Voorgerecht

saus

1. Zeeduivel: verwijder de vliezen en het bot, rolde filet strak op in plastic folie en leg in de vriezer
2. Ontvel de tomaten, snijd ze in vieren, en verwijder de zaden. Leg de tomaten op een met olijfolie ingesmeerd bakblik. Meng uitgeperste koflook met olijfolie en besrijk de tomaten daarmee. Hak tijm ragfijn en strooi over de tomaten. Droog de tomaten in een over van 80 gr met de deur op een kier.
3. Maak de sjalotten schoon en snijd er dunne ringen van en haal die door melk en vervolgen door de bloem. Frituur ze goudbruin
4. Kook de sjalotjes in de verjus gedurende 5 minuten in (castric). Voeg de poedersuiker toe en neem de pan van het vuur. Roer er de gesneden boter blokje voor blokje door en daarna de notenolie, zeef de saus. Breng op smaak met de pernod, wat zout en witte peper. Indien nog te zuur, dan nog wat poedersuiker erdoor roeren.
5. Snijd de zeeduivel op de snijmachine in dunne plakken. Bestrijk een bakblik met olijfolie en laat de zeeduivel in een oven lauwwarm worden
6. Snijd de tomatenkwarten doormidden

1. Leg de schijfjes zeeduivel in een bord, klop met een staafmixer de saus schuimig en schep die over de zeeduivel. Leg hierop de geschaafde picorino, de partjes tomaat, de uiringetjes en een paar topjes basilicumcres.