Voorgerecht

vitello tonnato

aubergine rolletje

1. Maak eerst de benodigde hoeveelheid mayonaise volgens basisrecept.
2. Vitello Tonnato: Braad de kalfsmuis rondom bruin in de boter. Gaar het vlees in een oven van 160ºC totdat het een kerntemperatuur van 57ºC bereikt heeft. Neem het vlees uit de oven, kruid het met peper en zout en laat afkoelen. Snijd er vlak voor uitserveren met de hand dunne plakken van.
3. Laat de tonijn uitlekken. Pureer de tonijn, 5 eetlepels mayonaise en de ansjovisfilets tot een gladde massa. 
4. Auberginerolletje: Snijd met behulp van de snijmachine (stand 16) de aubergines in de lengte in 14 plakken. Bestrijk de plakken aan beide kanten met olijfolie, bestrooi licht met zout. Bekleed een grote witte snijplank met plastic folie en leg hier 4 plakken aubergine op. Leg er een vel plastic folie op en dan weer een laag met aubergine plakken. Herhaal dit nogmaals en sluit af met een vel plastic folie. Leg er tot slot nog een grote witte snijplank op met wat gewicht. Laat het geheel 30 minuten staan.
5. Verhit olijfolie in een pan en grill de plakken aubergine in 3 tot 4 minuten aan beide kanten goudbruin.
6. Meng de uitgelekte tonijn met 1,5 eetlepel mayonaise, de crème fraîche, de afgespoelde kappertjes en 3 eetlepels fijngesneden bladpeterselie. Breng op smaak met versgemalen zwarte peper.
7. Leg wat rucola op elke aubergineplak, schep er een eetlepel tonijnsalade op en rol de plak over de breedte op.

1. Neem een langwerpig bordje.
2. Leg aan de ene kant een auberginerolletje.
3. Leg aan de andere kant één of meerdere plakjes kalfsfricandeau.
4. Doe hier een schepje tonijnmayonaise overheen.
5. Garneer de vitello tonnato met wat kappertjes.