hoofdingrediënten
2½
kg
kalfsbotten
5
el
olie
500
g
kalfsafsnijdsels
3
st
uien
½
st
knolselderij
1
st
winterwortel, zonder kern
100
g
tomatenpuree
3
dl
rode wijn
1
l
water
2½
l
heet water
2
bl
laurier
1
tk
tijm
1
tk
rozemarijn
½
st
bol knoflook, doorgesneden
5
st
gekneusde zwarte peperkorrels
5
st
eiwitten
250
g
tartaar
1
st
speer prei
bereiding
- Verwarm een oven voor tot op de hoogste stand. Was de kalfsbotten zorgvuldig on der koud stromend water en droog ze met keukenpapier goed af. Doe de olie in een braad-slede en voeg de botten en de kalfsafsnijdsels toe. Braad alles rondom in 10 à 15 minuten bruin aan. Snijd intussen de uien, knolselderij en de winterwortel in kleine blokjes en doe deze samen met de tomatenpuree in de braadslede. Laat deze mee kleuren. Doe dan alles over in een snelkookpan. Houd de braadslede apart.Zet de braadslede op een groot vuur op de kachel. Voeg eerst de rode wijn toe en schraap de aanbaksels van de bodem. Voeg vervolgens de 1 liter water toe en laat alles goed los koken. Voeg dit vocht bij de botten en doe er nog 2 ½ liter heet water bij. Breng het aan de kook en schuim het regelmatig af. Zet het vuur klein. voeg nu de laurier, tijm, rozemarijn, knoflook en de gekneusde zwarte peperkorrels toe. Sluit het deksel van de snelkookpan en laat het geheel ca 1 ½ uur gaan.
- Zeef de bouillon in een koude pan en laat deze in de koeling of in water met ijsblokjes afkoelen. Ontvet ze en klaar de bouillon met de eiwitten en de tartaar. Giet de bouillon door een neteldoekse lap, kook ze in tot 2 liter en breng ze op smaak.
presentatie
- Snijd de schoongemaakte prei in dunne ringetjes. Schenk de gloeiendhete bouillon in de warme soepkoppen en strooi er de prei ringetjes over.
voorbereidingstijd
-
bereidingstijd
-
