maandmenu oktober 2004
Amuse
Beignets de merlan - Wijtingbeignets
Soep
Crème de faisan - Fazantenroomsoep
Tussengerecht
Mignon de saumon - Zalm-tournedos met bieslookroom en spekjes
Spoom
Sorbet au cerise de la Chine - Sorbet van litchi’s
Hoofdgerecht
Côtelettes de marcassin, sauce aux champignons gratiné - Koteletten van wild zwijn, met een champignonsaus gegratineerd
Nagerecht
Petite Vesuvienne aux framboise - IJstaartje met frambozensaus
Amuse
Beignets de merlan - Wijtingbeignets
14 personen
hoofdingrediënten
5
g
gist
3
dl
lauw water
200
g
bloem, gezeefd
8
g
zout
2
el
olijfolie
2
st
eiwitten, zeer stijf geklopt
6
tk
tijm
8
el
olijfolie
4
st
wijtingen
zout, witte peper
wat sla
cocktailsaus of groene kruidenmayonaise
bereiding
- Laat de gist in het lauwe water oplossen. Doe voor het frituurbeslag de bloem in een schaal, maak een kuiltje in het midden en doe er het zout, olijfolie en de opgeloste gist in. Zet nu alles met een spatel of met de hand luchtig door elkaar. Laat het beslag op een lauwwarme plaats tot rust komen en rijzen. Even voor het gebruik de eiwitten zéér stijf kloppen en deze door het beslag spatelen.
- Doe de takjes tijm in een schaal en giet er de olijfolie op. Laat het 10 minuten staan. Snijd de wijtingfilets in 14 lange reepjes van 30 gram elk. Laat de wijting reepjes een half uur in de tijm-marinade marineren. Laat ze dan in een zeef goed uitlekken en dep ze met keukenpapier droog. Kruid ze met wat zout en witte peper.
- Haal de reepjes net voor het uitserveren stuk voor stuk door het beslag en dompel ze gelijk in het hete frituurvet. Laat ze goudbruin bakken.
presentatie
- Leg een paar stukjes sla op het midden van een side-plate en lag daar een wijtingsbeignet op. Leg voor de beignet een toef cocktailsaus of groene kruidenmayonaise. Serveer het direct uit.
voorbereidingstijd
-
bereidingstijd
-
Soep
Crème de faisan - Fazantenroomsoep
14 personen
hoofdingrediënten
2
st
middelgrote, gebruinde uien
alu-folie
2
st
fazanten
100
g
wortel, zonder kern
60
g
bleekselderij
60
g
prei
2
bl
laurier
3
st
pimentbolletjes
10
st
peperkorrels
2
l
fazantenfond (zie boven)
4
st
halve fazantenborsten
4
st
sjalotjes
60
g
boter
100
g
bloem, gezeefd
5
dl
room
zout, versgemalen witte peper
½
bs
peterselie
bereiding
- Leg de uien in een tot 200º C voorverwarmde oven. Leg een vel alu-folie op de bodem van de oven om het uitlopende vocht op te vangen. Nadat de uien gebruind zijn deze apart leggen. Gooi het alu-folie met het uien-vocht weg. Zet nu de soepkoppen, tot gebruik, in de warme oven.
- Verwijder de borsten van de fazanten en zet die apart. Spoel de karkassen schoon onder de koude kraan en hak de karkassen en de poten in stukken. Verwijder zoveel mogelijk het achtergebleven vet en vel. Breng in een grote pan water aan de kook en leg de stukken fazant er met een schuimspaan in. Laat ze blancheren. Giet, als het water flink kookt, de botten af in een vergiet. Spoel de botten onder de koude kraan af om ze te koelen. Doe de uitgelekte botten in een grote pan en giet er zoveel koud water op tot ze onderstaan. Breng dit aan de kook en schuim er het opkomende vuil zorgvuldig af. Doe dan de wortel, bleekselderij, prei, laurier, piment, peperkorrels en de gebruinde uien (zie boven) in de kokende fond. Laat deze nu 90 minuten zachtjes koken. Zeef de fond door een neteldoekse lap. Verwijder voorzichtig het vetlaagje met keuken-papier. U moet 2 liter fond overhouden. Anders inkoken ! Laat ze afkoelen.
- Neem 1 liter van de fazantenfond en breng die aan de kook. Doe er de fazantenborsten in en laat die, met het deksel op de pan, in 10 minuten gaar worden. Haal de borsten uit de pan en zet ze apart. Laat de fond afkoelen.
- Snipper de sjalot zéér fijn en fruit ze in een grote pan glazig in de boter. Bestrooi ze dan met de gezeefde bloem en laat die kort mee fruiten zonder ze te laten kleuren. Maak met de koude fazanten-fond van de borsten eerst een roux. Giet de rest van de fazanten-fond erbij en laat het 8 minuten zachtjes koken. Giet er dan de room bij en laat het geheel nog eens 10 minuten zachtjes koken.
- Breng de soep op smaak met zout en versgemalen witte peper. Giet ze dan door een zeef.
presentatie
- Snijd het afge-koelde fazantenvlees in blokjes en warm ze in de soep op. Schep de soep in de warme soepkoppen en garneer elke soepkop met wat peterselie-kroontjes.
voorbereidingstijd
-
bereidingstijd
-
Tussengerecht
Mignon de saumon - Zalm-tournedos met bieslookroom en spekjes
14 personen
hoofdingrediënten
14
st
zalmmoten met vel, van 80 gram elk
bindtouw
400
g
spinazie
2
bs
waterkers
1
bs
bieslook
6
tk
peterselie
5
dl
room
1
l
visfond
boter, om te monteren
200
g
doorregen, gerookt spek in plakjes van 5 mm dik
zout, witte peper
boter, om te bakken
28
st
bieslooksprieten (zie boven)
14
st
dubbele peterselieblaadjes
bereiding
- Haal alle graten uit de zalmmoten, maar laat de filets heel. Rol ze op als een tournedos en bind ze op.Was de spinazie, haal de nerf eruit en laat het blad slinken. Maak de spinazie droog. Snijd 28 bieslook sprieten door de helft in tweeën en bewaar de top-delen voor de garnering.
- Was de waterkers, de rest van de bieslook en de peterselie takjes en zwier dit droog. Hak de "droge" groenten grof en zet ze apart.
- Doe de room en de visfond in een pan en kook dit tot de helft in. Haal de pan van het vuur en laat het wat afkoelen. Doe er dan de "droge" groenten bij. Roer het even goed door en pureer het met een staafmixer. Druk het door een fijne zeef en laat het nu tot een romige consistentie inkoken. Voor het uitserveren opnieuw verwarmen en met boter monteren. Snijd het gerookt spek in dunne reepjes van 5 mm breed en blancheer ze even. Zet ze apart.
- Bestrooi iets voor het uitserveren de zalm-tournedos met zout en witte peper. Bak ze in een hete pan 2 minuten aan elke kant (dit al naar gelang de dikte) in de boter en laat ze op keukenpapier uitlekken. Sauteer de geblancheerde spekreepjes in dezelfde pan en zet ze apart.
presentatie
- Verwijder het bindtouw, haal de vel en het bruine vet met een mes van de zalm. Houd ze rond.
- Giet op elk warm bord een dunne spiegel saus, ze daar middenin een tournedos en verdeel wat spekjes over de saus. Steek 2 halve bieslook sprieten en een dubbel peterselieblad in het midden van elke tournedos en serveer het geheel goed heet uit.
voorbereidingstijd
-
bereidingstijd
-
Spoom
Sorbet au cerise de la Chine - Sorbet van litchi’s
14 personen
hoofdingrediënten
1
st
eiwit
suiker
4
st
blikken litchi ‘s, van 425 g elk
1
dl
ananassiroop
5
dl
water
180
g
poedersuiker
5
st
limoenen, het sap ervan
½
dl
grand marnier
14
st
cocktailkersen
bereiding
- Doe het even geklopte eiwit op een schoteltje. Laat de randen van de brede champagne coupes het eiwit nét raken en druk die rand dan in een schoteltje met suiker, zodat er een suikerrandje ontstaat. Zet de coupes dan in de vriezer.Maak de blikken met litchi ’s open en laat het vocht weglopen. Pureer het litchi-vruchtvlees met de in de ananassiroop en het water opgeloste poedersuiker in een blender. Wrijf de massa dan, met de bolle kant van een pollepel, door een fijne zeef.
- Voeg het limoensap en de Grand Marnier toe.Draai er t.z.t. een mooi sorbet-ijs van.
presentatie
- Doe in elke koude champagne coupe 2 à 3 bolletjes litchi-ijs en garneer het met een cocktail kers.
voorbereidingstijd
-
bereidingstijd
-
Hoofdgerecht
Côtelettes de marcassin, sauce aux champignons gratiné - Koteletten van wild zwijn, met een champignonsaus gegratineerd
14 personen
hoofdingrediënten
1½
kg
aardappelen, vastkokende
1
st
kippenbouillonblokje
700
g
witte champignons
4
st
sjalotten
60
g
boter
zout, witte peper
2
dl
witte wijn
6
dl
room
zout, witte peper
200
g
doorregen, gerookt spek
wat boter
wat tijm
2
tl
gehakte kummelzaadjes
1
dl
zure room
14
st
wild zwijn koteletten van 190 g elk
zout, vers gemalen witte peper
0,7
dl
plantaardige olie
4
st
eierdooiers
1
tl
fijngehakte tijm
2
el
fijngehakte peterselie
120
g
geraspte, belegen goudse
kaas
paprikapoeder, edelzoet
14
tk
peterselie
bereiding
- Was de aardappelen. Kook ze in de schil in water met het kippenbouillonblokje net niet gaar. Giet ze gelijk af, spoel ze koud en laat ze in de koeling afkoelen. champignons in plakjes.Fruit de gesnipperde sjalotten glazig in de gesmolten boter. Voeg de champignons toe, bestrooi ze licht met zout en witte peper, blus het af met de witte wijn en laat het inkoken tot bijna alle vocht verdampt is. Giet er dan de room bij en laat het tot b inkoken. Breng de saus zo nodig op smaak met zout en witte peper.Rasp, voor de Berner rösti, als de aardappelen door en door koud zijn, deze grof. Snijd het doorregen spek in kleine blokjes. Laat wat boter in een pannetje smelten en bak het spek hierin uit. Voeg de met tijm en gehakte kummelzaadjes aangemaakte aardappelrasp hieraan toe, zet het om en maak er dan 14 platte koekjes van 6 ½ cm Ø van.
- Bestrijk deze koekjes met zure room en bak ze, voor het uit-serveren, aan twee kanten bruin. Bestrooi de wild zwijn koteletten met zout en versgemalen witte peper en braad ze in de hete plantaardige olie aan. Draai dan het vuur klein en laat ze nog 6 minuten braden, (bij 3 cm dikte) tot ze van binnen nog rosé zijn. Leg de koteletten dan ruim dakpansgewijs in een ovenvaste schaal.
- Roer de eierdooiers door de champignonsaus, voeg de tijm en de peterselie toe en schep de saus over de koteletten. Bestrooi de koteletten met een streep geraspte Goudse kaas en strooi daar over wat paprikapoeder.
- Laat de koteletten onder de grill LANGZAAM gratineren tot de bovenkant licht gekleurd is. (het vlees gaart nu nog wat door)
presentatie
- Leg 1 kotelet op een warm bord. Schep er wat saus omheen en steek een peterselie takje aan de bovenkant onder de kotelet. Leg er een Berner rösti bij en serveer het uit.
voorbereidingstijd
-
bereidingstijd
-
Nagerecht
Petite Vesuvienne aux framboise - IJstaartje met frambozensaus
14 personen
hoofdingrediënten
3
st
eieren
100
g
automatensuiker
20
g
gesmolten boter
75
g
gezeefde bloem
400
g
frambozenpuree
wat suiker
2½
dl
room
4
dl
yoghurt
400
g
suiker
7
st
eiwitten
80
g
poedersuiker
wat suiker
300
g
frambozenpuree
1
dl
frambozenlikeur
14
bl
chocolade
poedersuiker
bereiding
- Verwarm een oven voor tot 175º C. Bedek een bakplaat met bakvast papier. Doe voor het biscuitdeeg de eieren en de automatensuiker in een pan en klop het au bain marie tot het wit en romig is. Neem de pan uit het bad en blijf kloppen tot het is afgekoeld. Roer er dan de gesmolten boter bij en spatel er de gezeefde bloem door. Strijk het deeg over het bakvast papier uit tot 1 cm dikte. Bak het deeg in de voorverwarmde oven in ca 10 minuten af. Laat het deeg dan ondersteboven, zonder papier, afkoelen
- Voeg voor het frambozen-ijs Voeg bij de frambozenpuree wat suiker toe om het zure eraf te halen. Klop de room half stijf. Spatel de room én de yoghurt door de puree en draai er in de sorbetière een stevig ijs van. Steek 14 rondjes van 8 ½ cm Ø uit het biscuit (zie boven). Leg op elk rondje een halve bol van 7 cm Ø frambozen-ijs en zet deze onmiddellijk in de vriezer.Breng voor het Italiaans schuim 1 ½ dl water met de suiker aan de kook. Laat het zachtjes doorkoken tot u de temperatuur van 110º C hebt bereikt. Haal de pan van het vuur. Klop de eiwitten en de poedersuiker stijf en giet er, al kloppend, met een dun straaltje de warme suikerstroop bij. Blijf kloppen tot de massa koud is.
- Voeg voor de frambozen-saus wat suiker aan de frambozenpuree toe om het zure eraf te halen. Voeg de frambozenlikeur toe en zet de saus in de koeling.
- Voorzie een spuitzak met een spuitmondje van 6 mm Ø en vul die met het Italiaanse schuim. Neem het ijs uit de vriezer en dek het geheel af met een laagje schuim door middel van een mes. Bezet deze laag over de gehele buitenkant met toefjes schuim uit de spuitzak, ook op de biscuit rondjes.
- Zet alles weer 15 minuten terug in de vriezer. Net voor het uitserveren de taartjes met een brander van een goudgeel kleurtje voorzien.
presentatie
- Snijd de taartjes verticaal doormidden en zet de helften in een V-vorm midden op de koude borden. Schep wat saus vanaf de binnenkant van de V naar buiten, alsof deze eruit loopt. Leg er een chocolade blaadje bij en bestrooi het geheel met poedersuiker.
voorbereidingstijd
-
bereidingstijd
-
