Hoofdgerecht
Duo de médaillon de faon - Médaillons van hertenkalf rug met twee sauzen
menu: november 2004
14 personen
hoofdingrediënten
4
st
sjalotten, kleingesneden
wat boter
3
el
franse cognac
3½
dl
wildfond
3½
dl
room
3
el
roze pepers (op sap)
zout
wat ijskoude boter
4
st
sjalotten, kleingesneden
2
st
worteltjes, kleingesneden
2
stng
bleekselderij, kleingesneden
wat boter
3½
dl
vlierbessensap, gemaakt van: 200 g vlierbessen, 3 dl water
3½
dl
wildfond
3
el
rode bessengelei
zout, witte peper
wat ijskoude boter
0,7
dl
rode wijnazijn
1,4
dl
rode wijn
1½
el
poedersuiker
1½
el
honing
3
st
sjalotjes, fijngesneden
3
st
kruidnagels
2
bl
laurier
1
st
flinke rode kool
45
g
boter
650
g
spruitjes
1
tl
zout
500
g
aardappelen
400
g
bleekselderij
boter, room
zout, peper, nootmuskaat
1,4
kg
hertenkalf rugfilet
peper
bindtouw
geklaarde boter
bereiding
- Zet voor de rode pepersaus de kleingesneden sjalotten in wat boter aan. Blus ze af met de Franse cognac (LET OP voor een steekvlam) en giet er de wildfond bij. Laat dit inkoken. Zeef de saus en voeg de room en de roze peperkorrels toe. Laat het nogmaals inkoken. Breng de saus tegen het uitserveren op smaak met zout en monteer deze, zo nodig, met wat blokjes ijskoude boter.
- Zet voor de vlierbessensaus de kleingesneden sjalotten, wortel-tjes en bleekselderij in wat boter aan. Laat de vlierbessen in het water 5 minuten koken en druk het geheel dan door een zeef. Blus met dit vlierbessen-sap en de wildfond de kleinge-sneden groenten af. Laat dit 30 minuten trekken. Zeef de saus en voeg de rode bessengelei toe. Laat het nog iets inkoken. Breng de saus tegen het uitserveren op smaak met zout en witte peper en monteer deze met wat blokjes ijskoude boter.
- Breng voor de rode kool de rode wijnazijn en de rode wijn aan de kook, voeg poedersuiker, honing, sjalotjes, kruidnagel en laurier toe en laat het tot de helft inkoken. Snijd de rode kool in flinterdunne reepjes en roer deze, samen met de boter door het ingekookte wijnmengsel. Laat het geheel, onder geregeld omzetten, trekken tot de koolreepjes net gaar zijn. Maak de spruitjes schoon. Doe 10 cm water in een pan en voeg het zout toe. Breng het aan de kook. Doe de spruitjes erbij en breng het weer aan de kook. Draai het vuur laag en laat de spruitjes, zonder deksel op de pan, gedurende 10 minuten garen.
- Snijd voor de selderijpuree de schoongemaakte aardappelen en de selderij in blokjes. Plaats ze in een stoompan en stoom ze gaar. Pureer de massa met boter en room. Breng het op smaak met zout, peper en nootmuskaat.
- Snijd 28 biefstukjes van 50 gram van de hertenkalf rugfilet. Kruid ze met peper, bind ze mooi op en schroei ze in de geklaarde boter kort dicht. Zet ze op kamertemperatuur weg.Verwarm een oven voor tot 125º C.
presentatie
- Kruid de biefstukjes licht met wat zout en plaats ze gedurende 5 - 8 minuten in de voorverwarmde oven. Verdeel met de selderijpuree de spiegel van het voorverwarmd bord in tweeën. Leg aan de ene kant een lepeltje pepersaus en aan de andere kant vlierbessensaus. Leg in elke saus een biefstukje en garneer het bord met rode kool, spruitjes.
voorbereidingstijd
-
bereidingstijd
-
