Nagerecht

Limoen citroencremeux

Chocolade sacher biscuit

Dennenaalden honing mousse

Vossenbessencompote en saus

Duchesse biscuit

GEBRUIK VOOR INVRIEZEN DE SNELVRIEZER.

1. Limoen sinaasappelcremeux: Pers de limoenen en de citroenen uit.
2. Kook het sap en één deel suiker samen op.
3. Klop in een aparte kom het andere deel suiker, heel ei en een eidooier los.
4. Giet al roerend de warme suikerstroop bij het ei en gaar tot 82ºC.
5. Voeg de gelatine toe en.
6. Monteer met de boter en roer kort glad.
7. Giet direct in een bak en vries de cremeux in de snelvriezer.
8. Zodra de massa stijf is in de vriezer zetten

9. Dennennaalden honingmousse: Kook het eerste deel slagroom en de dennenaaldenhoning samen op.

10. Giet de slagroom en honing vloeistof al roerend toe aan de eidooier en laat garen tot 82°C.

11. Voeg de chocolade toe en roer tot een egale massa.

12. Voeg de gelatine toe.

13. Laat de anglaise afkoelen tot 35°C.

14. Klop de slagroom lobbig.

15. Voeg de anglaise toe aan de lobbige slagroom.

16. Giet direct in een bak en zet de bak in de snelvriezer.

17. Zodra de massa stijf is in de vriezer zetten
18. Vossenbessen compote en saus: Weeg alle ingrediënten af in één pan.
19. Kook in ongeveer 15 minuten gaar.
20. Laat afkoelen met plastic folie erover zodat er geen vel vormt.
21. Plaats de massa in een bolzeef en laat uitlekken.
22. Verdeel de massa die in de zeef zit over in de malletjes en vries in in de snelvriezer.
23. Gebruik de uitgezeefde massa als saus.
24. Duchesse biscuit: Doe het eiwit in een vetvrije bekken, voeg suiker toe en klop tot een bijna stijf schuim.
25. Klop in een andere kom de eidooiers tot ze lichtgekleurd zijn.
26. Spatel de licht geslagen eidooiers door de eiwitmassa.
27. Zeef het roompoeder en de patentbloem in een kom, voeg de speculaaskruiden toe.
28. Spatel de gezeefde ingrediënten door de massa met behulp van een spatel.
29. Doe de massa in een bakblik goed ingevet en voorzien van bakpapier en bak af in de oven op 200ºC voor ongeveer 15 à 20 minuten. 
30. Steek na het bakken met een ring van 5 cm 14 rondjes uit de Duchesse biscuit. Vervolgens
    de biscuit tremperen (instrijken) met sinaasappellikeur.
31. Chocolade sacherbiscuit: Klop het spijs op.
32. Klop het heel ei en de eidooier samen los en voeg in 4 delen toe aan het spijs.
33. Klop in een vetvrij bekken het eiwit met de suiker op tot bijna stijf.
34. Smelt de chocolade en voeg boter toe wanneer de chocolade een temperatuur van 50ºC heeft bereikt.
35. Meng het bijna stijfgeklopte eiwit met de ei-spijs massa.
36. Meng het chocolade-botermengsel bij de ei-spijs massa.
37. Zeef bloem en cacaopoeder en spatel dit door de ei-spijs massa.
38. Verdeel de ei-spijs massa over een bakplaat bedekt met een bakmat.
39. Hak de pecannoten fijn.
40. Strooi de fijngehakte pecannoten over de ei-spijs massa en bak af in de oven op 180ºC voor ongeveer 15 minuten. Houd goed in de gaten dat het niet verbrand.
41. Droog de biscuit na op 135ºC in ongeveer 15 minuten.
42. Verkruimel de massain grove stukken en droog eventueel nog na in een oven van 135ºC mocht de massa nog vochtig aanvoelen .

1. Garnering: Leg in het midden van een bord twee rondjes duchesse biscuit.
2. Leg hierop een grote bol honingmousse.
3. Leg vervolgens op het andere rondje een bolletje cremeux.
4. Aan de kant van de mouse nog een bolletje compote.
5. Garneer met het kruim naar eigen inzicht.