Hoofdgerecht
Filet de porc à la Flamande - Varkenshaasje in kummel-biersaus
menu: juni 2004
14 personen
hoofdingrediënten
300
g
afsnijdsels van rund
wat olijfolie, om in te braden
4
dl
rode wijn
1,2
l
water
1
st
ui, ongeschild
1
tk
bleekselderij, kleingesneden
1
st
prei, kleingesneden
1
st
wortel, kleingesneden
2
bl
laurier
een snufje tijm
een snufje rozemarijn
een snufje majoraan
10
st
zwarte peperkorrels, gekneusd
4
dl
bruine kalfsfond
5
dl
dommelsch oud bruin bier
1
tl
kummel (= komijn- of karwijzaad)
zout, witte peper
mespuntje suiker
½
dl
room
½
dl
mandarine napoleon
250
g
gepelde doperwten
iets zout
tl. suiker, tl. boter
1
bs
worteltjes
klont boter, snufje zout, dessertlepel suiker
1
kg
aardappelen
geklaarde boter
1½
kg
varkenshaas
zout, witte peper
geklaarde boter, om te bakken
bereiding
- Braad de afsnijdsels van rund in een braadslede in wat olijfolie aan. Schep het vlees dan in een soeppan. Giet de olie weg en dé-glaceer de braadslede met de rode wijn. Voeg dit bij het vlees, voeg het water toe en breng het opnieuw aan de kook. Schep het opkomende vuil af. Doe er vervolgens de ui, de kleingesneden bleekselderij, prei en wortel, de laurierblaadjes, tijm, roze-marijn, majoraan en de gekneusde zwarte peperkorrels bij. Laat het 1 ½ uur trekken, verwijder de ingrediënten en kook het vocht tot 3 dl in. Zeef de saus.
- Voeg de kalfsfond en het bier toe. Kook het tot ten minste 5 dl in, waarbij u tijdens de laatste 10 minuten een theelepel kummel laat mee koken. Breng het geheel op smaak met zout, witte peper, suiker, room en Mandarine Napoleon. Zeef de saus nog eens.
- Tegen het uitserveren de doperwten in wat water met een beetje zout koken. Giet ze af. Voeg een theelepeltje suiker en een theelepeltje boter toe en schud het goed om.
- Maak de worteltjes schoon. Snijd ze in drieën en vervolgens olijf- vormig aan. Zet ze met een bodempje water, de boter, het zout en de suiker op. Deksel op de pan en aan de kook laten komen. Tegen het gaar worden, zonder deksel, de worteltjes regelmatig omschudden tot alle water verdampt is.
- Schil de aardappelen en snijd ze in dunne schijfjes. Bak ze in de geklaarde boter aan beide zijden tot ze gaar zijn.Kruid de varkenshaasjes met zout en witte peper en bak ze in de geklaarde boter. Ze moeten rosé blijven ! Neem ze uit de pan en laat ze even, ingepakt, rusten.
presentatie
- Snijd de varkenshaas in plakken. Nappeer wat saus op de hete borden en leg er plakjes varkenshaas als een waaier in. Garneer het rondom met de groenten en de aardappelschijfjes
voorbereidingstijd
-
bereidingstijd
-
