maandmenu april 2014

1. Maak mayonaise volgens basisrecept.
2. Schil 1/3 van de onderkant van de asperges en haal een stukje van de onderkant af en houd twee asperges apart.
3. Schil de ui en kook de asperges samen met de ui 15 min in gezouten water en giet ze af in een vergiet.
4. Koel snel terug door met koud water te spoelen.
5. Draai de ui en asperges fijn in een keukenmachine met de eidooier, mosterd en olijfolie.
6. Voeg ongeslagen slagroom toe, breng op smaak met zout en peper en zeef het geheel door een fijne zeef (= aspergeroom). Bewaar óók het restant aspergemousse.
7. Vul de kidde met de aspergeroom en breng 2 gaspatronen aan, schud 5(!) keer en zet de kidde tot gebruik in de koeling.
8. Kook de eieren hard en scheid eidooier en eiwit.
9. Hak beide fijn en breng op smaak met zout en peper. Meng door de eidooier citroensap en wat mayonaise.
10. Schaaf met de dunschiller van de 2 apart gehouden asperges flinterdunne repen.
11. Vlak voor uitserveren de aspergerepen kort frituren op 180 graden.

1. Maak in ovale glaasjes een laagje aspergemousse, een laagje eiwit, een laagje aspergeroom, een laagje eigeel en nog een laagje aspergeroom.
2. Garneer met een kort gefrituurd aspergeplakje.
3. Let op, kidde pas openen als de druk eraf is!

Linzentapenade

Hazelnoot-balsamico-olie

Asperges

Zeewolf en visbouillon

Aardappelkrokantjes

1. Linzentapenade. Kook de linzen in ca. 7 minuten gaar in gezouten water en giet af.
2. Snijd de sjalot, bacon en wortel brunoise en pers de knoflook uit.
3. Verwarm de olijfolie en fruit de sjalot, bacon, wortel, knoflook en kerrie aan.
4. Breng het mengsel op smaak met peper en zout en vermeng met de linzen. Houd warm in de warmhoudkast.
5. Hazelnoot-balsamico-olie. Rooster de hazelnoten in een droge koekenpan en hak ze grof. Voeg de hazelnoten aan de arachideolie toe. Vlak voor uitserveren: Verwarm dit mengsel tot lauwwarm en voeg vervolgens de balsamicoazijn toe. Zeef dit mengsel en zet beide apart.
6. Asperges. Snijd de uiteinden van de asperges. 10 minuten voor uitserveren: Kook ze beetgaar.
7. Zeewolf en visbouillon. Portioneer de vis en spoel de graten schoon. Maak de uien  en prei schoon, was de selderij en snijd alles in grove stukken.
8. Breng het water met de witte wijn, de graten, het visafval, de gesneden groenten en peper en zout aan de kook en laat 25 minuten trekken.
9. 15 minuten voor uitserveren: Pocheer de zeewolffilet in de verkregen visbouillon. Niet laten koken!
10. Aardappelkrokantjes. Schil de aardappelen en snijd er dunne plakjes van op de snijmachine of met de kaasschaaf.
11. Frituur de aardappelplakjes op 180 graden in ca. 2 minuten krokant.
12. Laat de aardappelkrokantjes goed uitlekken op keukenpapier.

1. Leg 4 asperges naast elkaar op een voorverwarmd rond bord.
2. Plaats de zeewolf op de asperges en leg hier wat linzentapenade op.
3. Leg een streepje hazelnoten aan de rand van het bord en besprenkel deze met balsamico-olie.
4. Steek de krokantjes in de linzen.

Courgettesoep

Bladerdeegstengel

1. Courgettesoep.Snijd de lente uitjes en de courgettes in dunne plakjes en doe ze met een scheutje olijfolie,  een klontje boter en flink wat peper en zout in een grote pan op matig vuur.
2. Rasp er de schil van een halve citroen bij en voeg de blaadjes van 2 takjes munt toe.
3. Laat alles ongeveer 40 minuten zachtjes pruttelen, roer om de vijf minuten om aanbranden te voorkomen.
4. Pers de citroen uit.
5. Draai het vuur hoger, voeg de bouillon toe en breng de soep aan de kook.
6. Neem de pan van het vuur, voeg er twee eetlepels zure room, de geraspte kaas en 1/3 deel van het citroensap bij.
7. Voeg er de rest van de muntblaadjes bij, maar bewaar een paar voor de garnering.
8. Pureer de soep met de staafmixer, giet (indien gewenst) door een zeef en breng op smaak met peper en zout en eventueel nog wat citroensap.
9. Als de soep te dik is verdunnen met een beetje water.
10. Maak de resterende zure room aan met wat water, zodat je hem kunt schenken.
11. Bladerdeegstengel. Verwarm de oven voor op 200ºC.
12. Rol met een deegroller de plakjes bladerdeeg iets uit.
13. Verdeel elk plakje in 5 reepjes en besmeer licht met eigeel.
14. Leg ze op een bakmat op een bakplaat en strooi op elk reepje enkele korrels grof zeezout.
15. Bak ze goudbruin in de oven, laat ze afkoelen en bewaar in een afsluitbare trommel.

1. Verwarm de soep, niet laten koken!
2. Doe de soep in soepkopjes en schenk er een beetje zure room op.
3. Druppel er wat olijfolie extra vergine over en garneer af met muntblad.
4. Serveer er een bladerdeegstengel bij.

Saltimbocca

Tagliatelle

Panzanella-salade

1. Tagliatelle. Maak het deeg (volgens basisreceptuur) met de kitchen-aid en de deeghaak. Laat het deeg, als het een stevige bal is geworden, een half uur rusten in plastic folie. Plaats de deegkneder voor pasta en maak (t/m stand 5) lappen deeg. Maak ze niet te lang. Leg de lappen op een met bloem bestoven theedoek. Maak met de kitchen-aid (met hulpstuk) tagliatelle. Laat de tagliatelle met bloem bestoven op de theedoeken liggen totdat ze gekookt moeten worden.
2. VLAK VOOR UITSERVEREN. Kook de tagliatelle in een pan met ruim kokend water met zout beetgaar.
3. Saltimbocca. Leg het vlees tussen plastic folie en sla het met een hakmes heel plat. 
4. Wrijf de schnitzels in met peper en zout uit de molen. Snijd de mozzarella in 14 plakken. Leg 1 plak mozzarella, een plak Parmaham en 3 blaadjes salie op de halve zijde van het vlees, klap ze dubbel en zet vast met cocktailprikkers.
5. Saus: Pel de halve ui en snijd in fijne stukken. Zet aan in wat boter in een sauspan, voeg de salie toe en en blus af met de witte wijn. Voeg vervolgens de kippenbouillon toe en laat zachtjes tot 1/3 inkoken. Passeer het geheel door een zeef en breng op smaak met zout en peper. Voeg eventueel nog wat bakvocht van de schnitzels toe en bind de saus, indien nodig, met allesbinder. 
6. VLAK VOOR UITSERVEREN: Bak de schnitzels kort om en om in de boter. 
7. Panzanella-salade. Was de tomaten en halveer ze. Breng op smaak met peper en zout.
8. Spoel de ansjovisfilets onder de kraan, schud het water eraf en hak in kleine stukjes. Was de lente-uitjes, snijd het groen eraf en hak fijn. Hak de basilicumblaadjes fijn.
9. Knip het brood in blokjes van ongeveer 2 cm. Besprenkel met olijfolie en de geperste teentjes knoflook. Bak de blokjes krokant in een koekenpan.
10. Maak een dressing van de witte wijn, balsamico-azijn en olijfolie. Breng op smaak met peper en zout.
11. Verdeel de dressing over de tomaten en doe de stukjes anjovis, de gehakte lente-uitjes en de gehakte basilicumblaadjes erbij. Vlak voor uitserveren: Voeg de blokjes brood toe.

1. Haal de cocktailprikkers uit het vlees.
2. Leg op ieder voorverwarmd bord een bergje tagliatelle en leg hier het vlees bovenop.
3. Leg er een schep van de panzanella-salade naast.
4. Garneer het vlees met de saus.

bodem

bavarois

hazelnootcrème

karamelcrème

1. Bodem. Rooster de hazelnoten in een droge koekenpan en hak ze fijn. Klop het eiwit met de suiker stijf en voeg dan de poedersuiker toe. Spatel vervolgens de rest van de ingrediënten erdoor. Strijk het mengsel uit op een met bakpapier beklede bakplaat, zodat er uiteindelijk met een stekertje 14 rondjes met een doorsnede van 7 cm uitgestoken kunnen worden.
2. Bak af op 220 graden (gedurende 8 minuten). Laat afkoelen. Steek er 14 rondjes uiten bewaar in een gesloten trommel.
3. Bavarois: Week de gelatine in een ruime hoeveelheid koud water. Kook 0,5 dl water en 150 gram suiker voor de suikerstroop tot 120 graden (Gebruik de digitale vleestemperatuurmeter). LET OP: Tot 100 graden gaat snel, daarna gaat het langzaam. De stroop moet helder blijven en mag niet boven de 120 graden uitkomen.
4. Klop het eiwit in de Kitchen-Aid met een garde op. Voeg de suiker toe als het eiwit een beetje stijf wordt.
5. Voeg het 120 graden warme suikerstroopje al kloppend hieraan toe (in een dun straaltje). Laat de machine doorkloppen tot de massa afgekoeld is.
6. Los de uitgeknepen gelatine in een beetje kokend water op en voeg dit toe aan het koudgeklopte eiwitmengsel (goed mengen!!).
7. Voeg de mandarijnencoulis toe.
8. Klop de room half stijf en voeg toe. Meng dit met de rest.
9. Bekleed 14 ringen met een plastic randje en Schep hier de mandarijnenbavarois op tot 1 cm onder de rand en strijk glad. Zet weg in de koeling totdat het geheel opgesteven is.
10. Hazelnootcrème. Klop de (zachte) boter met de poedersuiker wit en voeg de hazelnootcompound en de room toe. Klop dit alles tot een gladde crème.
11. Doe de crème in een spuitzak en zet koel weg. 
12. Karamelcrème. Week de gelatine in een ruime hoeveelheid koud water. Smelt de karamelchocolade au bain Marie.
13. Verwarm de karamelsiroop met de melk. Los hierin de gelatine op en daarna de gesmolten karamelchocolade.
14. Klop de slagroom tot yoghurtdikte. Roer de mascarpone los en spatel hier luchtig de room doorheen. Spatel tot slot het afgekoelde karamelmengsel erdoor. Doe het geheel in een spuitzak en laat opstijven in de koeling.
15. VLAK VOOR UITSERVEREN: Haal de ringen met inhoud uit de koeling.

1. Leg in het midden van het bord een uitgestoken rondje van de bodem en zet hier de bavarois op. Verwijder voorzichtig de metalen ring met het plastic randje, leg er een bolletje hazenootcrème op met de hazelnootkrokantjes.
2. Garneer het geheel met toefjes karamelcrème.