Hoofdgerecht
Filet de porc au prûneaux, sauce à l’armagnac - Varkenshaas met pruimen in een armagnac saus en een witlof bloem
menu: april 2004
14 personen
hoofdingrediënten
3
dl
rode wijn
550
g
gedroogde zwarte pruimen
10
st
mooie, grote stronken witlof
3
st
sinaasappelen
1
st
grote, rode appel
1
st
rode ui
70
g
veldsla
70
g
walnoot
3
el
ciderazijn
2
tl
honing
7
el
olijfolie, extra vierge
zout, witte peper
15
st
kleine rozeval aardappelen
1
st
bouillonblokje
1½
kg
varkenshaas
6
dl
kalfsfond
2
dl
crème fraîche
30
g
boter
2
el
olijfolie
zout, witte peper
1
tk
tijm
2
st
sjalotten, fijngehakt
1
dl
armagnac
zout, witte peper
bereiding
- Doe de rode wijn in een pan en breng ze aan de kook. Haal de pan van het vuur en voeg de pruimen toe. Laat ze hierin wellen. Snijd ca 4 cm van de top van elke stronk witlof en bewaar deze voor de opmaak van de side-plate. Snijd een flink stuk van de onderkant van de witlof stronken, verwijder de bittere kern en de minder mooie buiten blaadjes. Snijd de stronken nu in een fijne julienne. Snijd de schil met al het wit van de sinaasappelen boven een zeef eraf. Vang het sap op. Snijd boven de zeef de partjes tussen de vliezen uit en halveer de partjes.
- Laat ze in de zeef verder uitlekken. Schil de rode appel en ontdoe ze van haar klokhuis. Snijd de appel in hele kleine blokjes. Hak de schoonge-maakte rode ui ragfijn. Was de veldsla en zwier die droog. Hak de walnoot grof. Maak een vinaigrette door de cider azijn, 4 eetlepels van het opgevangen sinaasappelsap met de honing en de olijfolie op te kloppen. Breng ze op smaak net zout en witte peper. Zet 4 eetlepels vinaigrette apart. Werk de ui, de appelblokjes en de julienne van witlof door de rest van de vinaigrette en zet ze apart.
- Kook de rozeval aardappelen in de schil in water met een bouillonblokje gaar en houd ze warm. Leg telkens 2 varkenshaasjes omgekeerd tegen elkaar, zodat het vlees overal even dik is. Bind ze vast.Kook intussen de kalfsfond met bijna alle wijn van de pruimen en de crème fraîche tot de helft in. Verhit, tegen het uitserveren, de boter en de olijfolie in een pan en schroei hierin de haasjes rondom mooi bruin dicht. Kruid ze nu met zout, witte peper en de afgeritste tijm blaadjes. Voeg de fijngehakte sjalot toe. Flambeer met de armagnac (LET OP DE VLAM) en schraap het aanbak-sel los. Laat ze even gaan. Doe er de pruimen en de aanhangende wijn (zie boven) bij en laat dit ca 2 minuten, al omscheppend, gaan. Haal dan de haasjes en de pruimen uit de pan. Doe de ingekookte wijn in de pan en laat de saus tot de gewenste dikte inkoken. Breng ze zo nodig op smaak met zout en witte peper.
presentatie
- De side-plate: Leg 5 blaadjes van de apart gezette witlof topjes als een ster op de rand van de koude side-plate. Schep in het midden wat van de witlof-vinaigrette en garneer het met de sinaasappel partjes en de walnoot.
- Het bord: Verwijder het klokhuis van de rode appel en snijd de appel in dunne halve maantjes. Trancheer de varkenshaasjes en verdeel het vlees over de hete borden. Nappeer het vlees royaal met saus. Halveer de aardappelen in de lengte en leg deze, om en om met de appel-maantjes, naast het vlees. Leg er enkele pruimen bij en garneer het bord verder met een toefje veldsla waarop wat apart gezette dressing is gedruppeld (zie boven). Serveer het samen met de side-plate uit.
voorbereidingstijd
-
bereidingstijd
-
