hoofdingrediënten
2
st
middelgrote, gebruinde uien
alu-folie
2
st
fazanten
100
g
wortel, zonder kern
60
g
bleekselderij
60
g
prei
2
bl
laurier
3
st
pimentbolletjes
10
st
peperkorrels
2
l
fazantenfond (zie boven)
4
st
halve fazantenborsten
4
st
sjalotjes
60
g
boter
100
g
bloem, gezeefd
5
dl
room
zout, versgemalen witte peper
½
bs
peterselie
bereiding
- Leg de uien in een tot 200º C voorverwarmde oven. Leg een vel alu-folie op de bodem van de oven om het uitlopende vocht op te vangen. Nadat de uien gebruind zijn deze apart leggen. Gooi het alu-folie met het uien-vocht weg. Zet nu de soepkoppen, tot gebruik, in de warme oven.
- Verwijder de borsten van de fazanten en zet die apart. Spoel de karkassen schoon onder de koude kraan en hak de karkassen en de poten in stukken. Verwijder zoveel mogelijk het achtergebleven vet en vel. Breng in een grote pan water aan de kook en leg de stukken fazant er met een schuimspaan in. Laat ze blancheren. Giet, als het water flink kookt, de botten af in een vergiet. Spoel de botten onder de koude kraan af om ze te koelen. Doe de uitgelekte botten in een grote pan en giet er zoveel koud water op tot ze onderstaan. Breng dit aan de kook en schuim er het opkomende vuil zorgvuldig af. Doe dan de wortel, bleekselderij, prei, laurier, piment, peperkorrels en de gebruinde uien (zie boven) in de kokende fond. Laat deze nu 90 minuten zachtjes koken. Zeef de fond door een neteldoekse lap. Verwijder voorzichtig het vetlaagje met keuken-papier. U moet 2 liter fond overhouden. Anders inkoken ! Laat ze afkoelen.
- Neem 1 liter van de fazantenfond en breng die aan de kook. Doe er de fazantenborsten in en laat die, met het deksel op de pan, in 10 minuten gaar worden. Haal de borsten uit de pan en zet ze apart. Laat de fond afkoelen.
- Snipper de sjalot zéér fijn en fruit ze in een grote pan glazig in de boter. Bestrooi ze dan met de gezeefde bloem en laat die kort mee fruiten zonder ze te laten kleuren. Maak met de koude fazanten-fond van de borsten eerst een roux. Giet de rest van de fazanten-fond erbij en laat het 8 minuten zachtjes koken. Giet er dan de room bij en laat het geheel nog eens 10 minuten zachtjes koken.
- Breng de soep op smaak met zout en versgemalen witte peper. Giet ze dan door een zeef.
presentatie
- Snijd het afge-koelde fazantenvlees in blokjes en warm ze in de soep op. Schep de soep in de warme soepkoppen en garneer elke soepkop met wat peterselie-kroontjes.
voorbereidingstijd
-
bereidingstijd
-
