Tussengerecht

Raviolini

Jus de nage

Gamba en coquilles

garnering

1. Pasta: Maak de pasta volgens algemeen recept met de Kitchen-aid en laat het een half uur rusten in plastic folie.

2. Jus de Nage: Snijd alle groenten fijn en doe alles in een grote pan.

3. Snijd de citroen in schijven.
4. Doe de knoflook, 3 schijven citroen, de peperkorrels, het laurierblaadje en de steranijs in de pan met de groenten.
5. Doe hier genoeg water in zodat alles onderstaat en breng dit aan de kook.
6. Voeg de visbouillon toe.
7. Laat 8 minuten sudderen en voeg daarna de kruiden toe.
8. Laat dit nog 3 minuten sudderen en neem de pan van het vuur.
9. Giet de wijn bij de jus de nage en zet weg om af te koelen. 
10. Raviolini: Droog 14 gamba's goed met keukenpapier..
11. Verdeel het pasta deeg over 6 delen en draai er 6 plakken van beginnend met stand 1 en eindigend op stand 6.
12. Leg de pastastroken op de met bloem bestoven werkbank. Snijd hieruit met behulp van een metalen ring cirkels van 11 cm.
13. Leg het deegrondje op het witte vormpje (pastry maker), zodanig dat de hele cirkel bedekt is met deeg. Bestrooi de gamba's met peper en zout, leg een gamba in het midden van de cirkel en bestrijk de randen met eigeel.
14. Vouw het vormpje volledig dicht zodat je een halve maan krijgt.
15. Vlak voor uitserveren: Kook de raviolini in ruim kokend water met zout voor ongeveer 6 minuten.
16. Schaaldieren: Haal de zaadlijsten uit de komkommer en snijd de komkommers in tonvormige reepjes.
17. Snij de coquilles in tweëen.
18. Zeef de jus de nage.
19. Breng in een grote pan de jus de nage met de gember tegen de kook aan.
20. Pocheer hierin de coquilles gedurende 40 seconden.
21. Onmiddellijk hierna de coquilles er uit halen en warm weg zetten.
22. Kook de jus de nage in tot de smaak goed is (goed proeven).
23. Voeg vervolgens aan deze vloeistof de komkommer, de steranijs en een klont boter toe.
24. Haal de de komkommer uit de vloeistof als deze zacht maar nog steeds stevig is. Breng de vloeistof op smaak met citroensap, zout en peper. Zet terzijde.
25. Bak 14 gamba's kort in een hete koekenpan met wat boter.

1. Leg een raviolini in het midden van het bord.
2. Leg de gebakken gamba er tegen aan en leg de coquilles op het bord.
3. Verwijder de steranijs en de gember uit het pocheervocht.
4. Snijd de gember in fijne jullienne reepjes.
5. Giet in elk bord wat pocheervocht en leg er de reepjes komkommer en gember bij.
6. Garneer met wat kervel.