Tussengerecht
Coquille avec délice de poisson au poivron - Sint-Jakobsschelp gevuld met vis, roseval-aardappel en een zachte paprika-pepersaus
menu: december 2003
14 personen
hoofdingrediënten
2
st
tongscharren of scharretong
2
st
uien
2
tn
knoflook
1
l
visfond
3
bl
laurier
5
st
rosevalaardappelen
2
st
rode paprika’s
5
st
sjalotjes
1
el
olie
1
dl
visfond
2
dl
kalfsfond
scheutje melk
1
dl
crème fraîche
wat maïzena (zo nodig)
zout
1½
el
groen madagaskar-pepers
1
kg
aardappelen
12
st
cherrytomaatjes
bieslook
½
st
groene paprika
½
st
rode paprika
½
st
gele paprika
220
g
verse zalm
8
st
tongschar filet (zie boven)
6
st
sint-jacobsmosselen
12
st
scampistaartjes
2
dl
droge witte wijn
2
dl
noilly prat
3
dl
visfond (zie boven)
knoflookolie
12
tk
dille
bereiding
- Fileer de tongschar. Leg de filets apart en maak van de graten 1 ½ liter visbouillon.Maak de uien schoon en snijd ze in kleine blokjes. Pers de knoflook bij de ui. Doe de visfond in een pan en voeg de ui, knoflook en de laurier toe. Kook de schoon gepoetste roseval-aardappelen in hun schil in de visfond net gaar. Laat ze in de fond afkoelen. Pel ze tegen het uitserveren en schaaf ze in dunne plakjes. Zet 3 dl ingekookte visfond apart.
- Ontvel, voor de saus, de rode paprika’s. Haal de zaadlijsten eruit en snijd het vruchtvlees in kleine blokjes. Maak de sjalot-jes schoon en snijd ze fijn. Verhit de olie in een pan en bak hierin de blokjes paprika aan. Voeg vervolgens de fijngesneden sjalot toe en laat alles even garen. Doe er dan de vis- en kalfs-fond bij en laat het geheel zachtjes trekken. Pureer de massa en passeer het door een zeef. Voeg de met wat melk losge-klopte crème fraîche toe en laat de saus enigszins inkoken. Bind ze zo nodig met wat maïzena. Breng de saus op smaak met zout en de groene Madagaskar-pepers.
- Maak van de aardappelen een smakelijke puree. Spuit met een spuitzak met een kartelrandje een mooie pureerand op de rand van de schelpen. (bewaar wat puree om later de schelpen op het bord vast te zetten) Dompel de cherrytomaatjes 8 seconden in heet water, pel ze en garneer ze met bieslook. Ontvel de groene -, rode - en gele paprika en snijd er kleine dobbelsteentjes van (brunoise). Kook ze apart in gezouten water beetgaar.
- Verwarm een oven voor tot 150º C. Snijd de zalm in 12 mooie, gelijke plakjes. Snijd de tongschar in de lengte doormidden, rol ze op en prik ze vast. Snijd de Sint-Jakobsmosselen door-midden. Pel de scampistaartjes geheel en verwijder het darm-kanaal. Verhit de droge, witte wijn en de Noilly Prat . Pocheer hierin eerst de Sint-Jakobsmosselen enkele seconden. Doe nu bij dit pocheervocht de visfond en pocheer daarin vervolgens de tongschar filet en de zalm plakjes elk enkele seconden apart. Sauteer de scampistaartjes kort in de knoflook-olie en snijd ze in de lengte doormidden. Doe in elke schelp een spiegeltje paprikasaus en rangschik daarin de verschillende vissoorten met de plakjes roseval-aardappelen. Nappeer het royaal met paprikasaus en plaats de schelpen ca 15 minuten in de voorverwarmde oven.
presentatie
- Spuit op elk lauw-warm bord een toefje aardappelpuree (zie boven) en zet de schelpen hierop vast. Garneer elk bord met een cherrytomaatje, een brunoise van paprika en een takje dille. Serveer het direct uit.
voorbereidingstijd
-
bereidingstijd
-
