maandmenu december 2003

1. Druk c.q. rol de eendenlever zo dat u een wat lange , overal even brede ”rol” verkrijgt, die u later in 24 plakjes van 1 cm dik kunt snijden. Laat deze rol goed koelen in de koeling. Laat de abrikozen goed uitlekken. Tegen het uitserveren de koude rol eendenlever in 24 plakjes snijden en kruiden met wat zout en witte peper. Haal de plak-jes door de gezeefde bloem en schud de overtollige bloem eraf. Bak de lever zeer kort, om en om, in een droge pan met een anti-aanbaklaag op een niet te hoog vuur. Zet de plakjes warm weg. Bruineer in het vrijgekomen levervet de uitgelekte abrikozen gedurende 5 minuten op een niet te hoog vuur en zet ze dan warm weg. Deglaceer de pan met de Franse cognac en de Muscat wijn en laat het ca 1 minuut doorkoken.

1. Leg 2 plakjes eendenlever op elk warm bord en de in een waaier gesneden halve abrikoos er onder. Nappeer ze met wat saus en serveer ze direct uit. Deze amuse moet warm gegeten worden.

voor het klaren

1. Verwarm een oven voor tot 200º C. Doe de boter in een braadslede, voeg de klein gehakte botten van wild en de wildafsnijdsels toe en braad dit in de voorverwarmde oven rondom bruin. Keer de massa af en toe. Haal de afsnijdsels en de botten uit de braadslede en doe ze in een grote pan c.q. snelkookpan.Snijd intussen de schoongemaakte preien, knolselderij, winterwortel en de uien in stukjes en doe dit in de braadslede. Laat het even bruin worden en voeg dan de tomatenpuree toe. Laat die ontzuren. Doe de groenten dan bij het vlees en giet de 1 liter water in de braadslede. Breng dit op een hoog vuur aan de kook en maak het aanbaksel goed los. Giet dit bij het vlees en voeg er vervolgens de 2 liter water en de rode wijn bij. Laat het op een groot vuur aan de kook komen en schuim het regelmatig af. Als zich geen schuim meer vormt laurier, knof-look, peterseliestelen, tijm, jeneverbessen en peperkorrels toevoegen.Laat, op een klein vuur, de bouillon in een grote pan ca 6 uur en in een snelkookpan ca 1 ½ uur trekken. Zeef dan de bouillon door een neteldoekse lap en laat ze afkoelen. Verwijder het vet en klaar de bouillon met de eiwitten en het rundergehakt.
2. Snijd de oesterzwam in reepjes, bak ze even aan in wat boter en zet ze tot gebruik weg in wat warme bouillon.

1. Doe wat reepjes oesterzwam in een warme soepkop en schenk er de hete bouillon over uit. Serveer het direct uit.

1. Fileer de tongschar. Leg de filets apart en maak van de graten 1 ½ liter visbouillon.Maak de uien schoon en snijd ze in kleine blokjes. Pers de knoflook bij de ui. Doe de visfond in een pan en voeg de ui, knoflook en de laurier toe. Kook de schoon gepoetste roseval-aardappelen in hun schil in de visfond net gaar. Laat ze in de fond afkoelen. Pel ze tegen het uitserveren en schaaf ze in dunne plakjes. Zet 3 dl ingekookte visfond apart.
2. Ontvel, voor de saus, de rode paprika’s. Haal de zaadlijsten eruit en snijd het vruchtvlees in kleine blokjes. Maak de sjalot-jes schoon en snijd ze fijn. Verhit de olie in een pan en bak hierin de blokjes paprika aan. Voeg vervolgens de fijngesneden sjalot toe en laat alles even garen. Doe er dan de vis- en kalfs-fond bij en laat het geheel zachtjes trekken. Pureer de massa en passeer het door een zeef. Voeg de met wat melk losge-klopte crème fraîche toe en laat de saus enigszins inkoken. Bind ze zo nodig met wat maïzena. Breng de saus op smaak met zout en de groene Madagaskar-pepers.
3. Maak van de aardappelen een smakelijke puree. Spuit met een spuitzak met een kartelrandje een mooie pureerand op de rand van de schelpen. (bewaar wat puree om later de schelpen op het bord vast te zetten) Dompel de cherrytomaatjes 8 seconden in heet water, pel ze en garneer ze met bieslook. Ontvel de groene -, rode - en gele paprika en snijd er kleine dobbelsteentjes van (brunoise). Kook ze apart in gezouten water beetgaar.
4. Verwarm een oven voor tot 150º C. Snijd de zalm in 12 mooie, gelijke plakjes. Snijd de tongschar in de lengte doormidden, rol ze op en prik ze vast. Snijd de Sint-Jakobsmosselen door-midden. Pel de scampistaartjes geheel en verwijder het darm-kanaal. Verhit de droge, witte wijn en de Noilly Prat . Pocheer hierin eerst de Sint-Jakobsmosselen enkele seconden. Doe nu bij dit pocheervocht de visfond en pocheer daarin vervolgens de tongschar filet en de zalm plakjes elk enkele seconden apart. Sauteer de scampistaartjes kort in de knoflook-olie en snijd ze in de lengte doormidden. Doe in elke schelp een spiegeltje paprikasaus en rangschik daarin de verschillende vissoorten met de plakjes roseval-aardappelen. Nappeer het royaal met paprikasaus en plaats de schelpen ca 15 minuten in de voorverwarmde oven.

1. Spuit op elk lauw-warm bord een toefje aardappelpuree (zie boven) en zet de schelpen hierop vast. Garneer elk bord met een cherrytomaatje, een brunoise van paprika en een takje dille. Serveer het direct uit.

1. Zet 12 dessertbordjes in de koeling. Week het blaadje gelatine in ruim water. Los in een pan de suiker in het water op door het aan de kook te brengen. Neem de pan van het vuur en los er het uitgeknepen blaadje gelatine in op. Voeg het sinaasappelsap toe en laat de siroop afkoelen. Roer er dan de passievrucht coulis door en draai er t.z.t. een mooi sorbetijs van.

1. Leg op elk gekoeld bordje een plakje citroen en een plakje sinaasappel. Leg op elk plakje een quenelle sorbet-ijs en garneer het geheel af met een takje mint en een cocktail-kersje.

1. Kook de room tot de helft in. Borstel de schorseneren boven een krant af en gooi dit in de afvalemmer. (dit tegen het verstoppen van de gootsteen-afvoer). Snijd er de uiteinden af. Schil ze snel en leg ze in ruim water met een flinke scheut azijn. (tegen verkleuren) Was dan de schorseneren nog een keer en snijd ze in stukken van ca 10 cm. Doe het water en de melk met wat zout in een pan en kook hierin de schorseneren tegen gaar aan. Haal de pan van het vuur en laat de schorseneren in deze melk afkoelen. Snijd de stukjes ter zijner tijd in de lengte in vieren en droog ze goed af. Zet 36 kwartstukjes apart om te frituren. Snijd de rest van de kwartstukjes in de lengte nog eens in tweeën of in drieën (allumettes). Leg ze in de afgekoelde, ingekookte room (zie boven).
2. Wentel de kwartstukjes schorseneer door de bloem, vervolgens door het, met een paar druppels water, licht geklopt eiwit en dan door het paneermeel. Frituur ze net voor het uitserveren in frituurvet van 170º C mooi goudgeel. Laat ze op keukenpapier uitlekken en zout ze na.
3. Kook de room met de gekneusde jeneverbessen tot stroop-dikte in. Ondertussen goed roeren. Zeef de bessen eruit.Verwarm een oven voor tot 180º C. De hertenkalf-filet zouten en peperen. Braad het vlees rondom aan in de boter en in de voorverwarmde oven laten garen (tot medium). Laat het dan op een lauwwarme plek rusten.

1. Verhit de gestoofde schorseneren in de room. Breng ze op smaak met zout en witte peper en wat nootmus-kaat. Kook de hertenfond op en monteer ze met de koude boter. Breng op smaak met wat zout en (flink) zwarte peper. Maak de jeneverbessenroom lauw-warm. (Deze moet nog wat body (= stevigheid) hebben, zodat de sauzen niet door elkaar lopen). Frituur de gepaneerde schorseneren. (zie boven) Trancheer de hertenkalf-filets. Maak op een warm bord een gesloten ring van de jeneverbes-senroom en laat daarin een spiegel hertenfond lopen. Leg in de jeneverbessenroom nog een figuur met de hertenfond. Leg in de ring een paar tranches hertenkalf en gestoofde schorseneer en garneer met de gefrituurde schorseneer.

1. Voor de harde wener de gezeefde bloem, witte basterdsuiker boter, eitje, zout en citroenrasp goed met elkaar vermengen en laten rusten. Rol het dan uit tot een ronde plak van 24 cm Ø.Het moet ca een halve centimeter dik zijn. Leg deze in een ingevette springvorm van 24 cm Ø en bak de harde wener-bodem in de voorverwarmde oven in ca 25 minuten mooi goudbruin af.
2. Maal de boterbabbelaars in een draaiende blender fijn en laat dit in een pan met een dikke bodem smelten. Voeg er in één keer de warme melk en de glucose toe en laat de babbelaars geheel oplossen. Klop de eierdooiers in een pan los. Voeg nu onder voort-durend rustig roeren met een garde, het melk/botterbabbelaar mengsel toe en laat het geheel op een laag vuur, al roerend binden. Laat het afkoelen, voeg de lobbig geslagen room toe en draai er in de sorbetière een mooi roomijs van.
3. Verwarm een oven voor tot 160º C. Meng voor de peperkoek zelfrijzend bakmeel, basterdsuiker, kaneelpoeder, nootmuskaat, kruidnagelpoeder, gember-poeder en zout door elkaar en voeg als laatste de melk en de gesmolten boter toe. Doe het beslag in een ronde vorm van 24 cm Ø. Bak het in ca 15 à 20 minuten af in de voorverwarmde oven.
4. Week voor de gelei het blaadje gelatine in ruim koud water. Doe de espressokoffie, Cointreau, Amaretto, suiker en de koffielikeur in een pannetje en breng het aan de kook. Neem het pannetje van het vuur en los er de uitgeknepen gelatine in op. Laat verder afkoelen. Als de gelei gaat ”hangen” moet u deze straks als afdeklaag op de chocolademousse aan-brengen.
5. Laat voor de witte chocolademousse de blaadjes gelatine in ruim koud water weken.Breng de melk met de amandelmelk aan de kook. Klop de eierdooiers met de vanillesuiker los. Voeg nu de amandel-melk zeer langzaam bij de dooiers en laat het dan, op een klein vuur, al roerend, binden. Voeg de witte chocolade toe en laat de uitgeknepen gelatine in de massa oplossen. Van het vuur af de massa ”hangend” laten worden en dan de half geslagen room erdoor spatelen.
6. Verwarm een oven voor tot 160º C. Laat voor de amandelkoekjes de suiker tot lichtbruin karameliseren in een pan met een dikke bodem. Blus de karamel met de room en de gesmolten boter. Let op voor spatten ! Laat de karamel goed oplossen en voeg dan de amandel toe. Maak van de massa rondjes op bakpapier en bak ze in de voorverwarmde oven in ca 7 à 10 minuten af.

1. Breng op de afgekoelde harde wener bodem de helft van de witte chocolademousse aan. Leg daarop de ronde peperkoek en bedek die met de rest van de witte chocolade-mousse. Laat dit nu opstijven. Breng dan de koffiegelei erop aan. Versier de taart desgewenst met wat slagroom. Neem koude bordjes. Snijd met een in warm water gedoopt mes taartpunten en zet die op de bordjes. Serveer naast de punt een bolletje roomijs van boterbabbelaars en steek er een amandelkoekje in.