Tussengerecht

Fricandeau de veau au ratatouille de poivron et courgette - Kalfsfricandeau met ratatouille van paprika en courgette

14 personen

hoofdingrediënten

700

kalfsfricandeau

boter, om te braden

blikje tonijn (150 g) (= uitlekgewicht)

kappertjes

augurkjes, zoet-zuur

2½

ansjovis filets

2½

mayonaise

dessertlepel crème fraîche

gele paprika

rode paprika ‘s

groene paprika

courgette

kleine uien

knoflook

rozemarijn

tijm

olijfolie

zout, witte peper

100

parmezaanse kaas

zout, witte peper

Braad de kalfsfricandeau zeer goed aan in de hete boter. Zorg dat ze van binnen rosé is. (ca 30 minuten). Laat ze rusten en afkoelen. Laat de tonijn, kappertjes, augurkjes en de ansjovis filets zeer goed uitlekken. Doe ze dan in een maatbeker en voeg de mayonaise en de crème fraîche toe. Draai het met een staaf-mixer tot een half / gladde massa.
Schil voor de ratatouille de gele-, rode - en de groene paprika met een dunschiller, verwijder de zaadlijsten en snijd het vruchtvlees dan in kleine blokjes. Snijd ook de courgette in kleine blokjes. Snipper de schoongemaakte uien en teentjes knoflook en zet die, net voor het uitserveren, samen met de rozemarijn en de tijm in de olijfolie aan. Voeg dan de paprika blokjes toe en als deze bijna beetgaar zijn de courgette blokjes. Let er op dat de ratatouille beetgaar blijft en breng ze op smaak met zout en witte peper.
Verwarm een oven voor tot 180º C. Snijd de Parmezaanse kaas zéér fijn. Teken op bakvast papier meerdere driehoeken van 5 x 10 x 10 cm en leg het papier op een bakplaat. Strooi tussen de lijntjes een dun laagje Parmezaanse kaas. Maak zo 14 stuks en laat deze, net voor het uitserveren, even smelten en iets bruineren in de voorverwarmde oven. Snijd het kalfsvlees op de snijmachine in 28 plakken van 3 mm dikte en bestrijk ze met de tonijn-crème. Rol ze op en leg ze met de sluitzijde naar beneden.

Schik de lauw-warme ratatouille met behulp van een ring op de borden en leg er twee rolletjes kalfsvlees boven op. Garneer het met de Parmezaanse kaasplakken en een toefje van de overgebleven vulling. Kruid het vlees met wat zout en witte peper en serveer het direct uit.