Soep

Consommé double au Madeira et quenelles de truffe - Heldere runderbouillon met Madeira en truffelquenellen

14 personen

hoofdingrediënten

kalfs- of runderbotten

rundvlees afsnijdsels

rauwe ham

150

wortel (zonder kern)

100

champignons

bleekselderij

knoflook

bouquet garni

tomaten, in blokjes zònder pitjes

rode bordeaux

eiwitten

kervel

prei, het groen ervan

peterselie

400

tartaar

truffel

broodkruim

klein eitje

wat gezeefde bloem

kippenbouillonblokje

vleugjes madeira

Verwarm een oven voor tot 250º C.Laat de botten in een braadslede in de voorverwarmde oven ca 15 minuten bruin schroeien. Schep ze af en toe om. Snijd de ham, wortel, champignons, ui en bleekselderij in kleine blokjes en laat deze ca 3 minuten met de bruin geschroeide botten mee zweten, zònder ze te laten kleuren. Doe nu alles over in een snelkookpan.
Deglaceer de braadslede met wat water en vul het aan tot 4 liter. Doe dit ook in de snelkookpan en voeg de knoflook, bouquet garni, tomatenblokjes en de rode wijn toe. Plaats het deksel op de snelkookpan en laat het geheel ca 90 minuten gaan. Zeef de bouillon, laat ze op ijs afkoelen, ontvet ze en klaar ze met de eiwitten, kervel, prei, peterselie en de tartaar. Zeef de bouillon door een neteldoekse lap. Kook de bouillon dan in tot 3 liter.
Hak de truffel zéér fijn. Vermeng het in de oven gedroogde broodkruim met het losgeklopt eitje en de fijngehakte truffel en maak er dan 48 kleine, stevige balletjes van. Mocht het mengsel te vochtig zijn gebruik dan wat meer broodkruim of wat extra bloem. Haal de balletjes door de gezeefde bloem en pocheer ze in wat bouillon, die niet mag koken. (de tere quenellen gaan anders stuk)

Schep de gloeiend hete soep in kleine soepkopjes en verdeel de quenellen hierover. Giet net voor het uitserveren wat Madeira, naar eigen smaak, in de kopjes met de gloeiend hete soep.