Hoofdgerecht
Filet de porc farcies, sauce moutarde - Gevuld varkenshaasje met lente-uitjes en mosterdsaus
menu: juni 2003
14 personen
hoofdingrediënten
10
st
lente-uitjes
5
st
varkenshaasjes van 225 gram elk
4
el
abrikozenjam
1
el
sojasaus
5
pl
gekookte ham
houten prikkers of varkensnet
zout, witte peper
boter, om te braden
100
g
gehakte sjalotjes
1
tl
knoflookolie
50
g
zaanse mosterd
30
g
dyon mosterd
3
dl
warm water
1
dl
witte martini vermouth
5
dl
room
zout, witte peper
2
el
geslagen room
wat grove pommery mosterd
300
g
geschilde aardappelen
2
st
eierdooiers
25
g
boter
12
st
worteltjes
900
g
koolrabi
115
g
ontbijtspek
1½
st
middelgrootte ui
2
tn
knoflook
1½
st
ei
0,8
dl
room
150
g
geraspte kaas
zout, witte peper
bereiding
- Maak de lente-uitjes schoon en verwijder het losse groen. Zorg dat u ca 12 cm lengte overhoudt. Snijd de uitjes in de lengte doormidden. Snijd de varkenshaasjes in de lengte in tot 1 cm, sla ze open. Leg op elk opengeklapt haasje folie en sla ze met de platte kant van een keukenbijltje iets platter. Vermeng de abrikozen-jam met de sojasaus en bestrijk hiermee de binnenkant van elk varkenshaasje. Halveer de gekookte ham plakjes en leg de helften in het midden goed tegen elkaar aan. Snijd de over-hangende randjes aan de buitenzijde weg. Verdeel 4 heften lente-uitjes hierop, klap de haasjes dicht en steek het met houten prikkers dicht. (of omwikkel het met goed uitgespoeld varkensnet. Kruid ze net voor het braden met zout en witte peper en braad ze in wat boter in ca 15 minuten zachtjes gaar.
- Doe voor de mosterdsaus de sjalotjes, Zaanse mosterd, Dyon mosterd, warm water en de Martini vermouth in een pan en kook dit tot de helft in. Voeg de room toe en kook het geheel tot ¼ in. Blender de saus vervolgens en giet ze door een zeef. Breng ze, net voor het uitserveren, op smaak met zout en witte peper en voeg de geslagen room en wat grove Pommery mosterd toe.
- Maak van de aard-appelen, eierdooiers en boter een mooie puree en kruid ze af. Tourneer de worteltjes en laat er een stukje groen aan zitten.
- Snijd het loof en de wortels van de koolrabi, schil ze en snijd er mooie plakjes van 3 mm dik van. Blancheer ze 5 minuten in licht gezouten water. Dep ze goed droog als ze afgekoeld zijn. Snijd het ontbijtspek in zeer kleine blokjes en hak de ui zéér fijn !! Zet vervolgens het spek en de ui in een beetje boter aan en laat het afkoelen. Pers hierover de teentjes knoflook uit. Klop het ei met de room los, roer er de kaas door en meng het door het spekmengsel. Breng het op smaak met zout en witte peper. Leg de koolrabi-plakjes dakpansgewijs in een beboterde vierkante schaal en schep er regelmatig het roommengsel over. Laat het in een voorverwarmde oven van 160º C in 45 minuten gaar worden en laat het, afgedekt met alu-folie in een warmkast ca 30 minuten rusten.
presentatie
- Snijd de varkenshaasjes in schuine dunne plakjes en rangschik deze dakpansgewijs op de warme borden. Schenk er wat mosterdsaus naast en garneer het met wat aardappel-puree en een worteltje en een blokje koolrabi.
voorbereidingstijd
-
bereidingstijd
-
