Hoofdgerecht
Élan rôti et glacé, roulade de pommes de terre - Geglaceerd elandgebraad met aardappelrollade
menu: december 2004
14 personen
hoofdingrediënten
2½
kg
eland rugfilet, panklaar
0,6
dl
plantaardige olie
zout, witte peper
150
g
ui, in blokjes gesneden
200
g
wortel, in blokjes gesneden
160
g
knolselderij, in blokjes gesneden
5
dl
wildfond
scheutje rode wijn
600
g
bloemigkokende aardappelen
zout, witte peper, nootmuskaat
2
st
eieren
2
st
eierdooiers
20
g
grofgemalen tarwebloem
20
g
boter
100
g
doorregen spek
2
st
middelgrote uien
4
el
fijngehakte peterselie
2
st
eieren
bloem, om te bestuiven
40
g
gesmolten boter
2
st
eierdooiers, om te bestrijken
2
el
paneermeel, om te bestrooien
14
st
jona gold appelen
boter en suiker
2
st
glazen witte wijn
200
g
bruine basterdsuiker
4
dl
water
340
g
cranberry’s
bereiding
- Verwarm een oven voor tot 180º C. Ontdoe de eland rugfilet van vliezen en zenen. Verhit de plantaardige olie in een braadslee. Zout en peper de eland rugfilet en bind ze tot een lange rol op. Bak ze in de olie aan alle kanten aan. Haal de rugfilet, als ze gelijkmatig bruin gekleurd is uit de braadslee. Voeg de in blokjes gesneden ui, wortel en knolselderij toe. Laat de groenten licht kleuren, schep ze regelmatig om en giet er dan de wildfond en de rode wijn bij. Leg er de eland rugfilet in en zet de braadslede in de voorverwarmde oven . Bedruip het vlees regelmatig. Laat het ca 30 minuten gaan tot het vlees een kerntemperatuur van maximaal 60º C heeft. Wikkel de rugfilet dan in alu-folie en houd ze warm. Maak de saus met een staafmixer ”glad” en breng ze met zout en witte peper op smaak.
- Verwarm een oven voor tot 200º C. Kook de aardappelen voor de rollade in de schil gaar. Pel ze als ze nog warm zijn en druk ze door een pureeknijper. Breng de puree op smaak met zout, peper en nootmuskaat. Roer er de eieren, eierdooiers, tarwebloem en de boter door en laat het afkoelen.Snijd voor de vulling het spek fijn en snipper de uien. Bak het spek uit in een koekenpan en fruit de ui in het spekvet tot glazig. Laat het afkoelen. Doe het spek/ui mengsel in een kom en roer er de peterselie en de eieren door. Rol het aardappeldeeg op een met bloem bestoven alu-folie uit en bestrijk het met de spekvulling. Rol nu het aardappel-deeg op en leg de rollade op een met gesmolten boter ingevet bakblik. Bestrijk de rollade met eierdooier en bestrooi ze met paneermeel. Bak deze in 15 tot 20 minuten in de voorverwarmde oven en bestrijk ze in die tijd een aantal keren met de resterende ge-smolten boter.
- Verwarm een oven voor tot 200º C. Snijd de appelen in tweeën en hol ze iets uit. (in elk geval het klokhuis) leg ze in een beboterde vuurvaste schaal en vul de holte met een stukje boter en wat suiker. Besprenkel de appelen met de witte wijn en laat ze in de oven 10 tot 15 minuten stoven. Kook de basterdsuiker en het water tot een siroop in. Voeg dan de cranberry’s toe en laat het op een zacht vuur inkoken tot een jam achtige, dikke massa.
presentatie
- Snijd het vlees in plakken en glaceer ze met de saus. Snijd de aardappel-rollade in 14 plakken en leg er 1 op elk bord. Zet er een appel, gevuld met de cranberry’s-jam, bij.
voorbereidingstijd
-
bereidingstijd
-
