Amuse

paddenstoelenroom

1. Eieren: Kook de hoeve-eitjes in ± 3 à 4 minuten (dooier moet zacht blijven!)
2. Neem ze uit de pan, spoel koud af. Pel de eitjes en leg ze in een kom met koud water.
3. Laat de afgekoelde eieren op een doek drogen.
4. Zet 3 schaaltjes klaar; een met bloem, een met eiwit (losgeklopt) en een met panko.
5. Haal de eieren één voor één eerst door de bloem, dan door het eiwit en dan door de panko.
6. Zet de eieren apart.
7. Paddenstoelenroom: Maak de paddenstoelen schoon. Snijd de Champignons de Paris in plakjes en de Cantharellen in kleine stukjes.
8. Snijd de knoflook, bieslook en de sjalotjes fijn.
9. Bak de paddenstoelen in een koekenpan snel rondom bruin.
10. Voeg de fijngesneden knoflook en sjalot toe en bak 1 minuut mee.
11. Blus de paddenstoelen af met de Marsala en laat iets inkoken.
12. Voeg 3 eetlepels in kleine ringetjes gesneden bieslook toe.
13. Voeg de room toe en laat 2 minuten inkoken.
14. Zo nodig binden met allesbinder.
15. Eieren: Verwarm de frituurpan tot ± 175° C.
16. Frituur de gepaneerde gepocheerde eieren in 1-2 minuten snel goudbruin. Laat ze uitlekken op keukenpapier.
17. Coquilles: Verwarm een grillpan op hoog vuur.
18. Snijd de grote coquilles horizontaal in tweeën.
19. Bestrijk de coquilles met wat olijfolie en gril ze snel aan beide kanten net goudbruin; de binnenkant mag nog met iets rauw blijven.

1. Snijd iedere plak Pata Negraham in 2 à 3 stukjes en verdeel over de grote glazen (waterglazen).
2. Schep de warme paddenstoelenroom erop.
3. Leg hierop de gegrilde coquilles.
4. Leg hierop het ei en bestrooi met peper en zout.
5. Garneer met een takje kervel