maandmenu april 2015

loempia

dipsaus

garnering

1. Dipsaus: Verwijder de zaadjes uit de chilipeper en snijd hem in ragfijne stukjes. 
2. Bewaar de helft voor de garnering.
3. Meng alle ingrediënten voor de zoetzure dressing in een steelpannetje en breng aan de kook.
4. Laat op een matig vuur inkoken en laat afkoelen.
5. Loempia:  Houd 14 blaadjes koriander apart voor de garnering.
6. Verwijder de zaadlijsten van de courgette en snijd hem brunoise.
7. Schil de gember en snijd hem ragfijn.
8. Snijd de plakken geconfijte citroen fijn.
9. Meng het lamsgehakt met de courgette, gember en geconfijte citroen. Voeg ras el hanout en fijn gesneden koriander naar smaak toe. Breng verder op smaak met peper en zout.
10. Klop de eidooier los en meng met een beetje water. Bestrijk hiermee de randen van de loempia.
11. Leg de vierkante vellen met de punt naar je toe.
12. Verdeel de vulling op de loempiavellen en vouw dan de 2 buitenste punten naar binnen en rol op.
13. Vlak voor uitserveren: Frituur de loempia's op 180°C tot ze bruin kleuren. Laat ze uitlekken op keukenpapier.
14. Sjalotten: Snijd de sjalotten in fijne ringetjes en frituur op 180ºC. Laat ze uitlekken op keukenpapier.

1. Leg de loempia op een bordje en serveer de dipsaus in een klein steelpannetje ernaast.
2. Versier de loempia met een korianderblaadje, enkele snippers chilipeper en gefrituurde sjalot.

kalfshartzwezerik

salade

dressing

garnering

1. Kalfszwezerik: Breng een pan water met zout aan de kook. Doe de zwezerik erin en laat ongeveer 15 minuten blancheren.
2. Spoel daarna de zwezerik onder koud water af en verwijder het vet, de vellen en vliezen.
3. Snijd in plakjes.
4. Vlak voor uitserveren: De zwezerik kruiden, door de bloem halen en in geklaarde boter krokant bakken.
5. Nameco paddestoelen: Maak de paddestoelen schoon. Vlak voor uitserveren: Bestrooi de paddestoelen met zwarte peper en zout en zet ze kort aan in wat boter in een koekenpan.
6. Salade: Leg de tomaten in een schaal. Schenk er iets olijfolie op, bestrooi met zeezout en laat 1 uur op 100ºC in een oven konfijten.
7. Verwijder de donkergroene blaadjes van de frisée. Was de slasoorten en slinger ze droog.
8. Dressing: Breng de balsamico azijn, natuurazijn en suiker aan de kook en laat inkoken tot de massa iets stroperig wordt.
9. Voeg de room en de kalfsfond toe en laat inkoken tot de helft en breng op smaak met peper en eventueel zout.
10. Rooster de pijnboompitten.

1. Meng de slasoorten met wat lauwwarme dressing. Leg wat salade op het bord en werk in het midden wat hoger op. 
2. De plakjes zwezerik in het midden op de salade leggen en de paddestoelen erover strooien.
3. Strooi de pijnboompitten en de cherrytomaatjes rondom de salade.
4. Werk het geheel af met wat creme de balsamico.

medaillon zeeduivel

blinis

sabayon v westmalle

garnituur

1. Zeeduivelfilet: Was de spinazie en verwijder de stelen en grove nerven.
2. Blancheer de spinazie en spoel meteen af met koud water, laat goed uitlekken en leg ze open op keukenpapier.
3. Let op: De hoeveelheid vis wordt geleverd naar het aantal personen van de groep, pas daar ook de eidooier en room hoeveelheid op aan. Neem 1/4 deel van de zeeduivelfilet en draai het met de eidooier en room in de keukenmachine tot een gladde massa. Breng op smaak met peper en zout.
4. Verdeel de serranoham in 3 porties en leg ze dakpansgewijs op plastic folie (dus 3 folies, anders worden de rollen te lang).
5. Besmeer ze met een laagje vismassa. Snijd de zeeduivelfilet in zeer dunne plakken en leg deze op de uitgesmeerde vismassa.
6. Leg bovenop de vis een laagje spinazie en rol op met plastic folie.
7. Draai de uiteinden tot een strakke rol, knoop de uiteinden dicht en plaats even in de koeling.
8. Leg de rollen met plastic folie er omheen in de elektische stoompan en stoom de vis ong. 15 minuten naar gelang de dikte van de rol.
9. Vlak voor uitserveren: Verwijder de plastic folie en dep de rollen droog. Bak de rollen met wat boter en olie in de pan tot de vis gaar is.
10. Trancheer de visrolletjes in totaal 14 plakken.
11. Blini's: Los de gist op in lauwe melk. Smelt de boter.
12. Voeg een snufje zout toe aan de bloem en meng de boter, eidooiers (bewaar de eiwitten, zie punt 17) en lauwe melk met de bloem.
13. Laat dit een half uur afgedekt rusten.
14. Kook de 5 groene aspergepunten gaar en pureer met de staafmixer.
15. Klop de eiwitten stijf en meng met de aspergepuree.
16. Spatel het eiwitmengsel door het deeg.
17. Verhit olie in een  pan en bak blini's met een doorsnede van ongeveer 10cm.
18. Steek met een steker de blini's op gewenste grootte (ongeveer 9 cm doorsnede).
19. Vlak voor uitserveren: Plaats ze in de warmhoudkast zodat ze lauwwarm uitgeserveerd kunnen worden.
20. Sabayon: Vlak voor uitserveren: Klop de eidooiers au bain marie lobbig (bij voorkeur met een mixer). Voeg beetje bij beetje het bier (kamertemperatuur) toe en blijf goed kloppen.
21. Klop vervolgens de gesmolten boter erdoor.
22. Breng op smaak met citroensap, peper, zout en twee eetlepels fijngesneden bieslook.
23. Garnituur: Kook de witte en groene aspergepunten apart beetgaar in gezouten water.

1. Leg in het midden van het bord een blini.
2. Leg hierop een witte en een groene aspergepunt.
3. Schik hierop een plak van het visrolletje en nappeer de sabayon rondom de blini.

parelhoenderfilets

risottoballetje

groenten

saus

1. Begin met het blakeren van de rode parika's (punt 29).
2. Parelhoenderfilets: Snipper de olijven fijn en meng met de zachte geitenkaas en fijn gesneden oregano.
3. Verwijder het middenvlies uit de "haasjes". Sla de parelhoenderfilets plat.
4. Leg op elke filet een plakje coppa en verdeel de geitenkaas hierover.
5. Rol de filets op in plasticfolie en draai strak aan. Verwijder vervolgens de folie. Indien nodig zet het vlees in de lengterichting aan elkaar vast met een satestokje.
6. Wentel ze achtereenvolgens door de bloem, losgeklopte eieren met iets water en de panko.
7. Bak ze voorzichtig rondom bruin. Let op: 2 manieren om het vlees te braden.
8. Methode 1: Plaats ze voor uitserveren in een voorverwarmde oven van 180ºC gedurende ongeveer 10 minuten tot ze gaar zijn (kerntemperatuur 70ºC, gebruik hiervoor de digitale thermometer).
9. Methode 2: Plaats ze voor uitserveren in de RATIONAL. N.B. Indien de Rational een geluidssignaal geeft altijd knop (8) even ingedrukt houden (CONTINUE). 
10. Druk op aan (1). Wacht tot de verlichting in de oven aangaat. Druk tegelijkertijd op de blauwe toets (4) en rode toets (5). Stel direct daarna de tijd in op CONTINUE door knop (8) even ingedrukt te houden. Druk op de temperatuurtoets (6) en stel de temperatuur in op 180ºC met knop (19). Druk op druppel (2) om vocht toe te voegen (deze moet gaan knipperen). Voeg 30% vocht toe door knop (19) naar links te draaien (display 30% blauw, 70% rood). Steek de temperatuurmeter (ligt in de oven van de Rational) in het vlees. Druk op de bovenste IQT (12) en stel de temperatuur in op 70º met de draaiknop (19). Druk nogmaals op IQT (12). Ventilator op halve snelheid instellen (knop 17).
11. Trancheer de filets.
12. Risottoballetjes: Snijd de sjalot fijn en fruit op lage temperatuur in de olijfolie.
13. Roer de risotto erdoor en blus af met de witte wijn.
14. Voeg de hete kippenfond in één keer toe en laat circa 20 minuten zachtjes koken onder regelmatig roeren tot de risotto gaar is en alle bouillon is opgenomen. Voeg indien nodig extra water toe.
15. Voeg als laatste de parmezaanse kaas en mozzarella toe.
16. Leg de massa in een platte schaal en laat afkoelen.
17. Maak 14 balletjes en wentel ze door de bloem, los geslagen eiwit en daarna door de paneermeel.
18. Vlak voor uitserveren: Frituur op 175ºC tot ze goudbruin zijn.
19. Saus: Snipper de sjalot en snijd de knoflook ragfijn.
20. Snijd de gedroogde tomaten in fijne stukjes.
21. Ontvel de vleestomaten, verwijder de zaadjes en de lijsten en snijd in kleine stukjes.
22. Zet de sjalot, knoflook en de gedroogde tomaten aan in olijfolie.
23. Voeg de vleestomaten toe en fruit mee tot ze vocht gaan verliezen.
24. Voeg de room, crême fraiche, het halve blikje tomaten en groentenbouillon toe en laat inkoken tot sausdikte.
25. Maak de saus fijn met een staafmixer en breng op smaak met peper en zout.
26. Wrijf indien nodig door een bolzeef.
27. Groenten: De venkelknol in zijn geheel gaar koken in gezouten water (ongeveer 10 tot 15 minuten, afhankelijk van de grootte).
28. Snijd de knol in partjes als deze gaar is. Vlak voor uitserveren: grillen op de plaat.
29. Snijd de courgette in linten op de snijmachine (stand 10).Vlak voor uitserveren: grillen op de plaat.
30. Verwarm een oven voor op 190ºC. Leg de rode paprika's in een ovenschaal en schenk er wat arachideolie op. Schuif ze 20 tot 30 minuten in de oven tot de schil geblakerd is en openspringt.
31. Leg ze in een kom en laat ze 10 minuten afgedekt met plasticfolie afkoelen. Verwijder de schil en zaadlijsten van de paprika's, snijd ze in repen van 2 cm. Gril ze vlak voor uitserveren.

1. Schik wat plakjes filet op een bord. 
2. Leg de risottobal ernaast.
3. Schep wat saus op een bord en leg de gegrillde groenten hierop.  

marinade

carpaccio

sorbet

kokoskletskop in kokervorm

garnering

1. Carpaccio: Schil de ananas en snijd deze in zeer dunne schijven op de snijmachine (stand 8,5).
2. Verwijder voorzichtig de harde kern met een steker.
3. Marinade: Pers de sinaasappel en de citroen uit.
4. Snijd het vanillestokje in de lengterichting doormidden. 
5. Breng het water, fruitsap en alle andere ingrediënten in een steelpan aan de kook.
6. Haal de steelpan van het vuur en leg hierin de ananasschijven. Laat afkoelen.
7. Giet de marinade af en vang op in een maatbeker. Verdeel de marinade in ongeveer twee gelijke hoeveelheden.
8. Voeg de ene helft van de marinade aan de ananas (met specerijen) toe en laat zo lang mogelijk in de marinade staan.
9. Zeef de andere helft van de marinade door een grove zeef en laat inkoken tot sausdikte.
10. Laat afkoelen.
11. Sorbet: Doe de volledig hoeveelheid lychees met sap in een blender en passeer door een grove zeef.é
12. Sla de eiwitten met de poedersuiker stijf in de Kitchen-aid.
13. Voeg het citroensap aan de puree van lychees toe en meng met het eiwitmengsel.
14. Draai tot een sorbet in de ijsmachine.
15. Kletskop in schuitjesvorm: Doe alle ingrediënten in een mengkom en roer tot een kleverig deeg.
16. Laat 1/2 uur opstijven in de koeling.
17. Verdeel het deeg in 16 bolletjes en en leg deze op een siliconenmat per 4.
18. Bak ze af in een voorverwarmde hete luchtoven van 180ºC.
19. Laat ze iets afkoelen en rol ze daarna om de deegroller zodat er een schuitje ontstaat.
20. Laat ze afkoelen tot ze hard worden zodat ze loslaten van de deegroller.
21. Garnering: Strooi de gemalen kokos op een beklede bakplaat en laat onder de salamander kort kleuren.
22. Haal van de plaat af en meng met de suiker. 

1. Leg op een langwerpig bord wat ananasschijfjes en nappeer hierover wat ingekookte marinade.
2. Zet het schuitje ernaast en vul met een bolletje sorbetijs, werk af met een lychee, gegrillde kokosmengsel en wat lemon cress.