maandmenu juni 2003

1. Begin met de 12 kleine vormpjes in de vriezer te zetten Maak eerst de gelei. Week hiervoor de gelatine in ruim koud water. Verwarm de truffeljus, water en Madeira. Los er de goed uitgeknepen gelatine in op en breng het op smaak met zout en witte peper. Laat de massa afkoelen. Giet de gelei in de ijskoude vormpjes, laat het even staan en giet het er direct weer uit. Laat de aanhangende gelei opstijven in de koeling. Herhaal dit zo nodig nog een keer om een mooie laag te krijgen. Zet ze nu in de koeling.
2. Week de gelatine in ruim koud water. Maak de eendenlever schoon, verwijder de bloedvaatjes en alle plekjes waar zich bloed en/of gal bevindt en snijd de lever in grove stukjes. Verwarm de bouillon, Franse cognac en de 1 ½ dl room in een pannetje, doe er de eendenlever bij en laat het 1 à 2 minuten zachtjes trekken. Laat de lever net niet geheel smelten. Cutter de massa en passeer dit door een fijne zeef. Breng het op smaak met zout en witte peper. Los er de goed uitgeknepen gelatine in op en laat de massa op ijs afkoelen. Als deze lobbig wordt de lobbig geklopte room er door spatelen. Verdeel de massa over de 12 met gelei gevulde vormpjes. Zet het geheel koud weg om op te stijven.
3. Los voor de vinaigrette iets zout in de hazelnootolie op en roer er dan citroensap, honing en de tuinkruiden mosterd door. Breng het op smaak met witte peper en zo nodig nog wat zout.Ontvel de tomaat, verwijder de zaadlijsten, dep het vruchtvlees droog en snijd het in kleine blokjes (brunoise). Maak de veld sla schoon, was ze en droog ze in de slacentrifuge. Bak de pijn-boompitten lichtbruin in de notenolie en laat ze op keuken-papier uitlekken. Was en boen de schorseneer goed schoon en snijd deze, ongeschild, op de snijmachine in plakjes van 2 mm dikte. Frituur ze in olie krokant en kruid ze licht met zout.

1. Leg een beetje veld sla aan de bovenzijde van elk bord en nappeer die met de vinaigrette. Leg in het midden van elk bord een eendenlever bavarois en garneer die met een paar rode pepertjes. Garneer het met wat tomatenblokjes, enkele pijnboompitten en wat gefrituurde schorseneer.

1. Zet 12 kleine soepkopjes in de warmkast. Ontvel de tomaten, verwijder het sap en de pitten en snijd het vruchtvlees in blokjes. Doe dit samen met de olijfolie, suiker en de geperste knoflook in een pan en laat het tot ? inkoken. Voeg dan de Pomodori tomaten, runderbouillon en de 3 dl room toe en laat het tot 1,6 liter inkoken. Voeg er de laatste 10 minuten de oregano, basilicum en eventueel de salie bij. Laat de soep wat afkoelen en sla ze door de blender. Zeef de soep. Breng ze zo nodig op smaak met zout en witte peper.
2. Sla tegen het uitserveren de room op en spatel er voorzichtig de zèèr fijn gehakte basilicum blaadjes door. Breng het op smaak met zout en witte peper. De room moet zo dik zijn dat u er quenellen van kunt vormen.

1. Ontvel de tomaten, ontdoe ze van de zaadlijsten en snijd ze in kleine blokjes. Verdeel de blokjes over de warme soepkopjes, schep er de hete tomatensoep over en garneer het met een quenelle van basilicum crème. Strooi er wat gesneden basilicumblaadjes over en serveer het direct uit.

fijne tagliatelle

1. Maak de prei schoon en snijd het witte gedeelte in flinterdunne ringetjes. Snijd van het groen gedeelte 24 reepjes van 3 mm breed en 15 cm lang. Maak de winterwortel schoon, verwijder de zoete kern en snijd ze tot julienne (= reepjes ter grootte en dikte van een lucifer).Smelt de boter in een pan, voeg de preiringetjes en de wortel-stokjes toe en stoof ze ca 10 minuten. Voeg dan het sinaas-appelsap toe en laat het inkoken tot het bijna helemaal verdampt is. Haal de massa uit de pan en laat het goed uitlekken. Het opgevangen vocht kunt u bij de saus gebruiken. Blancheer de preireepjes gedurende 1 minuut en spoel ze dan direct koud. Zet ze apart.
2. Kruid de zeewolf filets met wat witte peper. Bedek de bovenkant met preiringetjes en worteljulienne. Snijd de plakjes gerookte zalm in de lengte doormidden en rol de zeewolf filet er kruiselings in op. Bind het met 2 preilintjes vast. Plaats de pakketjes op een beboterde of met bakpapier beklede bakplaat. Dek ze af met alu-folie en zet ze, net voor het uitserveren, ca 12 minuten in een tot 150º voorverwarmde oven.
3. Hak voor de Noilly Pratsaus de schoongemaakte sjalotjes zeer fijn. Was de kervel. Smelt wat boter in een pan en fruit hierin de sjalot tot glazig aan. Blus ze met de Noilly Prat af. Voeg de gesneden kervel, de vis- en de kalfsfond toe en laat het tot ca 2 dl inkoken. Zeef de saus, voeg de room toe en kook nu het geheel tot de gewenste dikte in. Breng de saus op smaak met zout, witte peper en wat gezeefd citroensap.Kook de zelfgemaakte tagliatelle volgens voorschrift. (Zie hiervoor de plaat in onze keuken) Verwarm de muskaat-druiven in het eigen vocht.

1. Leg een beetje tagliatelle in het midden van een warm bord. Nappeer het met saus en leg het vis pakketje hier tegen aan. Garneer het met wat uitgelekte muskaatdruiven.

1. Zet 12 brede ijs-coupe’s in de vriezer. Doe het water, suiker in een pan en laat het even koken tot de suiker opgelost is. Laat het afkoelen. Houd 3 halve abrikozen apart voor de garnering. Laat ze in een zeef uitlekken. Doe de rest van de abrikozen met het sap en het sap van de citroenen in een blender en draai het tot pulp. Werk deze pulp door een zeef, voeg de suikersiroop en de abrikozen coulis toe en draai er t.z.t.. in de sorbetière een mooi sorbetijs van. Voeg halverwege de draaitijd het stijf-geslagen eiwit toe.

1. Snijd de halve abrikozen in vieren. Verdeel het sorbetijs met een spuitzak of in kleine bolletjes over de koude ijs-coupe’s. Garneer deze met een ¼ abrikoos en een muntblaadje.

1. Maak de lente-uitjes schoon en verwijder het losse groen. Zorg dat u ca 12 cm lengte overhoudt. Snijd de uitjes in de lengte doormidden. Snijd de varkenshaasjes in de lengte in tot 1 cm, sla ze open. Leg op elk opengeklapt haasje folie en sla ze met de platte kant van een keukenbijltje iets platter. Vermeng de abrikozen-jam met de sojasaus en bestrijk hiermee de binnenkant van elk varkenshaasje. Halveer de gekookte ham plakjes en leg de helften in het midden goed tegen elkaar aan. Snijd de over-hangende randjes aan de buitenzijde weg. Verdeel 4 heften lente-uitjes hierop, klap de haasjes dicht en steek het met houten prikkers dicht. (of omwikkel het met goed uitgespoeld varkensnet. Kruid ze net voor het braden met zout en witte peper en braad ze in wat boter in ca 15 minuten zachtjes gaar.
2. Doe voor de mosterdsaus de sjalotjes, Zaanse mosterd, Dyon mosterd, warm water en de Martini vermouth in een pan en kook dit tot de helft in. Voeg de room toe en kook het geheel tot ¼ in. Blender de saus vervolgens en giet ze door een zeef. Breng ze, net voor het uitserveren, op smaak met zout en witte peper en voeg de geslagen room en wat grove Pommery mosterd toe.
3. Maak van de aard-appelen, eierdooiers en boter een mooie puree en kruid ze af. Tourneer de worteltjes en laat er een stukje groen aan zitten.
4. Snijd het loof en de wortels van de koolrabi, schil ze en snijd er mooie plakjes van 3 mm dik van. Blancheer ze 5 minuten in licht gezouten water. Dep ze goed droog als ze afgekoeld zijn. Snijd het ontbijtspek in zeer kleine blokjes en hak de ui zéér fijn !! Zet vervolgens het spek en de ui in een beetje boter aan en laat het afkoelen. Pers hierover de teentjes knoflook uit. Klop het ei met de room los, roer er de kaas door en meng het door het spekmengsel. Breng het op smaak met zout en witte peper. Leg de koolrabi-plakjes dakpansgewijs in een beboterde vierkante schaal en schep er regelmatig het roommengsel over. Laat het in een voorverwarmde oven van 160º C in 45 minuten gaar worden en laat het, afgedekt met alu-folie in een warmkast ca 30 minuten rusten.

1. Snijd de varkenshaasjes in schuine dunne plakjes en rangschik deze dakpansgewijs op de warme borden. Schenk er wat mosterdsaus naast en garneer het met wat aardappel-puree en een worteltje en een blokje koolrabi.

1. Verwarm voor de amandel-cake een oven voor tot 160º C en zorg dat alle ingrediënten op kamertemperatuur zijn. Kwast twee cakeblikken van 10 x 22 cm met geklaarde boter in. Bestuif ze met bloem en klop ze licht uit. Zeef de basterd-suiker en roer dit met de citroenrasp, de boter en het zout luchtig. Voeg het ei er in vier keer bij. Spatel er vervolgens de gezeefde bloem en het gezeefde cakepoeder voorzichtig door. Spatel er als laatste de gemalen amandelen voorzichtig door. Schenk het mengsel in de bakblikken en bak de 2 cakes in de voorverwarmde oven mooi goudbruin af. Snijd de randen met een mes los en stort de cake op een vel bakpapier.
2. Doe voor de chocolade crème de fijngehakte chocolade puur in een kom. Verwarm de melk met 0,6 dl room tot het kookpunt. Giet nu het melk/roommengsel en de boter bij de chocolade en roer tot het mengsel glad is. Laat. Het afkoelen tot het smeerbaar is.
3. Doe voor de koffiesiroop het water en de basterdsuiker in een pannetje en roer tot de basterdsuiker opgelost is. Breng het suikerwater aan de kook en laat het 1 minuut koken. Neem de pan dan van het vuur en voeg de oploskoffie toe. Laat deze siroop afkoelen.
4. Doe voor de roomvulling de 6 eetlepels water met de basterdsuiker in een pan met een dikke bodem. Breng het aan de kook en laat het doorkoken tot de massa een temperatuur van 116º C heeft bereikt en neem de pan direct van het vuur. Klop intussen met een handmixer de eiwitten stijf. Blijf kloppen en giet er langzaam de warme siroop bij. Richt tussen de garde en de rand van de kom. Blijf kloppen tot de massa is afgekoeld. Los de oploskoffie op in 2 eetlepels kokend water, laat dit afkoelen en voeg er de ongezouten boter bij. Klop de helft van het eiwit door de koffieboter en schep de rest er voorzichtig door.Snijd elke afgekoelde cake in stukken van 10 x 22 cm.Trempeer (= met een kwastje vocht opbrengen) telkens één stuk cake met 1/6 deel van de koffiesiroop. Smeer daarop ¼ van de roomvulling op. Trempeer een tweede stuk cake met 1/6 deel van de koffiesiroop en leg het op de roomvulling van het eerste stuk. Smeer nu op het tweede stuk ¼ van de chocolade crème. Trempeer een derde stuk cake met 1/6 deel van de koffiesiroop en leg het op de chocolade crème van het tweede stuk. Smeer nu op het derde stuk ¼ van de roomvulling en strijk het glad. Maak zo ook een tweede cake.

1. Smelt de overgebleven chocolade crème au bain marie. Verwarm de room tot het kookpunt en roer het dan door de chocolade crème. Smeer dat over de bovenkant van de cake. Snijd nu elke afgekoelde cake in 6 plakken. Zet elke plak op een bord en serveer er een kopje espresso-koffie bij.