maandmenu oktober 2015

Soesjes

Hammousse

Mon Chou creme

1. Soesjes: Snijd de boter in kleine stukjes en doe  die samen met het water en een snufje zout in een steelpan. Breng aan de kook. Neem de pan van het vuur, voeg de gezeefde bloem toe en roer tot een gladde massa. Zet het deeg terug op een kleine vlam en roer zolang tot het niet meer aan de pan kleeft (ongeveer 1 minuut).
2. Doe het deeg over in de mengkom van de Kitchen-aid en laat het deeg iets afkoelen. 
3. Voeg één voor één de eieren toe op lage snelheid. Als het deeg in lange punten van een lepel valt dan is verdere toevoeging van eieren niet meer nodig.
4. Doe het deeg in een spuitzak, voorzien van een gladde spuitmond. Spuit op een bakmatje kleine doppen, niet te dicht bij elkaar. Zet ze in een voorverwarmde oven van 190ºC. Let op: circa 20 minuten bakken zonder de oven te openen, anders storten ze in. Daarna mag de oven voorzichtig geopend worden om de gaarheid te controleren. De soesjes zijn gaar als ze licht aanvoelen. Zet ze op een rooster om af te koelen.
5. Hammousse: Snijd de sjalot fijn en zet deze kort aan in wat boter.
6. Snijd de Ardennerham in fijne reepjes.
7. Rooster de hazelnoten en hak ze fijn.
8. Breng de gekookte ham, 1 eetlepel aangezette sjalot, cognac en rode port over in een foodprocessor en maal fijn. 
9. Klop de room tot yoghurtdikte en spatel dit door het hammengsel.
10. Voeg 25 g fijngehakte hazelnoten en de Ardennerhamreepjes toe aan het mengsel en meng zorgvuldig. Breng op smaak.
11. Vul een spuitzak, voorzien van een gladde spuitmond, met dit mengsel en vul 14 afgekoelde soesjes hiermee via een opening aan de onderkant. 
12. Doe nog een toefje mengsel op het soesje  en garneer met rucolacress.
13. Mon Chou crème: Hak de peterselie fijn.
14. Klop de Mon Chou los met de room en het paprikapoeder.
15. Voeg hieraan de geraspte kaas (houd wat apart voor de garnering) en 1 eetlepel fijngehakte peterselie toe en meng.
16. Vul een spuitzak,voorzien van een gladde spuitmond, met dit mengsel en vul 14 afgekoelde soesjes hiermee via een opening aan de onderkant.
17. Doe nog een toefje mengsel op het soesje en garneer met wat geraspte kaas.

1. Plaats 1 hamsoesje en 1 kaasssoesje op een klein langwerpig bordje.

salade

1. Bestrijk de kipfilets met wat arachideolie en rook ze 4 minuten in de rookoven op laag vuur en laat afkoelen.
2. Grilleer ze 4 minuten aan iedere kant en bestrijk ze af en toe met wat arachideolie.
3. Bestrooi de filets met peper en zout en snijd hen in smalle reepjes.
4. Schraap de stengels van de bleekselderij en blancheer kort . Snijd eveneens in smalle reepjes.
5. Snijd de ham  in smalle reepjes.
6. Schil de appels, verwijder het klokhuis en snijd ook in smalle reepjes.
7. Hak 7 walnoten grof en houd de andere 7 achter voor de garnering.
8. Maak de ananas schoon, snijd de ringen in kleine stukjes en houd wat achter voor de garnering.
9. Doe de ingrediënten in een grote kom en schep voorzichtig om.
10. Maak een saus door de zure room flink op te kloppen. Voeg vervolgens de mayonaise, tomatenketchup en armagnac toe.
11. Voeg naar smaak peper, zout en paprikapoeder toe.
12. Schenk de saus over de salade en schep nogmaals voorzichtig om.
13. Pluk, was en slinger de sla droog.  

1. Neem een cocktailglas en bekleed met wat sla.
2. Schep de salade erop.
3. Werk af met een 1/2 walnoot wat stukjes ananas en een plukje peterselie.

Souffle

1. Soufflé: Leg de langoustines in een pan met zachtjes kokend water en kook ze 4 minuten.
2. Laat ze afkoelen en pel ze. Bewaar de schalen en koppen.
3. Snijd het staartvlees in plakjes en zet afgedekt in de koeling.
4. Saus: Halveer de koppen met een zwaar mes voor de saus.
5. Verhit arachideolie in een pan.
6. Doe de koppen en schalen erin en laat ze op een klein vuur kleuren.
7. Voeg sjalot en dragon toe en laat zachtjes een paar minuten smoren.
8. Giet de aangelengde schaaldierenfond erbij en laat iets inkoken tot 2/3 overblijft.
9. Giet door een grove zeef en druk met de bolle kant van de lepel zoveel mogelijk smaakstoffen uit de schalen en koppen (dit gebruik je bij punt 12).
10. Vet 14 soufflébakjes in met boter.
11. Smelt voor de saus 40g boter in de pan, voeg 40 g bloem toe en laat deze roux zachtjes garen.
12. Voeg al roerend 4 dl fond toe tot er een gladde roux ontstaat (bewaar de rest van de fond voor de schaaldierencoulis). zie pnt 21.
13. Breng op smaak met cayennepeper en klop van het vuur af de eidooiers erdoor.
14. Dek af met plasticfolie en laat afkoelen.
15. Klop de eiwitten stijf.
16. Een half uur voor uitserveren: Verwarm de oven op 200ºC.
17. Verwarm de roux (niet te heet i.v.m de eidooiers) en spatel de eiwitten luchtig door de roux.
18. Vul de schaaltjes tot halverwege met de soufflémassa, verdeel de langoustinestaartjes hierover en vul aan met de soufflémassa tot de rand.
19. Zet de schaaltjes in een grote ovenschaal, giet er kokend water in tot de schaaltjes halverwege onder staan.
20. Bak ze ongeveer 15 min goudbruin tot ze gerezen zijn.  
21. Schaaldierencoulis: Doe de rest van de bouillon in een steelpan en breng aan de kook.
22. Klop er direct de slagroom en armagnac door en laat iets inkoken tot je een mooie saus hebt.
23. Voeg eventueel allesbinder toe en breng op smaak met peper en zout of eventueel enkele druppels geconcentreerde schaaldierencoulis.
24. Let op: Zet deze souffles direct op tafel.

1. Doe de warme schaaldierencoulis in een sauskom .
2. Kerf aan tafel de souffles in het midden in met een mes en giet er aan tafel wat hete coulis in.

runderhaas

haricots verts

pomme souffle

1. Runderhaas: Bestrooi de runderhaas met peper en zout en bak rondom bruin.
2. Haal uit de pan en smeer de runderhaas in met mosterd en zet koel afgedekt weg.
3. Hak de champignons met de sjalot zeer fijn in de keukenmachine.
4. Verwarm 2 eetlepels boter in een pan en bak de champignons op een laag vuur. Voeg  de witte wijn en takjes tijm toe.
5. Verwarm zo lang tot de massa echt droog is, voeg eventueel iets paneermeel toe en breng op smaak met peper en zout, haal de takjes tijm eruit en laat afkoelen.
6. Leg op een grote snijplank 2 grote vellen vershoudfolie en laat ze overlappen.
7. Leg de parmaham dakpansgewijs in een dubbele rij op de folie.
8. Besmeer deze met het champignonmengsel.
9. Wikkel met behulp van de vershoudfolie de parmaham om de runderhaas en rol tot een worstvorm.
10. Draai de uiteinden van de folie strak dicht.
11. Leg de runderhaas in de koeling.
12. Rol het deeg 40 minuten voor uitserveren, dus vlak voordat de runderhaas de oven ingaat, tot een rechthoekige lap en leg de runderhaas, uit de folie, in het midden op het deeg.
13. Vouw het deeg dicht tot een pakket.
14. Leg bij het bakken de naad naar onder op de bakplaat.
15. Bestrijk de bovenkant van het bladerdeeg met losgeklopt eigeel.
16. Verwarm de oven voor op 200ºC. Bestrooi de bakplaat met paneermeel waar de runderhaas op komt te liggen en zet het vlees in het midden van de oven.
17. Steek een digitale thermometer via de zijkant in het vlees, zodat de pin in het midden zit. Laat het vlees in de oven staan tot een kerntemperatuur van 50ºC is bereikt. Haal het vlees uit de oven en laat 5 minuten rusten. Snijd in plakken met behulp van een elektrisch mes en twee deegschrapers (één ter ondersteuning bij het snijden, de andere om het vlees te klemmen).  
18. Pomme soufflé: Snijd de aardappels op de snijmachine in dunne plakken op stand 2.
19. Steek er met een stekertje rondjes uit van 4 cm.
20. Bestrijk een plak licht met maizena en een andere plak met losgeklopt eiwit.
21. Vouw deze op elkaar en frituur vlak voor uitserveren op 180ºC.
22. Herhaal dit tot je voldoende hebt.
23. Haricots verts: Kook de haricots verts beetgaar. Giet de boontjes direkt af en spoel ze onder koud stromend water (ivm. behoud van de groene kleur).
24. Leg ongeveer 7 boontjes op een lapje ontbijtspek en rol netjes op.
25. Bind de rol vast met een dun lintje geblancheerde prei.
26. Vlak voor uitserveren: Smeltwat boter in een koekenpan. Bak hierin de bosjes haricots verts in ongeveer 5 minuten gaar en knappend.

1. Leg op ieder bord een plak vlees met de haricotverts en de pomme soufflés ernaast.

vanille ijs

chocoladesaus

garnering

1. Vanille ijs: Snijd het vanillestokje in de lengte door. Breng de melk met de helft van de suiker en het vanillestokje tegen de kook aan. Haal van het vuur en laat in gesloten pan 10 minuten trekken. Haal het stokje eruit, krab het merg eruit en doe het merg terug in het melkmengsel.
2. Klop de eidooiers met de andere helft van de suiker, de vanillesuiker en wat citroensap tot een wit schuimige massa. 
3. Giet al kloppende de melk bij het dooiermengsel.
4. Zet het geheel op een kleine vlam en verwarm tot lichte binding plaatsvindt (niet koken, anders krijg je roerei). Zeef de massa door een grove zeef en laat afkoelen.
5. Klop intussen de slagroom dik vloeibaar en voeg toe aan de massa.
6. Draai het tot ijs in de ijsmachine.
7. Peren: Boen de sinaasappels schoon, snijd het oranjedeel van de sinaasappels en pers ze uit.
8. Breng in een pan de wijn met 1 liter water, kaneelstokjes, kruidnagels, sinaasappelschillen, sinaasappelsap en 300 g suiker tegen de kook aan.
9. Schil ondertussen de peren, halveer ze in de lengte en lepel de klokhuizen eruit.
10. Pocheer de peren in de gekruide siroop net zo lang totdat je er gemakkelijk met een vork in kunt prikken. Haal de peren uit de stroop en laat afkoelen.
11. Rooster de amandelen.
12. Chocoladesaus: Hak de chocolade in grove stukjes. Vlak voor uitserveren: Verwarm de slagroom met de grofgehakte chocolade al roerend tot het een gladde saus wordt. 

1. Schep in gekoelde bolborden een bol vanille ijs.
2. Halveer de halve peren en leg ze tegen het vanille ijs aan.
3. Schenk de warme chocoladesaus erover.
4. Garneer met wat geroosterde amandelen en een eetbaar viooltje.

kattetongen

1. Breng de boter op kamertemperatuur en klop luchtig.
2. Meng het zout, merg van vanillestokje en poedersuiker door de boter.
3. Meng er de losgeslagen eiwitten door en vervolgens de bloem.
4. Doe het deeg in een spuitzak en spuit strepen van ong 5 cm lang op het bakmatje.
5. Houd tussen het deeg een afstand van 4 cm.
6. Vlak voor uitserveren:Bak ze goudbruin in een voorverwarmde oven van 180ºC gedurende ongeveer 6 minuten. 
7. Houd ze goed in de gaten, ze moeten goudbruin zijn!!
8. Laat ze afkoelen en hard worden.
9. Bestrooi ze vlak voor uitserveren eventueel met poedersuiker.