hoofdingrediënten
7
st
regenboogforel
3
st
eiwitten
2½
dl
geklopte room
3
kg
kokkels
2,5
dl
witte wijn
1½
dl
slagroom
3
el
truffelolie
truffeltappenade
allesbinder
cayennepeper, peper en zout
1
bs
bieslook
bereiding
- Zet de kokkels in koud water
- Fileer de forellen. Verwijder de huid en snij de filets in smalle repen. Leg de vis 15 min in de vriezer.
- Pureer de vis in een keukenmachine met zout en peper. (stevig op smaak brengen.) Draai de eiwitten erdoor.
- Voeg de geklopte room erbij. Blijf roeren tot de farce glad is en alle klontjes verdwenen zijn. Breng stevig op smaak met Cayennepeper, peper en zout.
- Spoel de kokkels schoon en zet ze 10 minuten in water met zout. Al het zand moet zijn verdwenen. Verwijder eventueel kokkels, die zijn opengegaan.
- Stoom de kokkels in een grote pan met de wijn en de fijngehakte sjalotten. Ze zijn gaar als ze open zijn. Laat de kokkels uitlekken. Zeef het kookvocht en kook het in tot de helft. Het zeven moet goed gebeuren. Er mag absoluut geen gruis achterblijven in het vocht. Kook het vocht tot de helft in.
- Haal de kokkels uit de schelpen.
- Roer de room en de truffelolie door de ingekookte wijn. Dik de saus langzaam in, zeef hem, breng op smaak en roer er truffeltappenade naar smaak door. De saus binden met allesbinder.
- Maak van de farce lange, smalle quenelles. Pocheer ze in een pan zacht koken water met een snufje zout. Laat gare quenelles uitlekken en houd ze warm.
- Bieslook fijnsnijden.
presentatie
- Doe op een warm diep bord 2 quenelles per persoon en leg er wat kokkels bij.
- Overgiet het met saus en garneer met bieslook.
voorbereidingstijd
-
bereidingstijd
-
