Hoofdgerecht

wildzwijn

laurierjus

pastinaakmousseline

zuurkoolloempia

1. Wildzwijnfilet. Rasp de schil van de citroen en de sinaasappel. Hak de kruiden, specerijen en knoflook fijn en meng met de citroen- en sinaasappelrasp.
2. Strooi dit mengsel op een stuk aluminiumfolie en rol de wildzwijnfilet hierin.
3. Ontdoe voor het braden de wildzwijnfilet van het kruidenlaagje en dep droog met keukenpapier.
4. Bak de wildzwijnfilet in ruim geklaarde boter en olie aan alle kanten goed bruin. Laat doorbraden tot een kerntemperatuur van 55°C en bewaar in de oven op 80°C.
5. Pastinaakmousseline. Schil de pastinaken.
6. Schil de aardappelen.
7. Snij de pastinaken in stukken en kook ze samen met de aardappelen in ruim water met zeezout tot ze gaar zijn.
8. Draai door de passé vite.
9. Breng de melk aan de kook en voeg deze zonodig beetje bij beetje toe aan de puree.
10. Roer er vlak voor het serveren de boter door.
11. Smaak af met zout en peper.
12. Zuurkoolloempia. Spoel (eventueel) de zuurkool met koud water. Laat goed uitlekken.
13. Snijdt de appel brunoise (kleine blokjes).
14. Snipper de sjalotjes en hak de knoflook fijn.
15. Doe de zuurkool in een pan en voeg appel, stuk katenspek, jeneverbessen, kruidnagels, sjalotten, knoflook, blaadjes laurier, Noilly Prat en de bloemenhoning toe.
16. Gaar de zuurkool op een laag vuur. Laat afkoelen.
17. Laat de zuurkool uitlekken in een zeef en verwijder de katenspek en kruiden.
18. Meng de zuurkool met crème fraîche en verdeel over de loempiavellen. (Let op dat aan beide kanten van de loempiavel een strook wordt vrijgehouden i.v.m. het opvouwen van de loempia!)
19. Vouw de twee lange kanten naar binnen en vouw dan vanaf de korte kant tot een loempia.
20. Hak de hazelnoten tot gruis.
21. Bloem de korte zijkanten van de loempia, doop deze in het eiwit en dan in het hazelnootgruis.
22. Plaats de loempia’s ½ uur in de snelvriezer; daarna in koeling bewaren.
23. Voor het uitserveren frituren op 170°C.
24. Laurierjus. Snipper de sjalotjes en hak de knoflook fijn.
25. Kook de port samen met sjalot, jeneverbes en knoflook. Voeg de kalfsfond, ahornsiroop en laurierblaadjes toe en reduceer tot de helft.
26. Smaak af met zout en peper.
27. Eventueel binden met allesbinder.

1. Snijd de wildzwijnfilet in plakken.
2. Leg ± 3 plakjes op het bord. Nappeer met de laurierjus
3. Doe de pastinaakmousseline in een spuitzak en trek een mooie streep van de mousseline. Garneer met een laurierblaadje en een takje platte peterselie..
4. Leg er een zuurkoolloempia bij.