Hoofdgerecht

saus

1. Leg de lamfilets om beter te kunnen snijden een half uurtje in de diepvries.2.Snij de lamfilet in de lengte dwars doormidden en bestrooi met peper en zout.3.Was de courgette en snijd hem in dunne plakken. Leg een plakje courgette in de filet, rol op en steek vast met een prikker.4.Bak de racks en de rolletjes in boter met olie bruin.5.Plaats de racks voor het uitserveren een 20 – 25 minuten in een oven van 175°C tot een kerntemperatuur van 58°C. Zet de laatste 10 minuten de rolletjes erbij.6.Snij de lamsracks in koteletjes en laat losjes in folie gewikkeld rusten.7.Saus. Bak de sjalotten en de knoflook in een weinig boter glazig en voeg de peper toe.8.Voeg de wijn en de port toe en laat inkoken tot er bijna niets over is.9.Voeg de fond en de rozemarijn toe en laat indampen tot 1/3 van de hoeveelheid. Zeef de saus.10.Bind de saus met de allesbinder en monteer vlak voor het uitserveren met de koude boter.11.Asperges. Schil de asperges en kook ze conform het standaard recept.*12.Schil de aardappelen, kook ze en maak er een puree van.

1. Verdeel de koteletjes en rolletjes over de borden en napeer met saus. Leg er 3 asperges en wat puree bij.