maandmenu november 2004
Voorgerecht
Cocktail ”Tosca”
Soep
Consommé de moules - Heldere mosselsoep
Tussengerecht
Lotte aux câpres et sa garniture - Gebakken zeeduivel met kappertjes en krokante witlof
Hoofdgerecht
Duo de médaillon de faon - Médaillons van hertenkalf rug met twee sauzen
Nagerecht
Mousse au gingembre Caraïbien - Gembermousse uit de Caraïben
Voorgerecht
Cocktail ”Tosca”
14 personen
hoofdingrediënten
800
g
kippenfilets, schoon
zout, witte peper
2
st
kippenbouillonblokjes
2
tl
kerriepoeder
2
st
eierdooiers
2
tl
citroensap of kruidenazijn
zout, versgemalen witte peper
2
tl
Franse mosterd
4
dl
sla- of zonnebloemolie
worcestershiresaus
wat suiker (eventueel)
2
st
sjalotjes, ragfijn gehakt
2½
dl
room
3
dl
mayonaise (zie boven)
1
st
citroen, het sap ervan
2
el
tomatenketchup
½
dl
Franse cognac
½
dl
sherry
wat worcestershiresaus
zout, versgemalen witte peper
14
bl
sla
2
st
citroenen, in 14 plakjes
6
tk
peterselie, fijngehakt
bereiding
- Verwarm een oven voor tot 180º C. Meng zout, witte peper, verkruimelde bouillonblokjes en de kerriepoeder en smeer hiermee de rauwe kippenfilets in. Laat ze 30 minuten afgedekt staan. Gaar ze op een rooster in de voorverwarmde oven 15 tot 20 minuten. Laat ze dan op keukenpapier afkoelen.
- Zorg dat alle ingrediënten voor de mayonaise op kamertempera-tuur zijn ! Doe de eierdooiers in een kom en roer er met een garde het citroensap of de kruidenazijn door. Voeg zout en vers gemalen witte peper toe en blijf roeren tot het zout volledig opgenomen is. Roer er dan de Franse mosterd door. Voeg nu, onder voort-durend roeren, de sla- of zonnebloemolie eerst druppelsgewijs toe. De emulsie moet ”pakken”. Daarna mag de toevoeging van olie sneller. Voeg, als alle olie opgenomen is naar smaak een paar druppels worcestershiresaus en naar smaak iets suiker toe.Zet de mayonaise apart.
- Voor een minder vette mayonaise bovenstaand receptuur op dezelfde manier maken met 1 dl olie minder en geen suiker. Als de mayonaise klaar is 4 eetlepels magere yoghurt door de mayonaise roeren en nogmaals op smaak afmaken.
- Hak de sjalotjes ragfijn. Sla de room op en doe er de mayonaise bij. Voeg vervolgens de sjalot, citroensap, tomatenketchup, Franse cognac, sherry en wat worcestershiresaus toe. Breng het zo nodig nog op smaak met zout en versgemalen witte peper.
- Snijd de afgekoelde kip in dunne sliertjes.Was de sla, zwier ze droog en snijd de bladeren in fijne reepjes.
presentatie
-
voorbereidingstijd
-
bereidingstijd
-
Soep
Consommé de moules - Heldere mosselsoep
14 personen
hoofdingrediënten
1
kg
visgraten
100
g
uien
150
g
bleekselderij
250
g
wit van prei
boter
3
dl
witte wijn
3½
l
liter water
10
st
gekneusde witte peperkorrels
3
bl
laurier
3
tk
tijm
3
bl
foelie
5
stng
peterselie
2
st
kippenbouillonblokjes
1
el
olijfolie
70
g
wortelen, kleingesneden
4
st
sjalotten, fijn gesnipperd
5
st
peterseliestelen
2
tn
knoflook
3
dl
witte wijn
2
kg
mosselen
3
st
eiwitten en eierschalen
1
el
zaanse mosterd
2
el
fijngeknipte bieslook
2
el
geplukte kervelblaadjes
2
st
stokbroden, gemaakt van 500 g bloem, 3 dl water, 1 zakje gist (7 g), zout, boterballetjes
bereiding
- Spoel de visgraten schoon. Maak de uien, bleekselderij en prei schoon en snijd ze heel klein. Verhit de boter in een grote pan el laat hierin de groenten zachtjes fruiten. Voeg de visgraten toe en laat die even mee fruiten. Voeg de witte wijn toe en laat die tot de helft inkoken. Voeg dan het water toe en breng het aan de kook. Schuim het af en voeg witte peperkorrels, laurier, tijm, foelie, peterselie stelen en de kippenbouillon blokjes toe. Laat de bouillon op een klein vuur ca 25 minuten trekken. Zeef de bouillon dan en laat deze afkoelen.
- Bak 2 stokbroden. (zie voor de ingrediënten in het linker alinea bij serveren)
- Verhit in een grote mosselpan de olijfolie. Laat hierin de wortel, sjalot, peterselie stelen en de knoflook even zweten. Doe er vervolgens de peperkorrels en de witte wijn bij. Voeg de schoon-gemaakte en gecontroleerde mosselen bij en laat die, met het deksel op de pan en met regelmatig schudden, gaar worden.Haal de mosselen uit de schelpen, zeef het mossel-kookvocht en laat het afkoelen. Doe het bij de apart gezette, afgekoelde, bouillon. (zie boven)Klaar deze vervolgens met de eiwitten en de eierschalen.(zie pag. 160) Kook de bouillon tot 2,3 liter in.
presentatie
- Smeer de mosselen licht in met de Zaanse mosterd. Verdeel de mosselen, geknipte bieslook en geplukte kervel blaadjes over de voorverwarmde soepkoppen. Giet er de HETE bouillon over. (1 ½ dl. per kop) Geef er versgebakken stokbrood en boterballetjes bij.
voorbereidingstijd
-
bereidingstijd
-
Tussengerecht
Lotte aux câpres et sa garniture - Gebakken zeeduivel met kappertjes en krokante witlof
14 personen
hoofdingrediënten
1
l
visfond (zelfgemaakt)
8
st
stronken witlof
1
st
citroen, het sap ervan
1,1
kg
zeeduivelfilets, in 14 plakken van 2 cm dik
zout, zonnebloemolie
boter, om in te vetten
wat boter
zout, witte peper uit de molen
3
el
zeer fijn geknipte bieslook
2
tl
ragfijn gesneden
citroenschil
125
g
boter
2½
dl
visfond (zie boven)
zout, witte peper
enkele druppels citroensap
3
el
kappertjes, uitgelekt
bereiding
- Maak 1 liter visfond en kook deze tot 2 ½ dl in.Snijd de gele top en de onderkant van de stronken witlof, verwijder het buitenblad en snijd de stronken overlangs in een dunne julienne. Besprenkel deze met het citroensap. Zet ze apart. Snijd de dunne stukken van de zeeduivelfilets. Snijd er 14 plakken van 2 cm en 75 gram zwaar van.
- Verwarm een oven voor tot 180º C.Bestrooi de gesneden zeeduivelfilets 5 minuten voor het bakken licht met zout. Verhit de zonnebloem-olie in een bakpan met een anti-aanbaklaag en bak hierin de filets gedurende 1 minuut aan beide zijden. Leg de plakken in een beboterde schaal en laat ze 3 minuten in de voorverwarmde oven na garen.
- Dep de witlof-julienne (zie boven) zeer goed droog met keuken-papier en roer-bak deze in een wok in porties in weinig boter tot glazig, maar zorg dat ze de krokante beet behouden blijft. Breng het op smaak met zout en witte peper uit de molen. Roer er de geknipte bieslook en de ragfijn gesneden citroenschil door.Laat de boter in een pan diepblond kleuren. Neem de pan van het vuur en voeg de visfond toe. Roer de jus voorzichtig om zodat de oogjes van de boter op komen drijven. Breng de jus op smaak met zout, witte peper en enkele druppels citroensap. Houd de jus warm, maar ze mag NIET meer koken !
presentatie
- Verdeel de witlof-julienne over de warme borden en leg hierop een plakje zeeduivel. Roer de kappertjes door de boterjus en nappeer de vis met de jus.
voorbereidingstijd
-
bereidingstijd
-
Hoofdgerecht
Duo de médaillon de faon - Médaillons van hertenkalf rug met twee sauzen
14 personen
hoofdingrediënten
4
st
sjalotten, kleingesneden
wat boter
3
el
franse cognac
3½
dl
wildfond
3½
dl
room
3
el
roze pepers (op sap)
zout
wat ijskoude boter
4
st
sjalotten, kleingesneden
2
st
worteltjes, kleingesneden
2
stng
bleekselderij, kleingesneden
wat boter
3½
dl
vlierbessensap, gemaakt van: 200 g vlierbessen, 3 dl water
3½
dl
wildfond
3
el
rode bessengelei
zout, witte peper
wat ijskoude boter
0,7
dl
rode wijnazijn
1,4
dl
rode wijn
1½
el
poedersuiker
1½
el
honing
3
st
sjalotjes, fijngesneden
3
st
kruidnagels
2
bl
laurier
1
st
flinke rode kool
45
g
boter
650
g
spruitjes
1
tl
zout
500
g
aardappelen
400
g
bleekselderij
boter, room
zout, peper, nootmuskaat
1,4
kg
hertenkalf rugfilet
peper
bindtouw
geklaarde boter
bereiding
- Zet voor de rode pepersaus de kleingesneden sjalotten in wat boter aan. Blus ze af met de Franse cognac (LET OP voor een steekvlam) en giet er de wildfond bij. Laat dit inkoken. Zeef de saus en voeg de room en de roze peperkorrels toe. Laat het nogmaals inkoken. Breng de saus tegen het uitserveren op smaak met zout en monteer deze, zo nodig, met wat blokjes ijskoude boter.
- Zet voor de vlierbessensaus de kleingesneden sjalotten, wortel-tjes en bleekselderij in wat boter aan. Laat de vlierbessen in het water 5 minuten koken en druk het geheel dan door een zeef. Blus met dit vlierbessen-sap en de wildfond de kleinge-sneden groenten af. Laat dit 30 minuten trekken. Zeef de saus en voeg de rode bessengelei toe. Laat het nog iets inkoken. Breng de saus tegen het uitserveren op smaak met zout en witte peper en monteer deze met wat blokjes ijskoude boter.
- Breng voor de rode kool de rode wijnazijn en de rode wijn aan de kook, voeg poedersuiker, honing, sjalotjes, kruidnagel en laurier toe en laat het tot de helft inkoken. Snijd de rode kool in flinterdunne reepjes en roer deze, samen met de boter door het ingekookte wijnmengsel. Laat het geheel, onder geregeld omzetten, trekken tot de koolreepjes net gaar zijn. Maak de spruitjes schoon. Doe 10 cm water in een pan en voeg het zout toe. Breng het aan de kook. Doe de spruitjes erbij en breng het weer aan de kook. Draai het vuur laag en laat de spruitjes, zonder deksel op de pan, gedurende 10 minuten garen.
- Snijd voor de selderijpuree de schoongemaakte aardappelen en de selderij in blokjes. Plaats ze in een stoompan en stoom ze gaar. Pureer de massa met boter en room. Breng het op smaak met zout, peper en nootmuskaat.
- Snijd 28 biefstukjes van 50 gram van de hertenkalf rugfilet. Kruid ze met peper, bind ze mooi op en schroei ze in de geklaarde boter kort dicht. Zet ze op kamertemperatuur weg.Verwarm een oven voor tot 125º C.
presentatie
- Kruid de biefstukjes licht met wat zout en plaats ze gedurende 5 - 8 minuten in de voorverwarmde oven. Verdeel met de selderijpuree de spiegel van het voorverwarmd bord in tweeën. Leg aan de ene kant een lepeltje pepersaus en aan de andere kant vlierbessensaus. Leg in elke saus een biefstukje en garneer het bord met rode kool, spruitjes.
voorbereidingstijd
-
bereidingstijd
-
Nagerecht
Mousse au gingembre Caraïbien - Gembermousse uit de Caraïben
14 personen
hoofdingrediënten
10
bl
gelatine
5
dl
melk
7
st
eierdooiers
125
g
suiker
200
g
ingelegde gember, uitgelekt
2½
el
gembernat
1½
dl
captain morgan original spiced rum
7
st
eiwitten
3½
dl
room
150
g
suiker
100
g
chocolade couverture
scheutje melk
bereiding
- Week de gelatine in ruim koud water. Breng de melk aan de kook. Roer de eierdooiers met de suiker rustig met een garde romig. Doe dit niet met een elektrische omdat er dan te veel lucht in de crème komt. De suiker moet langzaam oplossen. Doe de crème nu bij de hete melk. Verwarm de crème al roerend met een garde tot ze voldoende gebonden is en op een dikke vla lijkt.
- Los er dan de goed uitgeknepen gelatine in op en passeer de crème door een fijne zeef. Hak de gembernootjes (op 4 na) in kleine stukjes en spatel deze door de crème. Laat ze nu afkoelen. Roer het gembernat en de rum door elkaar, verwarm het, LET OP ! steek het aan en laat het uitbranden. NIET ONDER DE AFZUIGKAP ! Roer dit door de crème.
- Klop de eiwitten met de helft van de suiker zéér stijf en meng dit met de bolle kant van een lepel door de crème. Sla de room met de rest van de suiker net niet stijf en spatel dit ook door de crème.Laat de chocolade couverture met een scheutje melk in een bain marie van 40º C tot 32º C smelten. Giet het dan op een marmeren plaat en strijk ze met een stalen spatel dun uit. Dit moet snel gebeuren zodat de couverture niet hard wordt voordat ze gelijkmatig dun uitgestreken is. Steek met een (plamuur)mes rolletjes en laat ze volledig hard worden. (42 stuks) Doe het desnoods in 2 à 3 keer.
presentatie
- Spuit de crème in brede glazen op een hoge voet. Klop de room met de suiker en spuit een toef room op elk glas. Hak de gembernootjes heel fijn en strooi die over de glazen uit. Garneer elke toef room met chocoladerolletjes.
voorbereidingstijd
-
bereidingstijd
-
