hoofdingrediënten
groene asperges, ei
7
st
eieren
3
el
mayonaise naar basisrecept
1
st
citroen
350
g
groene asperges (dik)
1½
st
ui
2
mp
mosterd
40
g
eidooier
1½
el
olijfolie
3
dl
slagroom
bereiding
- Maak mayonaise volgens basisrecept.
- Schil 1/3 van de onderkant van de asperges en haal een stukje van de onderkant af en houd twee asperges apart.
- Schil de ui en kook de asperges samen met de ui 15 min in gezouten water en giet ze af in een vergiet.
- Koel snel terug door met koud water te spoelen.
- Draai de ui en asperges fijn in een keukenmachine met de eidooier, mosterd en olijfolie.
- Voeg ongeslagen slagroom toe, breng op smaak met zout en peper en zeef het geheel door een fijne zeef (= aspergeroom). Bewaar óók het restant aspergemousse.
- Vul de kidde met de aspergeroom en breng 2 gaspatronen aan, schud 5(!) keer en zet de kidde tot gebruik in de koeling.
- Kook de eieren hard en scheid eidooier en eiwit.
- Hak beide fijn en breng op smaak met zout en peper. Meng door de eidooier citroensap en wat mayonaise.
- Schaaf met de dunschiller van de 2 apart gehouden asperges flinterdunne repen.
- Vlak voor uitserveren de aspergerepen kort frituren op 180 graden.
presentatie
- Maak in ovale glaasjes een laagje aspergemousse, een laagje eiwit, een laagje aspergeroom, een laagje eigeel en nog een laagje aspergeroom.
- Garneer met een kort gefrituurd aspergeplakje.
- Let op, kidde pas openen als de druk eraf is!
voorbereidingstijd
-
bereidingstijd
-
wijnsuggestie
Pinot Bianco, Riff Pinot grigio
