hoofdingrediënten
achterham, Serranoham, witte asperges
hammousse
300
g
gekookte achterham
100
g
serrano ham
1,5
dl
kalfsfond
1,5
dl
room
15
ml
cognac
15
ml
port
peper, cayennepeper
garnering
2
pl
serranoham
1/4
bs
kervel
vinaigrette
1
st
ei
3
tk
kervel
3
tk
platte peterselie
0,45
dl
witte wijnazijn
1,2
dl
olijfolie extra vergine
peper en zout
asperges
7
st
witte asperges
bereiding
- Hammousse: Snijd de gekookte achterham en Serranoham in stukjes. Houd 2 plakken Serranoham achter om te drogen voor de garnering.
- Doe de stukjes ham samen met de kalfsfond, cognac en port in een foodprocessor en maal fijn.
- Klop de slagroom tot yoghurtdikte en spatel dit door het hammengsel.
- Breng op smaak met peper en/of cayennepeper.
- Vul een spuitzak, voorzien van een gladde spuitmond, met dit mengsel en leg koel weg.
- Garnering: Droog de plakken Serranoham tussen twee bakmatjes in een oven van 180ºC (10-15 minuten). Verkruimel vervolgens de plakjes.
- Vinaigrette: Kook het ei 10 minuten en dompel dit daarna direkt in koud water. Pel het ei en snijd in kleine stukjes.
- Pluk de blaadjes van de kervel- en peterselietakjes en hak deze fijn.
- Maak een vinaigrette van de ingrediënten. Breng op smaak met peper en zout.
- Asperges: Schil de asperges, snijd een stukje van de houtige onderkant af en kook ze gaar in gezouten water. Laat ze uitlekken in een vergiet.
- Snijd de asperges in kleine stukjes.
presentatie
- Spuit in de amuseglaasjes een laagje hammousse.
- Verdeel de stukjes asperges hierover.
- Verdeel over de stukjes asperge wat eivinaigrette.
- Garneer met verkruimelde Serranoham en een takje kervel.
voorbereidingstijd
-
bereidingstijd
-
wijnsuggestie
Klein Steenberg – Chardonnay, Magali - Signature
