Tussengerecht

Mignon de saumon - Zalm-tournedos met bieslookroom en spekjes

14 personen

hoofdingrediënten

zalmmoten met vel, van 80 gram elk

bindtouw

400

spinazie

waterkers

bieslook

peterselie

room

visfond

boter, om te monteren

200

doorregen, gerookt spek in plakjes van 5 mm dik

zout, witte peper

boter, om te bakken

bieslooksprieten (zie boven)

dubbele peterselieblaadjes

Haal alle graten uit de zalmmoten, maar laat de filets heel. Rol ze op als een tournedos en bind ze op.Was de spinazie, haal de nerf eruit en laat het blad slinken. Maak de spinazie droog. Snijd 28 bieslook sprieten door de helft in tweeën en bewaar de top-delen voor de garnering.
Was de waterkers, de rest van de bieslook en de peterselie takjes en zwier dit droog. Hak de "droge" groenten grof en zet ze apart.
Doe de room en de visfond in een pan en kook dit tot de helft in. Haal de pan van het vuur en laat het wat afkoelen. Doe er dan de "droge" groenten bij. Roer het even goed door en pureer het met een staafmixer. Druk het door een fijne zeef en laat het nu tot een romige consistentie inkoken. Voor het uitserveren opnieuw verwarmen en met boter monteren. Snijd het gerookt spek in dunne reepjes van 5 mm breed en blancheer ze even. Zet ze apart.
Bestrooi iets voor het uitserveren de zalm-tournedos met zout en witte peper. Bak ze in een hete pan 2 minuten aan elke kant (dit al naar gelang de dikte) in de boter en laat ze op keukenpapier uitlekken. Sauteer de geblancheerde spekreepjes in dezelfde pan en zet ze apart.

Verwijder het bindtouw, haal de vel en het bruine vet met een mes van de zalm. Houd ze rond.
Giet op elk warm bord een dunne spiegel saus, ze daar middenin een tournedos en verdeel wat spekjes over de saus. Steek 2 halve bieslook sprieten en een dubbel peterselieblad in het midden van elke tournedos en serveer het geheel goed heet uit.