hoofdingrediënten
28
st
langoustines
28
st
asperges
3
st
sjalot, fijn gesneden
300
g
lamsoren
700
g
kipfilet
1
dl
gevogeltefond
50
g
boter
100
g
rucola
1
bs
bieslook
peper en zout
olijfolie om te bakken
boter om te bakken
saus
4
el
luikse siroop
8
el
lichte sojasaus
1
el
fijn gesneden gember
bereiding
- Pel de langoustines, verwijder het darmkanaal en kruid met peper en zout. Bak de staartjes in een scheut olijfolie.
- Snij de kipfilet in 42 gelijke blokjes
- Maak de asperges schoon. Bewaar de afsnijdsels. Kook de asperges gaar in gezouten water en koel af in ijswater. Bak ze, vlak voor de uitgifte, kort in een klontje boter. Breng op smaak.
- Laat een klontje boter in de pan smelten en stoof de sjalot. Voeg de lamsoren eraan toe en bak kort. Breng op smaak.
- Lakeersaus: meng de Luikse siroop met de sojasaus. Meng daarna met de gember.
- Kruid de kipfiletblokjes met peper en zout. Bak kort in een klontje boter. Giet het vet af en voeg de lakeersaus toe. Schud op totdat de saus rond het vlees kleeft.
- De afsnijdsels in de gevogeltefond koken. Met de staafmixer pureren. Indien nodig binden met wat allesbinder. Goed op smaak brengen met peper en zout.
presentatie
- Leg de asperges op een bord en de 2 langoustines erop. Schik de lamsoren in hoopjes ernaast met daarop een blokje kip. Werk af met gesnipperde bieslook en rucola. Lepel er wat saus tussen.
voorbereidingstijd
-
bereidingstijd
-
