maandmenu mei 2006

1. Zet de kokkels in koud water
2. Fileer de forellen. Verwijder de huid en snij de filets in smalle repen. Leg de vis 15 min in de vriezer.
3. Pureer de vis in een keukenmachine met zout en peper. (stevig op smaak brengen.) Draai de eiwitten erdoor.
4. Voeg de geklopte room erbij. Blijf roeren tot de farce glad is en alle klontjes verdwenen zijn. Breng stevig op smaak met Cayennepeper, peper en zout.
5. Spoel de kokkels schoon en zet ze 10 minuten in water met zout. Al het zand moet zijn verdwenen. Verwijder eventueel kokkels, die zijn opengegaan.
6. Stoom de kokkels in een grote pan met de wijn en de fijngehakte sjalotten. Ze zijn gaar als ze open zijn. Laat de kokkels uitlekken. Zeef het kookvocht en kook het in tot de helft. Het zeven moet goed gebeuren. Er mag absoluut geen gruis achterblijven in het vocht. Kook het vocht tot de helft in.
7. Haal de kokkels uit de schelpen.
8. Roer de room en de truffelolie door de ingekookte wijn. Dik de saus langzaam in, zeef hem, breng op smaak en roer er truffeltappenade naar smaak door. De saus binden met allesbinder.
9. Maak van de farce lange, smalle quenelles. Pocheer ze in een pan zacht koken water met een snufje zout. Laat gare quenelles uitlekken en houd ze warm.
10. Bieslook fijnsnijden.

1. Doe op een warm diep bord 2 quenelles per persoon en leg er wat kokkels bij.
2. Overgiet het met saus en garneer met bieslook.

1. Halveer het witlof en verwijder de harde kern. Snijd de rest in reepjes. Verhit de olijfolie en fruit het sjalotje met de witlof gedurende 3 minuten. Schenk de bouillon erbij en breng aan de kook. Laat het geheel 10 minuten zachtjes koken.2.Bak de plakjes bacon uit. Laat ze afkoelen en uitlekken op keukenpapier. Verkruimel de bacon.3.Pureer de soep in de keukenmachine, druk hem door een zeef en breng hem opnieuw aan de kook. Breng op smaak met peper en zout.4.Roer de eidooiers met de slagroom los en schenk er een soeplepel van de hete soep bij. Roer nog eens goed door en schenk het slagroommengsel dan in één keer door de soep. Roer goed.5.Haal de pan van het vuur en roer er een deel van de verkruimelde bacon door. Klop de melk in het pannetje schuimig met de staafmixer.

1. Verdeel de soep over 14 kleine amusekopjes en scherp er de opgeklopte melk op.2.Garneer met de bacon

saus

1. Pel de langoustines, verwijder het darmkanaal en kruid met peper en zout. Bak de staartjes in een scheut olijfolie.
2. Snij de kipfilet in 42 gelijke blokjes
3. Maak de asperges schoon. Bewaar de afsnijdsels. Kook de asperges gaar in gezouten water en koel af in ijswater. Bak ze, vlak voor de uitgifte, kort in een klontje boter. Breng op smaak.
4. Laat een klontje boter in de pan smelten en stoof de sjalot. Voeg de lamsoren eraan toe en bak kort. Breng op smaak.
5. Lakeersaus: meng de Luikse siroop met de sojasaus. Meng daarna met de gember.
6. Kruid de kipfiletblokjes met peper en zout. Bak kort in een klontje boter. Giet het vet af en voeg de lakeersaus toe. Schud op totdat de saus rond het vlees kleeft.
7. De afsnijdsels in de gevogeltefond koken. Met de staafmixer pureren. Indien nodig binden met wat allesbinder. Goed op smaak brengen met peper en zout.

1. Leg de asperges op een bord en de 2 langoustines erop. Schik de lamsoren in hoopjes ernaast met daarop een blokje kip. Werk af met gesnipperde bieslook en rucola. Lepel er wat saus tussen.

saus

1. Leg de lamfilets om beter te kunnen snijden een half uurtje in de diepvries.2.Snij de lamfilet in de lengte dwars doormidden en bestrooi met peper en zout.3.Was de courgette en snijd hem in dunne plakken. Leg een plakje courgette in de filet, rol op en steek vast met een prikker.4.Bak de racks en de rolletjes in boter met olie bruin.5.Plaats de racks voor het uitserveren een 20 – 25 minuten in een oven van 175°C tot een kerntemperatuur van 58°C. Zet de laatste 10 minuten de rolletjes erbij.6.Snij de lamsracks in koteletjes en laat losjes in folie gewikkeld rusten.7.Saus. Bak de sjalotten en de knoflook in een weinig boter glazig en voeg de peper toe.8.Voeg de wijn en de port toe en laat inkoken tot er bijna niets over is.9.Voeg de fond en de rozemarijn toe en laat indampen tot 1/3 van de hoeveelheid. Zeef de saus.10.Bind de saus met de allesbinder en monteer vlak voor het uitserveren met de koude boter.11.Asperges. Schil de asperges en kook ze conform het standaard recept.*12.Schil de aardappelen, kook ze en maak er een puree van.

1. Verdeel de koteletjes en rolletjes over de borden en napeer met saus. Leg er 3 asperges en wat puree bij.

mandarijnengelei

1. Verwijder de ringen met een draaiende beweging. Snij de bavaroise in punten en plaats deze op voorgekoelde bordjes.