Soep
Consommé double au cèpe - Dubbele bouillon met eekhoorntjesbrood
menu: december 2004
14 personen
hoofdingrediënten
1½
kg
karkas, vleugeltjes, nekken van gevogelte
2
st
nekken van hert
1
st
winterwortel, zonder kern
100
g
champignons
1
st
flinke ui
1
stng
bleekselderij
100
g
prei
1
st
bouquet garni
2
tn
knoflook
3
st
jeneverbessen
4
st
vleestomaten, zonder pitjes
3
dl
rode bordeaux wijn
2½
l
ontvette fond (zie boven)
600
g
mager vlees van hert
50
g
gedroogd eekhoorntjesbrood
160
g
wortel, in stukken
160
g
peterseliewortel, in stukken
160
g
prei, in stukken
2
bl
laurier
2
st
kruidnagels
4
st
pimentbolletjes
15
st
witte peperkorrels, geplet
6
st
jeneverbessen
2
tk
tijm
2
tn
knoflook, uitgeknepen
wat zout
2
st
scheutjes cognac
2
st
scheutjes madeira
1
st
gebruinde ui, fijngesneden
6
st
eiwitten
8-10
st
ijsblokjes, in stukken gehakt
200
g
wortel, zonder kern
200
g
prei
160
g
knolselderij
2
st
stokbroden, gemaakt van: 500 g bloem, 3 dl water, 1 zakje gist (7 g)
zout
bereiding
- Hak de karkassen klein en doe ze samen met de nekken en vleugeltjes, zónder vet, in een braadslee. Haal het vlees van de hertennekken en zet dat opzij voor het klaren. Voeg de botten bij de karkassen. Laat ze in een voorverwarmde oven van 180º C mooi bruin kleuren. Draai ze een paar keer. Snijd winterwortel, champignons, ui, bleekselderij en prei klein en laat dit 3 minuten mee zweten, zonder ze te laten kleuren. Doe alles over in een hoge soeppan en voeg 4 liter koud water toe. Breng het langzaam aan de kook en schuim het zorgvuldig en regelmatig af. Voeg dan het bouquet garni, knoflook, jenever-bessen, de kleingesneden vleestomaten en de rode wijn toe en laat het zachtjes 4 uur trekken (90º C) of er nog 3 liter over is.(In de snelkookpan 3 ½ liter water toevoegen en 1 uur laten gaan.)Zeef de fond en kook ze zo nodig tot 2 ½ liter in. Laat ze afkoelen.
- Ontvet de gevogelte fond. Doe het hertenvlees, eekhoorntjes-brood, wortel, peterseliewortel en de prei in een vleesmolen en draai het fijn. Doe dit mengsel in een pan en voeg laurier, kruid-nagel, piment, peperkorrels, jeneverbessen, tijm, knoflook, iets zout, cognac, Madeira en de fijngesneden gebruinde ui toe. Zet het door elkaar. Voeg de eiwitten toe en schep deze er goed door. Schep er vervolgens de gehakte ijsblokjes door en giet er de koude fond bij. Breng het geheel nu, al roerend met een spatel, aan de kook. Als de bouillon begint te koken, ophouden met roeren. Laat het vuil opkomen en laat de bouillon nu nog 15 minuten op een klein vuur trekken. Zeef de bouillon dan door een natgemaakte neteldoekse lap en breng ze, zo nodig, op smaak.
- Maak de wortel, prei en knolselderij schoon en snijd ze in zeer smalle, dunne reepjes (julienne). Blancheer ze kort in wat hete bouillon en laat ze onder de koude kraan schrikken.
presentatie
- Verdeel de gloeiend hete bouillon over de warme soepkoppen. Strooi er de groente-julienne over en serveer de soep direct uit. Geef er, zelfgebakken, stokbrood bij.
voorbereidingstijd
-
bereidingstijd
-
