maandmenu december 2006

mousse

kerrie-ijs

croûtons

1. Kook de bloemkoolroosjes gaar in de melk, giet de melk af en bewaar ze.
2. Pureer de bloemkool en breng zeer goed op smaak met de hazelnootolie, peper en zout.
3. Kerrie-ijs: Het blaadje gelatine weken in koud water. Meng de eierdooiers met de melk, kerrie en zout en verhit de massa tot 80 gr niet koken. Neem de ijscompositie van het vuur, meng er het uitgeknepen blaadje gelatine onder en roer koud. Meng er de opgeslagen room door en draai er ijs van.
4. Snijd de korsten van het brood en snijd er vervolgens zeer klein blokjes van.
5. Bak de croûtons op een matig vuur goudbruin en laat ze uitlekken op keuken papier.

1. Verwarm de bloemkoolmelk en klop deze schuimig met een staafmixer.
2. Leg enkele blaadjes veldsla op het bordje.
3. Verwarm de bloemkoolpuree en schep op de veldsla in een kleine ring wat puree en druk het aan. Verwijder vervolgens de ring.
4. Schep het schuim op de bloemkoolpuree en leg rondom croûtons. Leg een klein bolletje kerrie-ijs op het schuim. Draai een weinig nootmuskaat over het geheel.

saus

1. Zeeduivel: verwijder de vliezen en het bot, rolde filet strak op in plastic folie en leg in de vriezer
2. Ontvel de tomaten, snijd ze in vieren, en verwijder de zaden. Leg de tomaten op een met olijfolie ingesmeerd bakblik. Meng uitgeperste koflook met olijfolie en besrijk de tomaten daarmee. Hak tijm ragfijn en strooi over de tomaten. Droog de tomaten in een over van 80 gr met de deur op een kier.
3. Maak de sjalotten schoon en snijd er dunne ringen van en haal die door melk en vervolgen door de bloem. Frituur ze goudbruin
4. Kook de sjalotjes in de verjus gedurende 5 minuten in (castric). Voeg de poedersuiker toe en neem de pan van het vuur. Roer er de gesneden boter blokje voor blokje door en daarna de notenolie, zeef de saus. Breng op smaak met de pernod, wat zout en witte peper. Indien nog te zuur, dan nog wat poedersuiker erdoor roeren.
5. Snijd de zeeduivel op de snijmachine in dunne plakken. Bestrijk een bakblik met olijfolie en laat de zeeduivel in een oven lauwwarm worden
6. Snijd de tomatenkwarten doormidden

1. Leg de schijfjes zeeduivel in een bord, klop met een staafmixer de saus schuimig en schep die over de zeeduivel. Leg hierop de geschaafde picorino, de partjes tomaat, de uiringetjes en een paar topjes basilicumcres.

1. Maak de pasta volgens het recept van de pasta machine, bewaar de pasta tot ze gekookt wordt tussen een vochtige doek.
2. saus. Maak het bouquet garnie en zet dit aan in de sauspan. Voeg er de gemengde paddestoelen bij en smoor de massa even. Blus af met Noilly prat en kook 2/3 in. Voeg witte wijn toe en kook opnieuw 2/3 in. Voeg de gevogeltefond toe en kook zachtjes in. Zeef de saus en voeg er de room bij en kook in tot de gewenste dikte. Smelt de eendenlever in de saus en meng er de truffelsnippers door. Breng op smaak met peper en zout en een klein beetje sojasaus.
3. Cantharellen op een zeef schoon spoelen laten uitlekken en kort voor het uitserveren met peper en zout in een weinig boter aanzetten
4. Kook de pasta in ruim water met wat olijfolie en zout

1. leg op een diep bord een klein nestje spaghetti. Leg daar om heen wat Cantharellen. Schep de saus er over en rasp wat kaas op de spaghetti. Garneer af met fijn gesneden bieslook

fazant met witlof

appelplakjes met uienconfituur

1. Snipper de sjalot en fruit in de boter. Deglaceer de pan met een klein beetje gevogeltefond en cognac. Snijd de witlof in reepjes en voeg die bij de sjalot. Laat het geheel 5 minuten zachtjes sudderen, kruid met peper en zout.
2. Voeg witte wijn toe en laat de saus even doorkoken. Voeg vervolgens het restant van de fond en de room toe en laat nog enige tijd zachtjes koken. Zeef de saus en houd de witlof apart. Laat de saus stevig inkoken. De saus moet door het inkoken flink indikken.
3. Snijd de appel in plakjes van ongeveer een 1/2 cm, bak ze halfgaar in boter, bestooi ze met suiker en karameliseer licht. Zorg dat je 3 mooie plakken p.p. hebt.
4. Pel de uien en snijd ze in dunne reepjes, smelt de boter en stoof de reepjes op een laag vuur gedurende 30 minuten.
5. Voeg suiker, rode wijn en azijn toe en laat de confituur gedurende 30 minuten indikken.
6. Maak op een ovenplaat (met siliconenmat) torentjes van de appel met de uienconfituur om en om. Leg bovenop een partje vijg. Plaats voor uitserveren 10 minuten in de oven (150 graden) zodat het torentje lauwwarm is.
7. Braiseer de witlof in wat boter vlak voor uitserveren.
8. Bak de fazantenfilets in de boter en zet op kerntemperatuur in de oven (50-55 graden)
9. Voor uitserveren de fazantenfilets in plakjes snijden.

1. Maak een bedje van de witlof en schik daar de in plakjes gesneden fazantfilets in een waaier op. Nappeer er de saus over/naast. Plaats daar het torentje van appel en ui naast.

beignets

earlgrey ijs

lasagne

saus

1. Laat de steranijs, het vanille en kaneelstokje met de geraspte schillen een halfuur zachtjes trekken in de melk.
2. Zeef de melk, voeg boter toe en breng aan de kook,meng er de gezeefde bloem door. Laat de massa op een laag vuur gaar worden. Haal de pan van het vuur en meng er een voor een de eieren door.
3. Maak een rond plakje van deeg, leg daarop wat couverture en vouw het goed dicht, zodat de couverture volledig met deeg is bekleed. Leg de balletjes in de vriezer.
4. Earlgrey-ijs. Breng de melk aan de kook, voeg de thee toe, en laat het 3 minuten van het vuur af trekken. Zeef de melkthee. Klop eierdooier en suiker wit en voeg de melk toe. Bindt het geheel op 80 gr. Laat afkoelen, voeg er de losgeklopte room bij en draai er ijs van.
5. Lasagne. Breng suikersiroop met mango puree aan de kook, voeg agar agar toe en laat nog even doorkoken.
6. Giet de gelei op een plateau en laat deze zo dun mogelijk uitvloeien. Laat de gelei afkoelen en steek er met een rechthoekig steker 2 plakken per persoon uit. Bewaar het restant
7. Schil de mandarijnen en snijd ze tussen de vliezen uit. Schil de mango's en snijd brunoise Smet de overgebleven mango gelei en meng het geheel