Voorgerecht

Coquilles en roodlof

Saus

1. Roodlof. Pel en snipper de sjalotjes. Maak de worteltjes schoon en snijd in fijne brunoise. Snijd een dun plakje van het ondereind van de roodlofstronkjes af en halveer ze. 
2. Doe alles in een hoge pan. Giet er 3 eetlepels olijfolie en 1 eetlepel citroensap bij. Plet de jeneverbessen en voeg deze toe. Giet er zoveel Kasteelbier bij dat het lof half onderstaat. Kook zachtjes totdat het vocht verdampt is of zoveel eerder als het lof gaar is. Draai de stronken regelmatig om. Verwijder als de stronken gaar zijn de bittere kern. Houd warm tot gebruik.
3. Saus. Maak van visfond een halve liter visbouillon. Voeg hier de witte wijn en de Noilly Prat aan toe en breng het geheel aan de kook. Laat tot 1/3 inkoken. Voeg de room toe en laat opnieuw inkoken.
4. Ontvel de tomaten, haal de pitjes eruit en snijd in piepkleine blokjes. Was de kervel en hak 2 eetlepels fijn. Maak de champignons schoon en hak fijn. Snipper de sjalot.
5. Doe wat boter in de pan met het sap van een halve citroen. Smoor de champignons en de gesnipperde sjalot hierin.
6. VLAK VOOR UITSERVEREN: Verwarm de ingekookte saus. Monteer de saus eventueel met boter of voeg allesbinder toe tot de gewenste dikte. Breng op smaak met peper en zout. Voeg tot slot de tomatenblokjes, de fijngehakte champignons en 2 eetlepels fijngehakte kervel toe aan de saus en laat even doorwarmen.
7. Dep de coquilles droog en bak ze in de hete boter krokant. 

1. Leg een half stronkje roodlof diagonaal op het bord.
2. Leg hierop 2 gebakken coquilles.
3. Werk af met de saus en garneer met een takje kervel.