Hoofdgerecht

heilbot

mousseline saus

groenten

aardappelschuim

1. Aardappelschuim: Kook de aardappels met wat zout tot ze gaar zijn.
2. Giet de aardappels af en bewaar het vocht.
3. Wrijf de aardappels door de zeef en meng met de room, 1,5 dl kookvocht, eidooier en boter.
4. Breng op smaak met zout, peper en nootmuskaat en giet nog warm in de sifon.
5. Plaats twee patronen in de kidde en bewaar in de warmhoudkast.
6. Groenten: Schil de asperges, snijd de harde onderkant eraf en kook ze ongeveer 5 minuten.
7. Snijd ze doormidden in de lengte en grill er voor uitserveren een streepje op in de grillpan.
8. Was de lamsoor, blancheer de lamsoor kort en smoor dit voor uitserveren kort in roomboter.
9. Blancheer de zeekraal kort en smoor dit voor uitserveren kort in roomboter.
10. Mousselinesaus: Klop de eidooier samen met het water op een laag vuurtje of eventueel au bain marie tot een gladde saus.
11. Zodra de eidooier dreigt te stollen meteen van het vuur nemen.
12. Roer de klontjes boter er voorzichtig door tot ze gesmolten zijn.
13. Klop de room iets op en voeg toe aan de saus.
14. Breng op smaak met zout, peper en citroensap.
15. Verwarm voor uitserveren de saus voorzichtig, maar niet laten koken.
16. Heilbot: Verdeel de heilbot in 14 gelijke stukken.
17. Bak ze voor uitserveren goudbruin in de beurre culinair en kruid met wat peper en zout.

1. Leg drie halve gegrillde asperges naast elkaar op het bord.
2. Leg er een toefje lamsoor naast en wat zeekraal en aardappelschuim.
3. Schik de heilbot erbij en werk af met de mousselinesaus.