maandmenu september 2003
Amuse
Bouchée au crevettes et coquille Siant-Jacques - Pasteitje met garnalen en St. Jakobsschelpen
Soep
Consommé de veau fonché - Donkere kalfsbouillon
Tussengerecht
Salade au poire poché, jambon de Parme et vinaigrette au framboise - Gepocheerde peer met Parmaham, sla en frambozendressing
Spoom
Sorbet au pastèque - Watermeloen sorbet met amandelkoekjes
Hoofdgerecht
Sole farçie ”Anna” - Gevulde sliptong ”Anna”
Nagerecht
Gratin de fruits frais, glace à la vanille et sabayon - Gratin van verse bessen, vanilleijs en sabayonsaus
Amuse
Bouchée au crevettes et coquille Siant-Jacques - Pasteitje met garnalen en St. Jakobsschelpen
14 personen
hoofdingrediënten
6
pl
bladerdeeg
1
st
eierdooier
paar druppels water
1
st
steker van 5,5 cm
1
st
steker van 3,5 cm
3
dl
goede visbouillon
3
dl
droge, witte wijn
200
g
sint-jacobsmosselen, witte deel
200
g
hollandse garnalen
4
st
bosuitjes
60
g
boter
1
pl
bacon, kleingesneden
20
g
bloem, gezeefd
ingekookte visbouillon (zie boven)
1½
dl
room
1
tl
citroensap
25
g
vers, fijngehakte peterselie
zout, witte peper
12
st
kroontjes peterselie
bereiding
- Verwarm een oven voor tot 200º C. Steek met gelijkmatige druk over de ring uit elk plakje bladerdeeg 4 rondjes van 5,5 cm Ø. Steek vervolgens, met gelijkmatige druk over de ring, uit 12 rondjes bladerdeeg met een steker van 3,5 cm Ø de harten uit, zodat u 12 ringen overhoudt. Bevochtig elke ring aan één kant met water en druk die vochtige kant voorzichtig op een bodem. Leg de bodems op een met koud water afgespoeld bakblik. Klop de eierdooier met een paar druppels water los en strijk de bovenkant van elke ring hiermee in. Laat de pasteitjes op een koele plaats ca 20 minuten rusten.
- Bak de pasteitjes in de voorverwarmde oven in 10 à 15 minuten mooi goudbruin af. Blijf er wel bijstaan !! Houd ze warm. Breng de visbouillon en de witte wijn aan de kook. Voeg er de Sint Jakobsmosselen aan toe en laat die 2 minuten mee koken. Haal de vis met een schuimspaan uit het vocht, laat ze afkoelen en snijd het grof klein.
- Kook de visbouillon in tot 3 dl en zet het apart. Snijd de wortel van de bosuitjes en snijd de bovenkant weg tot u 15 cm lengte overhoudt. Snijd deze lengten in dunne ringetjes. Smelt de boter in een pan en voeg de kleingesneden bosui en bacon toe. Bak het op een matig vuur ca 3 minuten totdat het geheel zacht maar niet bruin is. Roer er nu de gezeefde bloem door en verwarm het geheel nog eens 2 minuten. Neem de pan van het vuur en roer er de ingekookte visbouillon in kleine hoeveelheden door. Zet de pan terug op het vuur, breng de inhoud aan de kook en laat de saus indikken. Roer er dan de room, het citroensap en de peterselie door. Kruid het met zout en witte peper.
presentatie
- Roer de garnalen en de Sint Jakobsmosselen door de saus en verwarm deze tot alles goed warm is. Verdeel deze saus nu over de warme pasteibakjes. Garneer elk bakje met een peterselie kroontje. Zet op een warm side-plate bordje één pasteitje en serveer het direct uit.
voorbereidingstijd
-
bereidingstijd
-
Soep
Consommé de veau fonché - Donkere kalfsbouillon
14 personen
hoofdingrediënten
2½
kg
kalfsbotten
5
el
olie
500
g
kalfsafsnijdsels
3
st
uien
½
st
knolselderij
1
st
winterwortel, zonder kern
100
g
tomatenpuree
3
dl
rode wijn
1
l
water
2½
l
heet water
2
bl
laurier
1
tk
tijm
1
tk
rozemarijn
½
st
bol knoflook, doorgesneden
5
st
gekneusde zwarte peperkorrels
5
st
eiwitten
250
g
tartaar
1
st
speer prei
bereiding
- Verwarm een oven voor tot op de hoogste stand. Was de kalfsbotten zorgvuldig on der koud stromend water en droog ze met keukenpapier goed af. Doe de olie in een braad-slede en voeg de botten en de kalfsafsnijdsels toe. Braad alles rondom in 10 à 15 minuten bruin aan. Snijd intussen de uien, knolselderij en de winterwortel in kleine blokjes en doe deze samen met de tomatenpuree in de braadslede. Laat deze mee kleuren. Doe dan alles over in een snelkookpan. Houd de braadslede apart.Zet de braadslede op een groot vuur op de kachel. Voeg eerst de rode wijn toe en schraap de aanbaksels van de bodem. Voeg vervolgens de 1 liter water toe en laat alles goed los koken. Voeg dit vocht bij de botten en doe er nog 2 ½ liter heet water bij. Breng het aan de kook en schuim het regelmatig af. Zet het vuur klein. voeg nu de laurier, tijm, rozemarijn, knoflook en de gekneusde zwarte peperkorrels toe. Sluit het deksel van de snelkookpan en laat het geheel ca 1 ½ uur gaan.
- Zeef de bouillon in een koude pan en laat deze in de koeling of in water met ijsblokjes afkoelen. Ontvet ze en klaar de bouillon met de eiwitten en de tartaar. Giet de bouillon door een neteldoekse lap, kook ze in tot 2 liter en breng ze op smaak.
presentatie
- Snijd de schoongemaakte prei in dunne ringetjes. Schenk de gloeiendhete bouillon in de warme soepkoppen en strooi er de prei ringetjes over.
voorbereidingstijd
-
bereidingstijd
-
Tussengerecht
Salade au poire poché, jambon de Parme et vinaigrette au framboise - Gepocheerde peer met Parmaham, sla en frambozendressing
14 personen
hoofdingrediënten
6
st
stoofperen
1
l
witte kookwijn
150
g
suiker
1
st
citroen, het sap ervan
0,3
dl
frambozenazijn
1
el
balsamicoazijn
1
kl
citroensap
½
dl
druivenpitolie
¼
dl
notenolie
¾
dl
olijfolie
100
g
gepureerde frambozen
zout, witte peper
iets honing
½
st
krop rode eikenblad sla
1
bs
rucola sla
2
st
stronken witlof
½
st
citroen, het sap ervan
½
st
rode ui
150
g
crème fraîche
beetje frambozenpuree
12
pl
parmaham, elk van 1,2 mm dik
12
st
frambozen, indien verkrijgbaar
zwarte peper
bereiding
- Schil de stoofperen, steek er het klokhuis uit en snijd ze in tweeën. Zet de stukken rechtop in een passende pan in de kokende witte wijn waaraan de suiker en het citroensap toegevoegd zijn. Zet er een deksel op van een kleinere pan, zodat deze de peren onder het kookvocht kan houden. Laat ze op een klein vuur garen tot ze net gaar zijn. Laat ze op keukenpapier afkoelen.Maak een frambozen-dressing door de frambozen- en balsamico azijn, het citroensap, de druivenpit-, noten- en olijfolie samen met de frambozenpuree te vermengen. Breng de dressing op smaak met zout en witte peper en zoet het met iets honing aan.Was de rode eikenblad - en de rucola sla en scheur het blad in stukjes. Snijd de kern uit de witlof en snijd ze in niet te dikke halve ringen. Zet ze in het citroensap om. Snijd de schoongemaakte rode ui in zeer dunne ringen. Klop de crème fraîche tot enigszins dik en draai er voorzichtig iets frambozenpuree door. U moet dit NIET mengen: het moet gemarmerd blijven !
presentatie
- Verdeel de sla over de koude borden en maak een stapeltje van soort na soort. Doe het zo dat elke soort zichtbaar blijft: begin bv met de witlof en eindig met de ui. Plaats aan de zijde van de witlof de als een bloem gekrulde Parma ham. Leg een halve peer aan de andere zijde als een waaier tegen de rode ui. Garneer het snijpunt van de peer-waaier met een toef "gemarmerde" crème fraîche. Snijd de frambozen in tweeën en leg die op het bord. Besprenkel het geheel met de vinaigrette en ga er royaal met de zwarte pepermolen over.
voorbereidingstijd
-
bereidingstijd
-
Spoom
Sorbet au pastèque - Watermeloen sorbet met amandelkoekjes
14 personen
hoofdingrediënten
50
g
boter
2
st
witten
70
g
poedersuiker, gezeefd
50
g
tarwebloem, gezeefd
50
g
fijngehakte amandelen
2
kg
watermeloen (vuil)
300
cl
water
200
g
poedersuiker
½
st
citroen, het sap ervan
2
st
witten
1
el
zéér fijn gehakte muntblaadjes
12
bl
munt
bereiding
- Zet 12 brede champagne-coupes in de vriezer. Verwarm een oven voor tot 200º C. Laat voor de amandelkoekjes de boter op een klein vuur smelten en ze het weg. Sla de eiwitten in een volkomen vetvrije kom met een dito klopper stijf. Voeg na 3 minuten de poedersuiker toe. Voeg nu de tarwebloem, de gesmolten boter (zie boven) en de fijngehakte amandelen toe.
- Breng op een bakpapier 3 hoopjes deeg ter grootte van een koffielepel en strijk deze glad, met de achterkant van een lepel, tot een doorsnee van 6 cm. Bak de koekjes in de voorverwarmde oven in ca 5 minuten af. De koekjes moeten gekleurd zijn aan de rand maar nog net zacht in het midden. Haal ze van het papier en rol ze op met behulp van een koperen pijpje van 12 mm Ø. Maak er niet meer dan 3 tegelijk daar de laatste anders niet meer gerold kan worden. Indien nodig kunt u de amandelkoekjes onder de grill nog krokant maken.Schil de watermeloen, verwijder de pitten en "prak" het vrucht-vlees eerst fijn, zodat er vocht vrij komt (anders is het moeilijk te pureren). Doe het vocht en het geprakte vruchtvlees in een blender en pureer het. Druk de massa daarna door een fijne zeef. Breng het water met de poedersuiker en het citroensap langzaam aan de kook. Laat het tot een temperatuur van 116º C (= kraak) koken. En laat het dan afkoelen. Meng deze siroop goed met het vruchtvlees en giet het t.z.t. in de sorbetière om er een mooi stevig sorbetijs van te draaien. Voeg halverwege de draaitijd het stijfgeslagen eiwit en de zéér fijn gehakte munt toe.
presentatie
- Doe een bolletje sorbetijs in een koude ijs-coupe en steek een pijpje amandelkoek schuin in het sorbet-ijs. Garneer het met een muntblaadje.
voorbereidingstijd
-
bereidingstijd
-
Hoofdgerecht
Sole farçie ”Anna” - Gevulde sliptong ”Anna”
14 personen
hoofdingrediënten
12
st
grote, dikke sliptongen (om te vullen)
4
st
gekookte kreeften, de pantsers ervan
2
el
olijfolie
60
g
boter
4
st
sjalotten, kleingesneden
150
g
wortel, kleingesneden
20
g
knolselderij, kleingesneden
2
tn
knoflook, ongepeld
1
el
cognac
2
el
tomatenpuree
2
tk
tijm
2
tk
peterselie
2
tk
dragon
1
st
visbouillonblokje
1
mp
karwijzaad
3
dl
droge, witte wijn
3
dl
water
3
dl
goede visbouillon
2½
dl
room
zout
3
st
sjalotjes
60
g
boter
3½
dl
room
het losgemaakte kreeftenvlees (zie boven)
1
tl
verse kruiden zoals
peterselie, dragon, basilicum
zout, witte peper uit de molen
2
kg
verse spinazie
60
g
boter
2
tn
knoflook
60
g
boter
3
st
sjalotjes, gesnipperd
3
dl
droge, witte wijn
1,2
l
visbouillon
beboterd bakpapier
bereiding
- Haal het kreeftenvlees uit de pantsers en zet dit apart. Verdeel de goed schoongemaakte en van weefsel ontdane pantsers in niet te grote stukken. Braad die in de olijfolie goed aan, tot zich een lichtbruine laag op de bodem vormt. Voeg nu de boter bij de pantsers. Leg daarop de in kleine stukjes gesneden sjalotten, wortel en knolselderij en de geplette knoflook en laat het geheel zachtjes fruiten. Flambeer het dan met de cognac. Roer er vervolgens de tomatenpuree door, voeg tijm, peterselie, dragon en karwijzaad toe en blus het geheel met de witte wijn. Giet er het water en de visbouillon bij, breng het al roerend aan de kook en laat het dan, op een klein vuur, 25 minuten zachtjes koken. Roer er dan de room door en laat het geheel nog 2 à 3 minuten doorkoken. Giet het door een fijne zeef en druk de restanten goed uit. Klop net voor het uitserveren de warme saus met een staafmixer op, zodat een romige, schuimende saus ontstaat. Breng ze op smaak met wat zout. Houdt ca 1 liter over.Fruit voor de vulling de sjalotjes in de hete boter glazig. Blus het met de room en kook het iets in tot het gaat binden. Voeg nu het kreeftenvlees met de kruiden toe en breng het op smaak met wat zout en witte peper uit de molen. Houd de saus warm. Smelt in een wok de boter met daarin de geplette knoflook tot schuimend licht bruin. Verwijder de knoflook en roerbak de spinazie in de boter. Laat ze dan goed uitlekken.Verhit in een grote braadslede de boter en fruit daarin de gesnipperde sjalotjes glazig. Giet er dan de witte wijn bij en laat die aan de kook komen. Voeg dan de visbouillon toe en laat het weer aan de kook komen. Leg de tongen naast elkaar in de slede en stoof de tongen, afgedekt met beboterd bakpapier in 4 à 5 minuten gaar. Neem de tong er voorzichtig uit. Verwijder de vinrand, leg ze op een warm bord, dek ze af met bakpapier en zet ze warm weg.
presentatie
- Leg links aan de "kopse kant" van de tong wat warme spinazie. Vouw de filets open en vul de opening met de warme ragoût. Leg onder en boven de staartzijde een schepje saus.
voorbereidingstijd
-
bereidingstijd
-
Nagerecht
Gratin de fruits frais, glace à la vanille et sabayon - Gratin van verse bessen, vanilleijs en sabayonsaus
14 personen
hoofdingrediënten
4
st
eierdooiers
150
g
poedersuiker
4
dl
melk
1
st
vanillestokje
2
dl
crème fraîche
2
st
citroenen
2
el
suiker
7
st
eierdooiers
125
g
suiker
2
dl
grand marnier
2
dl
witte wijn
1
kg
gemengd rood fruit: zoals rode bessen, aardbeien, bramen, frambozen, bosbessen
een brander
bereiding
- Zet 12 borden in de vriezer. Sla de eierdooiers met de poedersuiker tot de massa wit wordt. Verwarm de melk, voeg het opengesneden vanille-stokje toe en laat het geheel in de gesloten pan ca 15 minuten trekken. Verwijder het vanillestokje en voeg de melk, al roerend, bij het eiermengsel. Verwarm deze crème, al roerend, au bain marie tot maximaal 70º C. als de crème dik wordt deze wat af laten koelen. Voeg er dan de crème fraîche toe en laat het geheel op ijswater afkoelen. Draai er ijs van. Maak met behulp van 2 eetlepels langwerpige, platte quenellen en plaats die in de diepvries. De 24 quenellen mogen niet dikker zijn als het fruit.Snijd voor de zestes het geel, zònder het wit, van de gewassen citroenen en snijd deze plakjes in zéér dunne reepjes.Blancheer deze reepjes 2 minuten in wat water. Neem nu 2 eetlepels van dit blancheervocht en laat daar de suiker in oplossen. Doe er de zestes bij en laat het water langzaam verdampen (ca 8 minuten). Haal de zestes met een vork eruit en laat ze op bakpapier afkoelen.Doe de eierdooiers in een kom en doe er de suiker, Grand Marnier en de witte wijn bij. Klop het goed door elkaar. Zet nu de kom au bain marie en klop ca 8 minuten tot de massa wit en dik is. Haal de kom uit de bain marie en klop nog 2 minuten door. Maak het rode fruit schoon en halveer de eventuele aard-beien.
presentatie
- Verdeel het rode fruit in een halve kring op de bodem van het koude bord. Overgiet het royaal met de sabayon en kleur de sabayon met een brander. Leg er twee quenellen ijs bij, strooi er wat gekarameliseerde zestes over uit en serveer het direct uit.
voorbereidingstijd
-
bereidingstijd
-
