Nagerecht

kaneelmousse

krokantjes

1. Stoofperen. Schil de stoofperen, maar laat het steeltje er aan zitten.
2. Zet de peren in een pan voor ¾ onder water en voeg de suiker, port en balsamicoazijn toe.
3. Breng aan de kook, zet het vuur laag en laat zachtjes koken (ongeveer 45 minuten)tot de peren gaar zijn, maar nog stevig aanvoelen.
4. Haal de peren uit het vocht en laat het vocht inkoken tot een mooie dikke saus.
5. Kaneelmousse. Week de gelatine.
6. Breng de room met de kaneelstokjes aan de kook. Haal van het vuur en laat
7. minuten trekken. Haal de kaneelstokjes eruit.
8. Roer de geweekte gelatine door de room.
9. Klop de eiwitten stijf.
10. Klop de eidooier met de suiker en de cognac tot een crèmig geheel.
11. Voeg al kloppend de room toe.
12. Zet de mousse in een koudwaterbad en klop tot hij koud is.
13. Roer voordat de mousse echt dik wordt 1/3 van de stijfgeklopte eiwitten erdoorheen.
14. Schep er daarna de rest van de eiwitten voorzichtig doorheen.
15. Smaak zonodig af met nog wat kaneelpoeder.
16. Zet de mousse minimaal 1 uur in de koeling.
17. Krokantjes. Meng de bloem, suiker, glucose en gesmolten boter tot een vaste substantie. Laat even hard worden in de koeling.
18. Draai bolletjes van ca. 2 cm doorsnee en druk ze plat. Leg ze op een bakmatje op de bakplaat.
19. De oven voorverwarmen op 140°C.
20. Bak ze af tot ze goudbruin zijn.
21. Haal ze uit de oven en druk met een steekringetje, doorsnee ca. 1½ cm, in het midden een rondje uit. Laat ze op de bakplaat afkoelen.

1. Zet op elk bord een peer.
2. Leg een koekje met de opening om het steeltje van de peer.
3. Leg een quenelle van de kaneelmousse erbij.
4. Zet een streep van de saus op het bord, langs de peer.