maandmenu april 2004

1. Steek met behulp van een ring van 4 cm Ø 42 rondjes uit het casinobrood. Laat de rondjes in de oven drogen. Pel de sjalotjes en snipper ze zéér fijn.Ontvel de tomaten, haal de zaadlijsten eruit en snijd het vruchtvlees in een zeer fijne brunoise. Schil de wortel en de bleekselderij, snijd beiden tot een fijne brunoise en kook ze afzonderlijk in water met wat zout beetgaar.
2. Laat het afkoelen. Pureer de zwarte olijven samen met de geperste knoflook. Snijd een julienne van de basilicum blaadjes. Meng nu alle ingrediënten door elkaar en breng de massa op smaak met zout en zwarte peper.

1. Verdeel de massa over de gedroogde casino-rondjes en leg er drie aan de bovenkant van elk bord. Snijd de olijven in 70 dunne plakjes. Garneer elk bord met 5 schijfjes olijf en een kroontje peterselie.
2. PS: Drink er een droge sherry bij.

1. Snijd de Rommedou kaas in gelijkmatige blokjes van 2 x 2 cm.Leg een stuk bakpapier op een schaal en leg de blokjes, los van elkaar op het bakpapier. Plaats dit, ingepakt in folie (om uitdrogen te voorkomen), in de vriezer om de kaas goed koud te laten worden. Klop, net voor het uitserveren, bloem, aardappelmeel, zout, witte peper en pils tot een glad beslag en laat het ca 15 minuten rusten. Sla het eiwit stijf en schep het voorzichtig door het beslag. Kook de room tot 2/3 in, voeg de Calvados en de honing toe en laat ze inkoken. Breng de saus op smaak met zout en witte peper. De saus moet op yoghurt-dikte zijn.
2. Verhit de frituur tot 180º C.Hak de walnoten fijn.Snijd, tegen het uitserveren (om verkleuren te voorkomen) de geschilde en van hun klokhuizen ontdane appelen met een mandoline in een fijne julienne. Frituur deze in de in een aparte pan met frituur-olie. Laat ze op keukenpapier uitlekken. Voeg dan de gehakte walnoten toe. Haal de ijskoude kaasblokjes door de, met wat water opgeklopte, eieren, dan door de gezeefde bloem en vervolgens door het beslag (zie boven). Bak ze, met één haal vanuit het beslag naar de frituur, met 6 tegelijk, in dezelfde pan met frituurolie, in korte tijd mooi licht bruin. (let op voor smelten c.q. leeglopen !)

1. Schep wat appel / walnoot-julienne op een warm bordje en leg daarop wat gefrituurde kaasblokjes. Schep wat rode peperkorrels door de saus en nappeer deze dan op het bord. Garneer het met een kroontje peterselie en serveer de borden, per 2 personen, direct uit.

voor 3 liter donkere gevogeltefond

1. Verwarm een oven voor tot 180º C.Doe de kippennekken en/of -vleugeltjes in een braadslee zonder vet en laat ze in de voorverwarmde oven mooi bruin kleuren. Keer ze een paar keer. Snijd intussen de winterwortel, champignons, ui, bleekselderij en de prei klein en laat dit in de braad-slee ca 3 minuten zweten, zonder te laten kleuren. Doe dan alles over in een snelkookpan en voeg 4 liter water toe. Breng het geheel, zonder deksel, lang-zaam aan de kook en schuim het zorgvuldig af. Voeg dan de knoflook, jeneverbessen, het in blokjes gesneden vruchtvlees van de vleestomaten en de rode Bordeaux wijn toe, sluit het deksel en laat het ca 90 minuten gaan.Zeef de bouillon en kook ze tot 2 ½ liter fond in.
2. Snijd de gerookte forel filets in partjes van 1 ½ cm en zet ze apart. Verwijder het groen van de prei. Maak de winterwortel schoon en verwijder de kern. Maak de knolselderij schoon. Snijd nu de prei, wortel en knolselderij in kleine stukjes. Smelt de boter in een hoge pan en laat de blokjes groenten hierin, al roerend, zweten zonder ze te laten kleuren. Maak de witlof schoon, verwijder de bittere uiteinden en snijd de witlof in repen. Voeg deze repen bij de groenten en bak alles nog eens 2 minuten, al roerend, op een hoog vuur. Voeg dan de donkere gevogelte fond toe, breng het aan de kook en laat het geheel ca 15 minuten trekken. Pureer de groenten zodra ze gaar zijn, doe ze terug in de soep en breng op smaak met zout en witte peper.

1. Hak de peterselie en de bieslook fijn. Warm de stuk-jes forel even op en maak van deze stukjes een heuveltje of wigwam in het midden van de hete soepborden. Schenk de soep rondom de vis. Strooi wat fijngehakte kruiden over de soep en op de, boven de soep uitstekende, forel

1. Snijd de kop en het staartstuk van de griet. Laat de vel zitten en haal de filets van de graat. Snijd deze filet in 14 gelijke porties. Gebruik de kop, staartstuk en de graten voor de saus.
2. Hak voor de saus de kop, staartstuk en de graten van de griet klein, doe ze met de boter in een hoge pan en laat het even kleuren. Voeg dan de ui, sjalot, laurier blaadjes en de tijm toe en braad het even aan. Blus het af met de balsamico azijn en laat het tot de helft inkoken. Giet er dan de kalfsfond bij en laat het geheel 20 minuten zachtjes koken. Zeef de saus door een neteldoekse lap en laat het dan tot een ietwat stroperige saus inkoken. Breng ze zo nodig op smaak met wat zout en witte peper.
3. Stamp voor de pistou (zie pag. 112) de knoflook met het zout in een vijzel tot een puree. Voeg er dan de basilicum blaadjes toe en wrijf het tot een homogene massa. Voeg de Parmezaanse kaas toe en giet er dan de olijfolie in een dun straaltje bij, waarbij u voortdurend roert met de stamper, als bij het maken van een mayonaise. Wrijf de saus glad en breng ze op smaak met zout en versgemalen zwarte peper.
4. Verwarm een oven voor tot 160º C. Zet de fijngehakte ui in de boter tot glazig aan. Meng de arborio rijst erdoor, zonder dat deze kleurt. Voeg 5 dl water en het kippenbouillon blokje toe en breng het aan de kook. Strooi er wat zout over en voeg het bouquet garni toe. Doe het deksel op de pan en zet deze ca 18 minuten in de voorverwarmde oven om verder te laten garen. Verwijder daarna het kruidenbuideltje. Ontvel de grote vleestomaat en verwijder de zaden. Hak het vruchtvlees klein. Ontvlies zo nodig de tuinbonen. Kook de erwten en de tuinbonen elk in wat gezouten water beetgaar en laat ze schrikken in ijskoud water. LET OP: de tuinbonen hebben slechts 1 à 2 minuten nodig.
5. Verwarm een oven voor tot 160º C. Beboter een ovenschaal en verdeel er de stukjes griet over. Kruid deze met zout en witte peper en leg op elk stuk vis een stukje boter. Bak de vis, afhankelijk van de dikte, ca 10 minuten in de voorverwarmde oven gaar. Verwarm de room in een pan, voeg de rijst, pistou en de gehakte tomaat toe en warm alles goed door. Warm de groenten in wat boter op.

1. Plaats een quenelle van rijst tegen het midden van elk warm groot bord, leg er een stukje vis op en strooi wat paprika poeder en fijngehakte bieslook over de vis. Schenk er de saus omheen. Versier het bord met de erwten en de tuinboontjes.

1. Roer de kokosmelk, melk en de automaten suiker tot alle suiker geheel is opgelost. Zet de ananassiroop met het water aan en voeg dat samen met de witte rum aan de melk toe. Draai er in de sorbetière een mooi en stevig sorbet-ijs van. Maak hiervan 12 kleine bolletjes, leg die op een schaal met bakvast papier en zet ze, tot het uitserveren, met folie afgedekt in de vriezer.
2. Verwarm een oven voor tot 100º C. Verwijder de gehele schil van de mini ananas , maar laat de kern zitten. Snijd van de ananas op een snijmachine 14 zo dun mogelijke plakken. Dep de plakken op keukenpapier droog. Verdeel de suiker over een bord en druk beide kanten van elke ananasschijf voorzichtig in de suiker. Schut de overtollige suiker af en leg de plakjes op een met boter ingevet stuk bakpapier, dat al op een bakplaat ligt. Schuif de bakplaat in de voorverwarmde oven en laat de ananasschijven daar ca 1 uur in kristalliseren. Controleer regelmatig of de plakjes niet verbranden. Laat de plakjes daarna door en door afkoelen op een rekje.

1. Plaats een bolletje sorbet-ijs op een schaaltje, leg er een plakje gekristalliseerde ananas tegen aan, besprenkel het met witte rum en strooi er wat geraspte kokos over uit. Leg er een groene gekonfijte kers bij.

1. Doe de rode wijn in een pan en breng ze aan de kook. Haal de pan van het vuur en voeg de pruimen toe. Laat ze hierin wellen. Snijd ca 4 cm van de top van elke stronk witlof en bewaar deze voor de opmaak van de side-plate. Snijd een flink stuk van de onderkant van de witlof stronken, verwijder de bittere kern en de minder mooie buiten blaadjes. Snijd de stronken nu in een fijne julienne. Snijd de schil met al het wit van de sinaasappelen boven een zeef eraf. Vang het sap op. Snijd boven de zeef de partjes tussen de vliezen uit en halveer de partjes.
2. Laat ze in de zeef verder uitlekken. Schil de rode appel en ontdoe ze van haar klokhuis. Snijd de appel in hele kleine blokjes. Hak de schoonge-maakte rode ui ragfijn. Was de veldsla en zwier die droog. Hak de walnoot grof. Maak een vinaigrette door de cider azijn, 4 eetlepels van het opgevangen sinaasappelsap met de honing en de olijfolie op te kloppen. Breng ze op smaak net zout en witte peper. Zet 4 eetlepels vinaigrette apart. Werk de ui, de appelblokjes en de julienne van witlof door de rest van de vinaigrette en zet ze apart.
3. Kook de rozeval aardappelen in de schil in water met een bouillonblokje gaar en houd ze warm. Leg telkens 2 varkenshaasjes omgekeerd tegen elkaar, zodat het vlees overal even dik is. Bind ze vast.Kook intussen de kalfsfond met bijna alle wijn van de pruimen en de crème fraîche tot de helft in. Verhit, tegen het uitserveren, de boter en de olijfolie in een pan en schroei hierin de haasjes rondom mooi bruin dicht. Kruid ze nu met zout, witte peper en de afgeritste tijm blaadjes. Voeg de fijngehakte sjalot toe. Flambeer met de armagnac (LET OP DE VLAM) en schraap het aanbak-sel los. Laat ze even gaan. Doe er de pruimen en de aanhangende wijn (zie boven) bij en laat dit ca 2 minuten, al omscheppend, gaan. Haal dan de haasjes en de pruimen uit de pan. Doe de ingekookte wijn in de pan en laat de saus tot de gewenste dikte inkoken. Breng ze zo nodig op smaak met zout en witte peper.

1. De side-plate: Leg 5 blaadjes van de apart gezette witlof topjes als een ster op de rand van de koude side-plate. Schep in het midden wat van de witlof-vinaigrette en garneer het met de sinaasappel partjes en de walnoot.
2. Het bord: Verwijder het klokhuis van de rode appel en snijd de appel in dunne halve maantjes. Trancheer de varkenshaasjes en verdeel het vlees over de hete borden. Nappeer het vlees royaal met saus. Halveer de aardappelen in de lengte en leg deze, om en om met de appel-maantjes, naast het vlees. Leg er enkele pruimen bij en garneer het bord verder met een toefje veldsla waarop wat apart gezette dressing is gedruppeld (zie boven). Serveer het samen met de side-plate uit.

1. Zet 14 ijs-coupes in de vriezer. We maken eerst het chocolade-ijs: Houd 1 ½ kopje melk apart. Breng de rest van de melk met de poedersuiker aan de kook. Klop de eierdooiers en de automaten suiker in de kitchen-aid tot de massa wit is. Giet er nu, met een dun straaltje, de hete melk bij, terwijl u goed klopt. Zet dan de beslagkom ’au bain marie’ en roer met een houten lepel tot de massa gaat binden en mooi aan de lepel blijft hangen. De massa mag beslist niet koken ! Los het chocoladepoeder in de apart gezette melk op en voeg die aan de Engelse saus (= crème anglaise) toe. Laat de massa, onder af en toe roeren (om velvorming te voorkomen) afkoelen. Giet de massa dan in de sorbetière en draai er een mooi ijs van. Doe dit over in een schaal en zet die, met folie afgedekt, in de vriezer. Maak de sorbetière zorgvuldig schoon !
2. Breng de melk met de suiker en de in de lengte opengesneden vanillestokjes aan de kook. Neem de pan dan van het vuur, leg een passend deksel erop en laat het geheel 10 minuten trekken. Haal de vanillestokjes uit de melk. Klop de eierdooiers en de automaten suiker in de kitchen-aid tot de massa wit is. Giet er nu, met een dun straaltje, de hete vanille-melk bij, terwijl u goed klopt. Zet dan de beslagkom ’au bain marie’ en roer met een houten lepel tot de massa gaat binden en mooi aan de lepel blijft hangen. Laat de massa, onder af en toe roeren (om velvorming te voorkomen) afkoelen en zet ze tot gebruik in de koeling
3. Breng het mineraal water met de suiker al roerend aan de kook tot de suiker geheel opgelost is. Laat de siroop afkoelen. Schil de bananen en maak er in de cutter een mooie puree van. Doe er dan gelijk het citroensap bij om verkleuring te voorkomen. Voeg nu ook het suikersiroop, mineraalwater en de witte rum bij de puree. Doe de massa in de sorbetière en draai er tegen het uitserveren een mooi sorbet-ijs van.

1. Haal 10 minuten voor het uitserveren het chocolade-ijs uit de vriezer. Doe in elke ijskoude coupe een bolletje chocolade-ijs, een bolletje sorbet-ijs uit de sorbetière en ca ½ dl vanille-saus. Garneer het met een chocolade (palm)blaadje.