maandmenu januari 2012

couscous

dressing

1. Couscous: Pureer de tomaten, halfzongedroogde tomaten, geschilde komkommer en knoflook,
2. Meng de rode wijnazijn en de olijfolie in de blender.
3. Meng de couscous met het mengsel, zie punt 1, en verwarm zeer voorzichtig, ongeveer 5 minuten, tot de couscous zacht geworden is en het vocht heeft opgenomen. Laat afkoelen.
4. Breng de couscous op smaak met ras-el-hanout, munt, koriander, limoensap, zestes van limoen, peper en zout.
5. Maak mayonaise en voeg honing en curry naar smaak toe. Breng op smaak met wat citroensap en zestes van de citroen, peper en zout. Doe de mayonaise in een spuitzak.

1. Vul 14 glaasjes met de couscoussalade en leg hierop de Hollandse garnaaltjes.
2. Garneer met een toefje currymayonaise en een plukje koriander.

rouille

1. Snijd de sjalotten fijn en de chorizo in kleine blokjes.
2. Zweet de sjalotten aan in wat olijfolie en voeg 70 gr van de chorizoblokjes toe.
3. Doe de kreeftenjus en de saffraan erbij en laat het geheel iets inkoken.
4. Passeer de jus en bind met allesbinder tot gewenste dikte.
5. Schil de aardappelen, snijd ze in de breedte doormidden. Zet de platte kant op het aanrecht en steek met de gekartelde steker een cilindervorm uit. Maak met de appelboor een gat in het midden. Snijd zoveel van de bovenkant af zodat alle cilinders even groot zijn.
6. Kook de aardappelcilinders in kokend water met wat zout net gaar.
7. Maak de bosuitjes schoon, snijd zoveel groen eraf tot je ±12 cm overhoud, snijd ze in de lengte in tweeën en bak ze kort.
8. Bak vervolgens de rest van de chorizo kort in dezelfde pan en laat uitlekken op keukenpapier.
9. Kruid de kabeljauwfilets met peper en zout en wentel door de bloem.
10. Schud het teveel aan bloem eraf en bak de filets in boter gaar.
11. Rouille: Maak mayonaise volgens basisrecept. Pers het teentje knoflook uit en meng door de mayonaise.
12. Meng vervolgens de overige ingrediënten door de mayonaise.

1. Verwarm de vierkante diepe borden.
2. Maak een spiegel met de saus in de borden. Verdeel de kabeljauwfilets en de aardappelcilinders over de borden.
3. Spuit wat rouille in de aardappelcilinders.
4. Leg de bosuitjes en de bieslook over de kabeljauw.
5. Schep de chorizo erover en maak het geheel af met de jus.

1. Boen 1 sinaasappel schoon en rasp deze. Zet de sinaasappelrasp apart. Pers vervolgens deze sinaasappel en de andere sinaasappel uit.
2. Verwarm wat olijfolie in een pan en fruit de fijngesneden uien en de fijngehakte teentjes knoflook in 5 minuten op een laag vuur glazig. Schep de rijst, het paprikapoeder, de saffraan en de tijm erdoor en bak nog 3 à 4 minuten op een laag vuur.
3. Schenk het sinaasappelsap en de pastis bij het rijstmengsel en laat het 2 minuten zachtjes sudderen. Voeg 1,5 liter visbouillon en 2 eetlepels sinaasappelrasp toe en laat het geheel 20 minuten heel zacht koken.
4. Pureer de soep met de staafmixer of in de keukenmachine.
5. VLAK VOOR HET UITSERVEREN: Dep de coquilles droog met keukenpapier. Snijd ze horizontaal door en wrijf ze in met zout en peper. Bestrijk de coquilles met olijfolie en bak ze in 1 à 2 minuten bruin.

1. Schep de soep in voorverwarmde koffiekopjes.
2. Leg de coquilles erin.
3. Garneer met een blaadje platte peterselie.

1. Snipper 4 uien en de knoflook en zet aan in de boter. Schep uit de pan en bewaar.
2. Snijd het lamsvlees in dobbelstenen, kruid met peper en zout en bak in boter in een kleine porties in de koekenpan. Doe daarna het vlees in de stoofpan. Voeg de shaslicksaus en de aangezette uien toe.
3. Verwarm het bier en voeg bij het vlees tot het vlees net onder staat.
4. Voeg laurier, tijm, rozemarijn, peper, zout en mosterd toe en breng het geheel aan de kook. Laat zachtjes stoven op de doorkookplaat. Breng het geheel stevig op smaak.
5. Schil de wortels met de dunschiller en snijd ze in stukken van 5 cm lang. Maak met de dunschiller de uiteinden een beetje puntig. Blancheer de wortels beetgaar.
6. Schil de aardappelen met de dunschiller en geef ze dezelfde vorm als de wortels. Kook ze gaar.
7. Blancheer de peultjes beetgaar.
8. Wanneer het vlees gaar is, het vocht afgieten, zeven, inkoken en binden. Daarna weer bij het vlees gieten zoveel als nodig is.
9. Vlak voor uitserveren de groenten opwarmen in een klont boter en op smaak brengen met peper en zout.
10. Vlak voor uitserveren. Snijd 4 uien in ringen en frituur ze krokant. Laat uitlekken op keukenpapier.

1. Neem verwarmde diepe borden. Leg in het midden een schep van het lamsstoofvlees.
2. Leg aan één kant van het bord 2 aardappeltjes, 2 worteltjes en 2 peultjes om en om.
3. Leg bovenop het vlees enkele gefrituurde uienringen.

crumble

saus

1. Schil en rasp de appelen grof.
2. Kook het water met de honing en de geraspte appelen op laag vuur tot het vocht verdampt is.
3. Breng de room aan de kook met het in de lengte doormidden gesneden vanillestokje.
4. Klop de eierdooiers met de honing wit.
5. Verwijder het vanillestokje en giet, van het vuur af, de room bij de geklopte eierdooiers.
6. Zet het mengsel terug op het vuur en laat binden, niet koken.
7. Neem van het vuur en klop op tot de saus koud is.
8. Meng alle ingrediënten voor de crumble tot een brokkelig mengsel.
9. Bak dit op een bakmatje gedurende 10 minuten krokant en bruin in de oven op 175 graden.

1. Verdeel de appelpulp over 14 glaasjes.
2. Giet de saus erover.
3. Verdeel de crumble over de glaasjes.