een vochtige doek rijzen. Vorm er nu 2 stokbroden van en laat die nog eens 25 minuten onder een vochtige doek na rijzen. Bak ze in een voorverwarmde oven van 250º C in ca 10 minuten af.