Hoofdgerecht

eendenborst

groentenlasagne

saus

aubergine tartaar

1. Lasagne: De aardappels schillen en in plakken snijden op de snijmachine op stand 10.
2. De plakjes beetgaar koken, afgieten en af laten koelen.
3. Van de  courgette en aubergine de uiteinden wegsnijden en in de lengte op de snijmachine snijden.
4. De plakken in de grillpan met iets olijfolie voorzien van grillstrepen.
5. De rode paprika schoonmaken en lange repen snijden en ook even grillen.
6. 4 dl room, 4 eieren, gehakte tijm naar smaak, knoflook, peper en zout met elkaar mengen.
7. Bekleed een zwarte rechthoekige ovenschaal (25x36cm) met bakpapier en ga hierin de lasagne opbouwen.
8. Beginnen en afsluiten met aardappel.
9. Leg hiertussen om en om de lagen groenten met ertussen iedere keer wat van het ei-roommengsel.
10. Dek af met bakpapier en gaar in de oven op 180 graden in ongeveer 45 minuten.
11. Controleer of de lasagne echt gaar is.
12. Laat de lasagne afkoelen en snijd in 14 porties. 
13. Besprenkel voor uitgifte de porties met olijfolie en verwarm de porties in de oven.
14. Saus: Snipper de sjalot en fruit in boter.
15. Voeg alle ingrediënten toe en laat inkoken tot ongeveer 1/3 naar smaak.
16. Voor gebruik zeven en op smaak brengen met peper en zout en indien nodig allesbinder gebruiken.
17. Auberginetartaar: Schil de aubergine en snijd in blokjes van3x3mm (brunoise).
18. Snipper de ui en knoflook fijn. Fruit dit aan met de kummel en de auberingeblokjes in olijfolie en voeg fijngehakte tijm naar smaak toe.
19. Laat dit op zacht vuur voorzichtig garen.
20. Breng op smaak met peper en zout en bewaar op kamertemperatuur.
21. Voor doorgifte opwarmen.
22. Eendenborst: Het overtollige vet verwijderen en de vetrand dun insnijden tot een ruitvorm.
23. 15 minuten voor uitserveren: Strooi er peper en zout op.
24. De eendenborsten op de vetkant in een droge warme bakpan leggen en op matig vuur het vet uitbakken.
25. Als het bruin en krokant is omdraaien en de filets rosé afbraden op een kerntemperatuur van 60 graden.

1. Trancheer de eend op het bord.
2. Leg er een stukje lasagne naast met daarbovenop een quenelle van auberginetartaar.
3. Garneer met de saus.