hoofdingrediënten
1½
kg
grote diepzee-garnalen (gamba’s)
1½
st
vleestomaat
iets olie
½
dl
pernod
5
dl
lamsfond
1
bs
basilicum
zout, witte peper
100
g
koude boter
500
g
aardappelen
500
g
winterwortel
klontje boter
zout, witte peper
1½
st
vleestomaat
12
st
bladkroontjes basilicum
vleestomaatblokjes
12
st
luxe broodjes (zie pag. 42)
bereiding
- Ontdoe de diepzee-garnalen van hun pantsers. Verwijder het darmkanaal en zet de diepzee-garnalen koud weg. Houd de pantsers apart. Ontvel de vleestomaat, verwijder het zaad en snijd het vrucht-vlees klein. Doe de pantsers in een pan, voeg iets olie toe en zet de pantsers goed aan. Blus het dan af met de Pernod, voeg de tomaten-stukjes toe en laat het even gaan. Voeg dan de lamsfond toe en laat het geheel, in een gesloten pan, 45 minuten trekken. Zeef de saus. Ontdoe de basilicum van 12 kroontjes en houd die apart voor de garnering. Hak de overige basilicum fijn en doe die pas nèt voor het uitserveren bij de saus. Breng deze op smaak met zout en witte peper. Monteer de saus met de koude boter.
- Maak intussen een puree van aardappel en de van de kern ontdane en droog gedepte wortel. Voeg het klontje boter toe en breng de puree op smaak met zout en witte peper. Bak tegen het uitserveren de apart gezette diepzee-garnalen heel kort aan beide zijden. Ontvel de vlees tomaat , verwijder het zaad en snijd het vruchtvlees in kleine blokjes.
presentatie
- Leg in het midden van elk warm bord een klein bolletje puree. Steek boven op, in het midden, een blad-kroontje basilicum. Steek de diepzee-garnalen met de kop-kant naar beneden en de staart naar buiten gekruld rondom in de puree. Nappeer de saus er omheen en bestrooi die met de vleestomaat blokjes. Geef er een eigen gebakken broodje op een side-plate bij.
voorbereidingstijd
-
bereidingstijd
-
