maandmenu mei 2007

1. Snijd de uiteinden van de komkommers en schil ze niet. Snijd 14 dikke plakken van 3cm. Schep met een meloenbolletjeslepel de kern uit elke plak, zodat er bakjes vruchtvlees overblijven.
2. Verwarm een koekenpan op hoog vuur en bestrijk hem licht met olie. Als de biefstuk vrij dik is, snijd hem overdwars in plakken van 1 cm. Bestrooi het vlees met zout en peper. Bak de biefstuk mooi bruin. De biefstuk moet vanbinnen rood blijven.
3. Laat het vlees 5 minuten rusten en snijd het dan tegen de draad in, in dunne plakken.
4. Snijd elk plakje in 4 cm. en doe dit in een kom.
5. Voeg de ui, munt en koriander toe en meng alles goed.
6. Meng vissaus, limoensap, chilipeper en suiker en roer tot de suiker is opgelost. Giet dit mengsel over het vlees en schep alles goed door elkaar.
7. Vul elk komkommerbakje met biefstuksalade.

1. Koud opdienen.
2. Plaats het bakje in het midden van een bordje en garneer met een korianderblaadje.

saus

1. Saus. Sjalotje en tijm en laurier aanzetten in een beetje boter.
2. Afblussen met Noilly prat en tot een kwart laten inkoken. Room toevoegen en tot de helft inkoken. Saus zeven en dan geleidelijk de boter toevoegen.
3. Peper, zout en druppeltjes citroensap (voorzichtig) toevoegen
4. Asperges beetgaar koken in gezouten water.
5. Tomaten en garnalen. Tomaten pellen en zaad verwijderen en hele kleine blokjes van snijden
6. Vermeng de stukjes tomaat met de grijze garnaaltjes.

1. Presenteer het gerecht op een rechthoekig bord.
2. Leg op ieder bord 3 asperges.
3. De saus iets boven het midden van de asperges gieten en daar het garnalenmengsel op aanbrengen.
4. Garneer het garnalenmengsel met zeer fijngeknipte peterselie.

1. Was de asperges, schil ze en verwijder de harde uiteinden.
2. Breng de schillen en de afsnijdsels met de bouillon aan de kook en laat 30 minuten trekken.
3. Zeef de bouillon.
4. Snijd de asperges in stukken van 2 cm en houd de aspergepunten apart.
5. Snijd de meiknol brunoise.
6. Breng de bouillon aan de kook en voeg de aspergestukjes toe en laat ze beetgaar worden.
7. Voeg de laatste minuten de aspergepunten en de meiknolletjes toe tot ze ook beetgaar zijn.
8. Breng de soep op smaak met peper en zout.

1. Verdeel de kervel, bieslook en gerookte zalmreepjes in een kopje.
2. Giet hierover de warme bouillon en serveer uit.

1. Fruit de sjalotten in de boter.
2. dl. visfond toevoegen en tot de helft laten inkoken. 2 dl. room toevoegen en laten inkoken tot 3 dl.
3. Kruid met iets citroensap, tabasco, peper en zout.
4. Mix de olijfolie met basilicum, peterselie, citroenzeste en de knoflook. Deze mix vormt de basilicumolie die bij punt 9 aan de basissaus wordt toegevoegd.
5. Schil de wortelen met een dunschiller en maak er fijne julienne (= dunne lange slierten) van.
6. Kruid met weinig kerriepoeder.
7. Wok de wortelslierten vlak voor uitserveren krokant en kruid ze daarna met zout.
8. Zeebaars: maak een inkeping op de velkant. Bak vervolgens op de velkant en laat nagaren onder de lamp van het bord.
9. Verwarm de saus opnieuw en klop er met de staafmixer druppelsgewijs de basilicumolie (zie punt 4) onder tot een luchtige, groene saus. Laat de saus niet meer koken.

1. Serveer de zeebaarsfilet met de velkant naar boven op een spiegel van de saus.
2. Leg de wortelslierten op de vis.

saus

1. De filets bijsnijden en alleen het dikke gedeelte overhouden zodat je er straks bij het uitserveren 3 tot 4 mooie plakjes van kunt snijden. De afsnijdsels zijn voor de vulling.
2. De filets aan de zijkant horizontaal insnijden, zodat er een zakje ontstaat.
3. Afsnijdsels kleinsnijden, cutteren met ham en daarna tapenade toevoegen.
4. Ei loskloppen en zoveel ei toevoegen totdat er een dikke farce ontstaat. Op smaak brengen met peper en zout.
5. De filets met deze farce vullen m.b.v. een spuitzak.
6. Omwikkelen met een plakje bacon en vastprikken met een cocktailprikker.
7. Boter verwarmen en filets aanbakken.
8. Bij gebruik van de Rational oven: instellen op 160 °C,vochtigheid 35 %,de kerntemperatuur op 70°C . Als de kerntemperatuur bereikt is, is het vlees gaar. Bij de traditionele oven op 180 °C. Voorverwarmen en filets hierin 15 minuten laten garen.
9. Saus. Sjalot en knoflook fruiten in boter en flamberen met cognac, daarna fond toevoegen. Laat de fond inkoken. Voeg de room toe en laat de saus nogmaals inkoken. Zeef de saus en kook in tot de gewenste dikte en smaak is ontstaan. Voeg vlak voor het uitserveren truffeltapenade toe. Breng op smaak met zout en peper en monteer met wat truffelolie.
10. Krieltjes gaar koken met wat zout.
11. Dop de tuinbonen en kook ze 2 minuten. Bonen van velletje ontdoen(dubbel doppen) en uit laten lekken.
12. In een pan met iets boter de bacon licht bakken en ui toevoegen.
13. Voeg voorzichtig de boontjes toe en laat ze ongeveer 5 minuten garen.
14. Op smaak brengen met peper, zout en bonenkruid.

1. Leg op ieder bord een spiegeltje van saus en daarop enkele tranches gevulde scharrelkipfilet.
2. Garneer af met de tuinboontjes en krieltjes.

pistache-ijs

pistachecrème

aardbeien-saffraanjus

aardbeien kletskop

1. Pistache ijs. Room, melk en suiker zachtjes laten koken tot de suiker is opgelost.
2. Roer de eidooiers met de pistache puree los en voeg al roerend het hete melkmengsel toe.
3. Laat afkoelen en draai het tot ijs in de ijsmachine.
4. Pistache crème. Breng melk en room aan de kook. Week gelatine in koud water.
5. Roer eidooier, pistache pasta , suiker en olijfolie door elkaar en giet al roerend het melkmengsel erop.
6. Los de geweekte gelatine erin op en mix de crème met een staafmixer. Laat afkoelen.
7. Jus. Doe alle ingrediënten in een pan en laat zachtjes koken tot sausdikte. Even glad pureren met de staafmixer.
8. Aardbeien kletskop. Smelt de boter en meng alles door elkaar en laat het beslag 1 uur rusten.
9. Het beslag dun uitstrijken op een siliconenmatje en bak gaar op 185 °C in de oven. Steek er met een ring rondjes uit of breek het in mooie stukken.
10. Rooster pistache pitten in de oven en maak ze wat fijner.
11. Ontdoe de aardbeien van het kroontje en hol ze uit .Vul ze met pistache crème vlak voor je gaat uitserveren. Voordat je gaat vullen de crème nog even luchtig doorkloppen.

1. Neem een rechthoekig bordje .
2. Leg in het midden een bolletje ijs en aan iedere kant een gevuld aardbeitje.
3. Schep een beetje jus over de aardbeien en bestrooi ze met pistache pitten Garneer af met de rest van de jus en stukjes pistache pitten en leg een rondje van kletskop op het ijs.