Tussengerecht

medaillon zeeduivel

blinis

sabayon v westmalle

garnituur

1. Zeeduivelfilet: Was de spinazie en verwijder de stelen en grove nerven.
2. Blancheer de spinazie en spoel meteen af met koud water, laat goed uitlekken en leg ze open op keukenpapier.
3. Let op: De hoeveelheid vis wordt geleverd naar het aantal personen van de groep, pas daar ook de eidooier en room hoeveelheid op aan. Neem 1/4 deel van de zeeduivelfilet en draai het met de eidooier en room in de keukenmachine tot een gladde massa. Breng op smaak met peper en zout.
4. Verdeel de serranoham in 3 porties en leg ze dakpansgewijs op plastic folie (dus 3 folies, anders worden de rollen te lang).
5. Besmeer ze met een laagje vismassa. Snijd de zeeduivelfilet in zeer dunne plakken en leg deze op de uitgesmeerde vismassa.
6. Leg bovenop de vis een laagje spinazie en rol op met plastic folie.
7. Draai de uiteinden tot een strakke rol, knoop de uiteinden dicht en plaats even in de koeling.
8. Leg de rollen met plastic folie er omheen in de elektische stoompan en stoom de vis ong. 15 minuten naar gelang de dikte van de rol.
9. Vlak voor uitserveren: Verwijder de plastic folie en dep de rollen droog. Bak de rollen met wat boter en olie in de pan tot de vis gaar is.
10. Trancheer de visrolletjes in totaal 14 plakken.
11. Blini's: Los de gist op in lauwe melk. Smelt de boter.
12. Voeg een snufje zout toe aan de bloem en meng de boter, eidooiers (bewaar de eiwitten, zie punt 17) en lauwe melk met de bloem.
13. Laat dit een half uur afgedekt rusten.
14. Kook de 5 groene aspergepunten gaar en pureer met de staafmixer.
15. Klop de eiwitten stijf en meng met de aspergepuree.
16. Spatel het eiwitmengsel door het deeg.
17. Verhit olie in een  pan en bak blini's met een doorsnede van ongeveer 10cm.
18. Steek met een steker de blini's op gewenste grootte (ongeveer 9 cm doorsnede).
19. Vlak voor uitserveren: Plaats ze in de warmhoudkast zodat ze lauwwarm uitgeserveerd kunnen worden.
20. Sabayon: Vlak voor uitserveren: Klop de eidooiers au bain marie lobbig (bij voorkeur met een mixer). Voeg beetje bij beetje het bier (kamertemperatuur) toe en blijf goed kloppen.
21. Klop vervolgens de gesmolten boter erdoor.
22. Breng op smaak met citroensap, peper, zout en twee eetlepels fijngesneden bieslook.
23. Garnituur: Kook de witte en groene aspergepunten apart beetgaar in gezouten water.

1. Leg in het midden van het bord een blini.
2. Leg hierop een witte en een groene aspergepunt.
3. Schik hierop een plak van het visrolletje en nappeer de sabayon rondom de blini.