Tussengerecht

Souffle

1. Soufflé: Leg de langoustines in een pan met zachtjes kokend water en kook ze 4 minuten.
2. Laat ze afkoelen en pel ze. Bewaar de schalen en koppen.
3. Snijd het staartvlees in plakjes en zet afgedekt in de koeling.
4. Saus: Halveer de koppen met een zwaar mes voor de saus.
5. Verhit arachideolie in een pan.
6. Doe de koppen en schalen erin en laat ze op een klein vuur kleuren.
7. Voeg sjalot en dragon toe en laat zachtjes een paar minuten smoren.
8. Giet de aangelengde schaaldierenfond erbij en laat iets inkoken tot 2/3 overblijft.
9. Giet door een grove zeef en druk met de bolle kant van de lepel zoveel mogelijk smaakstoffen uit de schalen en koppen (dit gebruik je bij punt 12).
10. Vet 14 soufflébakjes in met boter.
11. Smelt voor de saus 40g boter in de pan, voeg 40 g bloem toe en laat deze roux zachtjes garen.
12. Voeg al roerend 4 dl fond toe tot er een gladde roux ontstaat (bewaar de rest van de fond voor de schaaldierencoulis). zie pnt 21.
13. Breng op smaak met cayennepeper en klop van het vuur af de eidooiers erdoor.
14. Dek af met plasticfolie en laat afkoelen.
15. Klop de eiwitten stijf.
16. Een half uur voor uitserveren: Verwarm de oven op 200ºC.
17. Verwarm de roux (niet te heet i.v.m de eidooiers) en spatel de eiwitten luchtig door de roux.
18. Vul de schaaltjes tot halverwege met de soufflémassa, verdeel de langoustinestaartjes hierover en vul aan met de soufflémassa tot de rand.
19. Zet de schaaltjes in een grote ovenschaal, giet er kokend water in tot de schaaltjes halverwege onder staan.
20. Bak ze ongeveer 15 min goudbruin tot ze gerezen zijn.  
21. Schaaldierencoulis: Doe de rest van de bouillon in een steelpan en breng aan de kook.
22. Klop er direct de slagroom en armagnac door en laat iets inkoken tot je een mooie saus hebt.
23. Voeg eventueel allesbinder toe en breng op smaak met peper en zout of eventueel enkele druppels geconcentreerde schaaldierencoulis.
24. Let op: Zet deze souffles direct op tafel.

1. Doe de warme schaaldierencoulis in een sauskom .
2. Kerf aan tafel de souffles in het midden in met een mes en giet er aan tafel wat hete coulis in.