Voorgerecht

rouille

1. Snijd de sjalotten fijn en de chorizo in kleine blokjes.
2. Zweet de sjalotten aan in wat olijfolie en voeg 70 gr van de chorizoblokjes toe.
3. Doe de kreeftenjus en de saffraan erbij en laat het geheel iets inkoken.
4. Passeer de jus en bind met allesbinder tot gewenste dikte.
5. Schil de aardappelen, snijd ze in de breedte doormidden. Zet de platte kant op het aanrecht en steek met de gekartelde steker een cilindervorm uit. Maak met de appelboor een gat in het midden. Snijd zoveel van de bovenkant af zodat alle cilinders even groot zijn.
6. Kook de aardappelcilinders in kokend water met wat zout net gaar.
7. Maak de bosuitjes schoon, snijd zoveel groen eraf tot je ±12 cm overhoud, snijd ze in de lengte in tweeën en bak ze kort.
8. Bak vervolgens de rest van de chorizo kort in dezelfde pan en laat uitlekken op keukenpapier.
9. Kruid de kabeljauwfilets met peper en zout en wentel door de bloem.
10. Schud het teveel aan bloem eraf en bak de filets in boter gaar.
11. Rouille: Maak mayonaise volgens basisrecept. Pers het teentje knoflook uit en meng door de mayonaise.
12. Meng vervolgens de overige ingrediënten door de mayonaise.

1. Verwarm de vierkante diepe borden.
2. Maak een spiegel met de saus in de borden. Verdeel de kabeljauwfilets en de aardappelcilinders over de borden.
3. Spuit wat rouille in de aardappelcilinders.
4. Leg de bosuitjes en de bieslook over de kabeljauw.
5. Schep de chorizo erover en maak het geheel af met de jus.