Hoofdgerecht

Hartige baklava met paddenstoelencouscous en varkenshaas

14 personen

hoofdingrediënten

varkenshaas

3.5

groentebouillon van poeder

250

couscous aux fleurs

150

witte champignons

fungi olijfolie

1400

iberico varkenshaas

kastanjecrème (menz & gasser)

boter

150

kastanje champignons

1,5

rode port

walnootmosterd, pecheron freres

filodeeg

gepelde walnoten

crème fraîche

mayonaise volgens basisrecept

raz el hanout

honing

Verwarm de groentebouillon en laat hierin de couscous wellen.
Snijd de ui brunoise. Boen de witte champignons schoon en snijd in stukjes.
Fruit de ui en de witte champignons aan in de funghi olijfolie en voeg de couscous eraan toe.
Smeer de varkenshaasjes in met de kastanjecrème.
Vlak voor uitserveren: Bak met de helft van de boter (40 gram) de varkenshaasjes à la minute. Let op: Laat ze nog wel 10 minuten rusten.
Boen de kastanjechampignons schoon, halveer ze en kook ze met de port in tot er stroop ontstaat.
Verwarm de honing met de walnootmosterd.
Hak de walnoten fijn.
Snijd het filodeeg in 42( 3 p.p) gelijke vierkantjes van 7cm x 7cm en smeer de bovenkanten in met de rest van de boter, bestrooi met de fijngehakte walnoten en bak ze in een voorverwarmde oven van 180°C goudkleurig en krokant. Bestrijk daarna alle bovenkanten met de honingmosterdstroop.
Maak baklavastapeltjes van 1 deegvierkantje met daarop couscous, daarop 1 deegvierkantje en daarop weer couscous, dek af met een derde vierkantje. TIP: Maak met behulp van een ringetje en een stamper steeds laagjes couscous en schep deze dan met behulp van een spatel op het filodeeg.
Vermeng de crème fraîche met de mayonaise en raz el hanout.

Cañada Negra – Organic wine, Les Galets Rouge