maandmenu juli 2003
Amuse
Gamba au basilic - Grote garnalen met basilicumsaus
Voorgerecht
Tartare de saumon au mâche - Zalmtartaar met veldsla
Soep
Gazpacho - Koude Spaanse soep ”Gazpacho”
Spoom
Sorbet au pomme - Appel sorbet
Hoofdgerecht
Tournedos d’agneau au asperges et galette de Parmezan - Dubbele lams-biefstuk met asperges en een Parmezaanse kletskop
Nagerecht
Oublies à la Parisienne, mousse au mangue - Parijse hoorn met mango-mousse en amareno-kersensaus
Amuse
Gamba au basilic - Grote garnalen met basilicumsaus
14 personen
hoofdingrediënten
1½
kg
grote diepzee-garnalen (gamba’s)
1½
st
vleestomaat
iets olie
½
dl
pernod
5
dl
lamsfond
1
bs
basilicum
zout, witte peper
100
g
koude boter
500
g
aardappelen
500
g
winterwortel
klontje boter
zout, witte peper
1½
st
vleestomaat
12
st
bladkroontjes basilicum
vleestomaatblokjes
12
st
luxe broodjes (zie pag. 42)
bereiding
- Ontdoe de diepzee-garnalen van hun pantsers. Verwijder het darmkanaal en zet de diepzee-garnalen koud weg. Houd de pantsers apart. Ontvel de vleestomaat, verwijder het zaad en snijd het vrucht-vlees klein. Doe de pantsers in een pan, voeg iets olie toe en zet de pantsers goed aan. Blus het dan af met de Pernod, voeg de tomaten-stukjes toe en laat het even gaan. Voeg dan de lamsfond toe en laat het geheel, in een gesloten pan, 45 minuten trekken. Zeef de saus. Ontdoe de basilicum van 12 kroontjes en houd die apart voor de garnering. Hak de overige basilicum fijn en doe die pas nèt voor het uitserveren bij de saus. Breng deze op smaak met zout en witte peper. Monteer de saus met de koude boter.
- Maak intussen een puree van aardappel en de van de kern ontdane en droog gedepte wortel. Voeg het klontje boter toe en breng de puree op smaak met zout en witte peper. Bak tegen het uitserveren de apart gezette diepzee-garnalen heel kort aan beide zijden. Ontvel de vlees tomaat , verwijder het zaad en snijd het vruchtvlees in kleine blokjes.
presentatie
- Leg in het midden van elk warm bord een klein bolletje puree. Steek boven op, in het midden, een blad-kroontje basilicum. Steek de diepzee-garnalen met de kop-kant naar beneden en de staart naar buiten gekruld rondom in de puree. Nappeer de saus er omheen en bestrooi die met de vleestomaat blokjes. Geef er een eigen gebakken broodje op een side-plate bij.
voorbereidingstijd
-
bereidingstijd
-
Voorgerecht
Tartare de saumon au mâche - Zalmtartaar met veldsla
14 personen
hoofdingrediënten
1
kg
zalmfilet, schoongemaakt
zout, witte peper
1
st
citroen, het sap ervan
3
st
vleestomaten
1
st
ui
½
bs
bieslook
10
tk
dille
200
g
veldsla
1
st
eierdooier
1
tl
citroensap of kruidenazijn
zout, vers gemalen witte peper
1
tl
franse of zaanse mosterd
2
dl
olie
worcestershiresaus
1
st
vingergreep suiker
1
kl
water
½
st
citroen, het sap ervan
wat gehakte bieslook
12
st
ringen van 6
olijfolie, om in te vetten
300
g
gerookte zalm
roze pepers
bereiding
- Zet 12 borden in de koeling. Snijd de bruine vetlaag van de zalmfilet. Hak de zalmfilet fijn als tartaar. Zet deze tartaar in een rvs schaal op ijs. Kruid het met zout en witte peper en besprenkel het met het gezeefd citroensap. Zet het geheel koud weg. Ontvel de vleestomaten. Verwijder het zaad en vocht en dep vervolgens het vruchtvlees droog. Snijd het vruchtvlees in piepkleine blokjes. Snijd de ui, bieslook en de dille blaadjes heel fijn.Zet de helft van de tomaten- en de helft van de ui-blokjes, de helft van de bieslook en de helft van de dille koud apart voor de garnering. Voeg de overgebleven helften van de groenten en kruiden bij de zalmfilet en zet het voorzichtig door elkaar. Proef het geheel af en zet het op ijs in de koeling. Pluk de blaadjes van de veldsla. Was de veldsla zo nodig en zwier ze dan droog.
- Zorg dat alle ingrediënten voor het maken van de mayonaise op kamertemperatuur zijn. Doe de eierdooier in een kom en roer er met een garde het citroensap of de kruidenazijn door. Voeg dan zout en witte peper toe en blijf roeren tot het zout volledig opgenomen is. Roer er dan de mosterd door. Voeg dan, onder voortdurend roeren, druppelsgewijs de olie toe. Voeg de olie in het begin langzaam toe, zodat de emulsie goed ”pakt”. Daarna mag het sneller. Voeg, als alle olie opgenomen is, naar smaak een paar druppels worcestershiresaus en wat suiker toe. Leng de mayonaise aan met het water en het gezeefde citroensap. Roer er vervolgens de gehakte bieslook door. Leg de veldslablaadjes als een klein bergje in het midden van een gewoon bord. Besprenkel de veldslablaadjes dan met de aangemaakte mayonaise.
- Vet de binnenkanten van de ringen met wat olijfolie in en bekleed ze met de gerookte zalm. Zet deze dan op de veldsla.Vul de ringen met de koude zalmtartaar en strijk ze af. Haal de ringen dan voorzichtig van de zalmfilet af.
presentatie
- Bestrooi de koude borden met de rest van de vleestomaat, ui, bieslook, dille en de roze pepers.
voorbereidingstijd
-
bereidingstijd
-
Soep
Gazpacho - Koude Spaanse soep ”Gazpacho”
14 personen
hoofdingrediënten
2
st
komkommers
4
st
rode paprika’s
8
st
pomodori tomaten
2
st
uien
5
dl
witte wijn, gekoeld
¾
dl
olijfolie
1
dl
tomatenketchup, gekoeld
2
st
eierdooiers
1
tl
selderijzout
1
tn
knoflook
2
dl
gevogeltefond, gekoeld
zout, witte peper, tabasco
bereiding
- Zet 12 soepborden en de kom van een blender in de koeling. Was de komkommers, snijd ze in de lengte open en verwijder het zaad. Neem een halve komkommer en snijd er zéér kleine blokjes van. Zet deze blokjes voor de garnering koud weg.
- Zet de 1 ½ overgebleven komkommer koud apart.
- Was de rode paprika’s en verwijder het zaad. Snijd 1 paprika in zéér kleine blokjes. Zet deze blokjes voor de garnering ook koud weg.
- Zet de 3 overgebleven paprika’s koud apart.
- Ontvel de pomodori tomaten. Snijd 2 pomodori tomaten doormidden en verwijder het zaad. Snijd het vruchtvlees in zéér kleine blokjes en zet deze blokjes voor de garnering ook koud weg.
- Zet de 6 overgebleven pomodori tomaten koud apart.
- Pel de uien. Snijd 1 ui in zéér kleine blokjes en zet deze blokjes voor de garnering ook koud weg. Zet de overgebleven ui koud apart.
- Neem de apart gezette komkommer, paprika’s, pomodori tomaten en de ui en snijd die grof klein. Doe deze in de koude kom van een blender. Voeg nu de gekoelde witte wijn, olijfolie, tomaten ketchup, eierdooiers, selderijzout, het geperste teentje knoflook en de gevogeltefond toe en draai alles goed fijn. Giet het door een fijne zeef in een gekoelde schaal.
- Proef het af op smaak met zout, witte peper en een beetje tabasco en zet de schaal dan in de koeling.
presentatie
- Giet de koude soep in de koude borden. Verdeel de blokjes komkommer, rode paprika, pomodori tomaten en ui in partjes over de koude soep en serveer ze direct uit.
voorbereidingstijd
-
bereidingstijd
-
Spoom
Sorbet au pomme - Appel sorbet
14 personen
hoofdingrediënten
7½
dl
water
125
g
suiker
½
st
citroenen
4
st
mooie appelen (granny smith)
1
dl
room
2
st
eiwitten, stijfgeslagen
bereiding
- Zet 12 hoge champagne glazen met een bodempje water van 1 cm in de vriezer en leg er een spuitzak met een grof gekarteld spuitmond bij.Doe het water met de suiker in een pan en breng het aan de kook. Laat het 30 seconde doorkoken, haal dan de pan van het vuur en laat de siroop afkoelen. Pers de citroenen uit om 7 cl sap te krijgen.Was de appelen en droog ze af. Schil ze niet maar snijd ze in vieren. Verwijder de klokhuizen. Doe de siroop, citroensap en de appelen in de blender en draai het tot een zèèr fijne moes. Wrijf de massa door een fijne zeef en voeg dan de room toe.
presentatie
- Draai er voor het uitserveren een mooi sorbetijs van en voeg halverwege de draaitijd het stijfgeslagen eiwit toe. Spuit het sorbetijs in de koude glazen en serveer het direct uit.
voorbereidingstijd
-
bereidingstijd
-
Hoofdgerecht
Tournedos d’agneau au asperges et galette de Parmezan - Dubbele lams-biefstuk met asperges en een Parmezaanse kletskop
14 personen
hoofdingrediënten
10
st
lamsfilets, schoongemaakt
6
el
pesto
houten prikkers
1
kg
aardappelen
200
g
boter
2
bs
waterkers
zout, witte peper
24
st
asperges
4
st
sjalotjes
wat boter
4
dl
rode wijn
8
dl
lamsfond
100
g
koude boter
5
el
gehakte ”platte” peterselie
zout, witte peper
2
el
tijmblaadjes
2
el
rozemarijnblaadjes
200
g
parmezaanse kaas, blok
2
st
schorseneren
3
bl
van een kleine prei
bereiding
- Smeer de lamsfilet in met de pesto, leg ze op elkaar en snijd ze dan in drieën. Zet elk deel met 2 of 3 houten prikkers, die u er horizontaal insteekt, vast (dit i.v.m. het bakken). Zet ze apart. Maak van de aardappelen, boter en waterkers een mooie, zèèr stevige puree en breng die op smaak met zout en witte peper. Schil de asperges en kook ze t.z.t. beetgaar. Houd ze warm.
- Snipper voor de lamssaus de schoongemaakte sjalotjes fijn en fruit ze in wat boter. Voeg de rode wijn en de lamsfond toe en kook de saus tot ca 4 dl in. Zeef de sjalot eruit. Monteer de saus, van het vuur af, met de boter en breng ze op smaak met de peterselie en zout en witte peper. Verwarm een oven voor tot 180º C.Snijd voor de kletskopjes de tijm- en rozemarijnblaadjes fijn en vermeng die met de grof geraspte Parmezaanse kaas. Zet een ronde uitsteekvorm van 8 cm Ø op een met bakpapier beklede bakplaat. Maak zo 12 rondjes. Bak de kletskopjes t.z.t. in de voorverwarmde oven in ca 6 minuten goudbruin af.
- Was de schorseneren en trek er met een dunschiller lange, zéér dunne plakken van af. Leg ze direct in koud water tegen het verkleuren. Dep ze net voor het uitserveren droog en bak ze gelijk in de frituur goudbruin af. Snijd de gewassen preibladeren in 12 lange, dunne repen en blancheer die. Bak de samengestoken stukken lamsfilet in de hete boter tot mooi rosé van binnen aan. Laat ze even rusten.
presentatie
- Spuit wat van de stevige puree op een warm bord en zet daar een tournedos (zonder prikkers) op. Spuit op de tournedos een toefje puree en zet daarmee het kletskopje vast. Spuit op het kletskopje weer een toefje puree en steek daarin een gefrituurde schorseneer-chip. Schep de saus voor of om het torentje en garneer het met een reepje prei vastgebonden bosje asperges.
voorbereidingstijd
-
bereidingstijd
-
Nagerecht
Oublies à la Parisienne, mousse au mangue - Parijse hoorn met mango-mousse en amareno-kersensaus
14 personen
hoofdingrediënten
165
g
zachte boter
195
g
poedersuiker
1½
st
zakje vanillesuiker
6
st
eiwitten
195
g
bloem, gezeefd
14
g
gelatine
500
g
mango vruchtvlees
100
g
suiker
5
dl
room
5
dl
amareno-kersensap
1
st
sinaasappel, het sap ervan
150
g
amareno-kersen
zo nodig wat aardappelmeel
12
st
munt-kroontjes
bereiding
- Verwarm een oven voor tot 150º C. Zorg dat alle ingrediënten voor de oublies op kamer-temperatuur zijn ! Roer de zachte boter met een garde glad en voeg de poeder- en de vanillesuiker toe. Voeg dan één voor één de eiwitten toe. Stop met de garde zodra de massa glad is. Spatel er dan de gezeefde bloem door. Maak op een met bakpapier beklede bakplaat deegrondjes van 12 cm Ø. Bak ze in de voorver-warmde oven in ca 10 minuten mooi goudbruin af. Vorm ze, als ze nog warm zijn, met een metalen hoorn tot een oublie. Laat ze afkoelen en bewaar ze, tot verder gebruik, in een goed af te sluiten blik of plastic bak. Maak 12 hoorntjes.
- Week de gelatine in ruim koud water. Pureer voor de mango-mousse het mango vruchtvlees. Meng de suiker met wat puree, verhit dit en los er de uitgeknepen gelatine in op. Voeg dit bij de mangopuree. Als de massa wat gaat binden de stijfgeslagen room er met de bolle kant van een lepel door spatelen. Laat het dan verder opstijven
- Vermeng voor de kersensaus het amareno-kersensap met het sinaasappelsap. Hak de amareno-kersen in stukjes en roer die door het sap. Bind het geheel zo nodig met wat aardappelmeel, aangemaakt met wat sap.
presentatie
- Doe de mango-mousse in een spuitzak en vul er, nèt voor het uitserveren, de oublies, uit het blik of plastic bak, mee. Spuit bovenop de oublie een klein rozetje van mango-mousse en steek daar een munt-kroontje in. Leg ze op een gewoon bord en garneer het met de kersensaus.
voorbereidingstijd
-
bereidingstijd
-
