Voorgerecht
Crème brûlée de foie de veau - Crème brûlée van kalfslever met gebrande rietsuiker
menu: juli 2004
14 personen
hoofdingrediënten
120
g
wittebrood, gewicht zonder de korsten
1,2
dl
melk
360
g
kalfslever
60
g
eierdooier
3
dl
room
zout, witte peper
boter, om in te vetten
12
bl
salie, even groot
80
g
rietsuiker
hobby-brander
20
cl
rode wijnazijn
20
cl
sjalottenazijn
20
cl
rode wijn
80
cl
rode port
80
cl
druivenpitolie
40
cl
soja-olie
15
g
suiker
iets olijfolie
zout, witte peper
100
g
rode krulsla
3
st
appels, granny smith
wat boter en suiker
60
g
pijnboompitten
100
g
gerookt spek uit één stuk
bereiding
- Verwarm een oven voor tot 120º C en zet een braadslede met een laagje heet water in de oven. Week het wittebrood voor in de melk. Draai dit samen met de in stukken gesneden kalfslever en de eierdooier in een blender tot een fijne, gladde massa. Voeg de room toe en breng het geheel op smaak met zout en witte peper. Wrijf de massa door een zeef.
- Verdeel het over 14, met boter ingevette bakjes en dek die, elk afzonderlijk, af met alu-folie. Zet de bakjes nu in de hete bain marie in de oven en laat ze in ca 13 minuten gaar worden. Frituur intussen de salieblaadjes knapperig. Stort, nèt voor het uitserveren, de gare, lauwe crème brûlée op een stalen plaat.
- Bestrooi de crème brûlée met rietsuiker en brand de suiker met een hobby-brander. Doe dit 2 maal. Roer voor de portdressing de rode wijnazijn, sjalottenazijn, rode wijn, rode port en de soja-olie goed door elkaar.
- Laat de suiker licht karamellieren. Blus het af met het port mengsel en laat het aan de kook komen. Laat het geheel dan afkoelen. Monteer de dressing met een scheutje olijfolie en breng het op smaak met zout en witte peper. Maak de rode krulsla schoon, was deze en zwier ze droog. Schil de appelen, verwijder het klokhuis en snijd ze in kleine blokjes. Bak ze even in wat boter met wat suiker beetgaar op. Rooster de pijnboompitten in een droge pan met anti-aanbaklaag. Snijd het gerookt spek in kleine blokjes en bak ze vervolgens uit.
presentatie
- Verdeel de gemengde sla over de borden en nap-peer deze met de portdressing. Verdeel hierover dan de geroos-terde pijnboompitten en de uitgebakken spekjes. Plaats de crème brûlée met de gebrande rietsuiker ernaast en serveer het uit.
voorbereidingstijd
-
bereidingstijd
-
