Hoofdgerecht

saus

1. De filets bijsnijden en alleen het dikke gedeelte overhouden zodat je er straks bij het uitserveren 3 tot 4 mooie plakjes van kunt snijden. De afsnijdsels zijn voor de vulling.
2. De filets aan de zijkant horizontaal insnijden, zodat er een zakje ontstaat.
3. Afsnijdsels kleinsnijden, cutteren met ham en daarna tapenade toevoegen.
4. Ei loskloppen en zoveel ei toevoegen totdat er een dikke farce ontstaat. Op smaak brengen met peper en zout.
5. De filets met deze farce vullen m.b.v. een spuitzak.
6. Omwikkelen met een plakje bacon en vastprikken met een cocktailprikker.
7. Boter verwarmen en filets aanbakken.
8. Bij gebruik van de Rational oven: instellen op 160 °C,vochtigheid 35 %,de kerntemperatuur op 70°C . Als de kerntemperatuur bereikt is, is het vlees gaar. Bij de traditionele oven op 180 °C. Voorverwarmen en filets hierin 15 minuten laten garen.
9. Saus. Sjalot en knoflook fruiten in boter en flamberen met cognac, daarna fond toevoegen. Laat de fond inkoken. Voeg de room toe en laat de saus nogmaals inkoken. Zeef de saus en kook in tot de gewenste dikte en smaak is ontstaan. Voeg vlak voor het uitserveren truffeltapenade toe. Breng op smaak met zout en peper en monteer met wat truffelolie.
10. Krieltjes gaar koken met wat zout.
11. Dop de tuinbonen en kook ze 2 minuten. Bonen van velletje ontdoen(dubbel doppen) en uit laten lekken.
12. In een pan met iets boter de bacon licht bakken en ui toevoegen.
13. Voeg voorzichtig de boontjes toe en laat ze ongeveer 5 minuten garen.
14. Op smaak brengen met peper, zout en bonenkruid.

1. Leg op ieder bord een spiegeltje van saus en daarop enkele tranches gevulde scharrelkipfilet.
2. Garneer af met de tuinboontjes en krieltjes.