maandmenu mei 2018

gelei van sjalot

mousse van makreel

bieslookmayonaise

garmering

1. Gelei: Maak de sjalot schoon, snijd deze fijn en laat samen met laurierblad trekken in de bouillon.
2. Breng op smaak met eventueel peper en zout en passeer door een grove zeef.
3. Voeg de agar agar aan de gezeefde bouillon toe en breng aan de kook.
4. Laat even doorkoken en schenk de gelei dun uit op een bakplaat van de Rational en laat opstijven.
5. Als de gelei opgesteven is kun je er repen van 6 x 12 cm van snijden.
6. Makreelmousse:  Week de gelatine in ruim koud water.
7. Verwarm de geplukte makreelfilet samen met de bouillon en laat een paar minuten trekken (niet koken).
8. Knijp de gelatine goed uit en voeg toe aan de hete bouillon.
9. Pureer dit met de staafmixer en laat afkoelen.
10. Spatel er langzaam de crème fraîche doorheen.
11. Bewaar de mousse in een spuitzak.
12. Bespuit voor het uitserveren de repen gelei met een streep mousse en rol ze daarna op zodat je een canneloni van 6 cm  krijgt.
13. Bieslookmayonaise: Blender de bieslook samen met de olie tot een groene gladde olie en zeef indien nodig.
14. Zorg dat alles op kamertemperatuur is.
15. Vermeng de eidooier, azijn en mosterd in de keukenmachine en voeg druppelsgewijs de bieslookolie toe.
16. Breng op smaak met peper en zout.
17. Bewaar in een spuitflesje.
18. Kaitaffideeg: Frituur op 180ºC voor uitserveren een pluk kaitaffi deeg om te garneren.

1. Neem een rond bordje en leg in het midden een canneloni op het bord.
2. Nappeer met wat druppels bieslookmayonaise.
3. Garneer met een toef kaitaffideeg en zet er schuin wat sprietjes bieslook en een viooltje tegenaan.

parelhoenborst

asperges

dressing

gepocheerd eitje

garnering

1. Parelhoenfilet met marinade: Haal indien nodig het vel van de parelhoenfilets.
2. Rook de filet ongeveer 8 minuten op de laagste gasstand in de rookoven met 1 koffielepel rookmot.
3. Meng alle ingrediënten voor de marinade.
4. Haal de filets uit de rookoven en smeer ze in met de marinade.
5. Pak ze in de aluminiumfolie en maak ze verder gaar in de oven tot een kerntemperatuur van 70 graden (ong. 10 minuten op 150ºC).
6. Houd ze lauwwarm in de warmhoudkast tot uitserveren.
7. Haal de filets uit de aluminiumfolie en dep de filets droog.
8. Trancheer voor uitserveren de filets.
9. Asperges: Schil de witte asperges, snijd het onderste stukje eraf en kook ze beetgaar.
10. Kook de groene asperges beetgaar en snijd ook hier het onderste harde stukje eraf.
11. Snijd ze daarna in de lengte doormidden en zorg dat ze evenlang zijn.
12. Dressing: Meng alles met de staafmixer en breng op smaak.
13. Gepocheerd eitje: Vul een siliconenmatje van de muffins met in ieder vakje 2 eetlepels water.
14. Breek in elk vakje een eitje en pocheer in de oven ongeveer 10 à 15 minuten op 165ºC.

1. Neem een rond bord en verdeel hierop 6 halve asperges als een zebrapad.
2. Overgiet ze met wat dressing.
3. Schik hier een paar plakjes parelhoenfilet op.
4. Leg er het gepocheerde eitje tegenaan en werk af met wat cress.

broodravioli van staartjes v an rivierkreeft

peterselieolie

1. Soep: Peterselieolie: Blancheer 40 g peterselieblaadjes en knijp goed uit.
2. Meng dit met de olijfolie en wat zout en pureer in de blender.
3. Bewaar in een spuitflesje.
4. Schil de asperges, snijd de harde onderkantjes eraf, kook ze 5 minuten en snijd in stukken.
5. Stoof de sjalot, wit van prei en de asperges in een klontje boter en voeg de bouillon toe.
6. Laat op een zacht vuurtje een half uurtje garen.
7. Pureer de soep in de keukenmachine.
8. Passeer indien nodig door een grove zeef en voeg de room toe.
9. Ravioli: Rol de plakken brood met de pastamachine steeds dunner uit (1x op de wijdste stand en 1x op stand 3 of 4).
10. Steek er met een steker 28 rondjes uit van 7 cm doorsnede.
11. Snijd het kreeftenvlees fijn en breng op smaak met mayonaise, zeer fijngeknipte peterselie en wat peper.
12. Leg een klein toefje vulling in het midden van 14 uitgestoken rondjes.
13. Smeer het randje rondom in met losgeklopt eiwit en dek af met een tweede rondje.
14. Druk de randjes stevig op elkaar, eventueel met een vork.
15. Frituur ze vlak voor uitserveren op 180ºC. 

1. Schenk de soep in een bolbord en garneer met kreeftenstaartvlees en druppels peterselieolie.
2. Leg op de rand van het bord een broodravioli.

heilbot

mousseline saus

groenten

aardappelschuim

1. Aardappelschuim: Kook de aardappels met wat zout tot ze gaar zijn.
2. Giet de aardappels af en bewaar het vocht.
3. Wrijf de aardappels door de zeef en meng met de room, 1,5 dl kookvocht, eidooier en boter.
4. Breng op smaak met zout, peper en nootmuskaat en giet nog warm in de sifon.
5. Plaats twee patronen in de kidde en bewaar in de warmhoudkast.
6. Groenten: Schil de asperges, snijd de harde onderkant eraf en kook ze ongeveer 5 minuten.
7. Snijd ze doormidden in de lengte en grill er voor uitserveren een streepje op in de grillpan.
8. Was de lamsoor, blancheer de lamsoor kort en smoor dit voor uitserveren kort in roomboter.
9. Blancheer de zeekraal kort en smoor dit voor uitserveren kort in roomboter.
10. Mousselinesaus: Klop de eidooier samen met het water op een laag vuurtje of eventueel au bain marie tot een gladde saus.
11. Zodra de eidooier dreigt te stollen meteen van het vuur nemen.
12. Roer de klontjes boter er voorzichtig door tot ze gesmolten zijn.
13. Klop de room iets op en voeg toe aan de saus.
14. Breng op smaak met zout, peper en citroensap.
15. Verwarm voor uitserveren de saus voorzichtig, maar niet laten koken.
16. Heilbot: Verdeel de heilbot in 14 gelijke stukken.
17. Bak ze voor uitserveren goudbruin in de beurre culinair en kruid met wat peper en zout.

1. Leg drie halve gegrillde asperges naast elkaar op het bord.
2. Leg er een toefje lamsoor naast en wat zeekraal en aardappelschuim.
3. Schik de heilbot erbij en werk af met de mousselinesaus.

citroentaart, harde wenerdeeg

citroentaart, vulling

witte chocoladesorbet

aardbeien

garnering

1. Hardewenerdeeg: Klop met de deegvlinder in de Kitchen-aid de zachte boter en suiker door elkaar.
2. Voeg de gezeefde bloem en het ei toe.
3. Pak het in de plastic folie en laat een half uurtje rusten in de koeling.
4. Rol daarna het deeg uit op een bebloemde aanrecht tot ongeveer 3 mm dikte.
5. Bekleed hiermee een beboterde bakvorm.
6. Bak af in 20 minuten op 160ºC in de oven.
7. Bestrijk daarna met eigeel en bak nogmaals 5 minuten in de oven.
8. Citroenvulling taart: Week de gelatine in ruim koud water.
9. Verwarm 1 dl citroensap van de uitgeknepen citroenen en los hierin de gelatine op.
10. Vermeng de crème fraîche, de suiker, eieren en het citroensap met een garde.
11. Schenk dit mengsel op de voorgebakken taartbodem en laat deze in ongeveer 1 uur stollen in de heteluchtoven op 95ºC.
12. Laat de taart afkoelen in de koeling en bestuif voor uitserveren met poedersuiker.
13. Sorbet: Week de gelatine in ruim koud water.
14. Breng het water aan de kook en los hierin de geweekte uitgeknepen gelatine op.
15. Roer de suiker en de chocolade erdoor.
16. Laat de massa afkoelen en draai er ijs van in de ijsmachine.
17. Aardbeien: Verwarm de coulis, los hierin de suiker op en voeg citroensap en aardbeieinlikeur toe.
18. Snijd de aardbeien in plakjes en marineer in de de coulis.
19. Laat voor uitserveren de aardbeien uitlekken in een zeef.

1. Neem een bord en leg hierop een puntje van de taart.
2. Leg aan de ene kant een bolletje sorbetijs en aan de andere kant de aardbeien.
3. Garneer met limoencress.